什么鱼适合煲汤?

各地拿来炖汤的鱼和做法不一样,说下江南一带常见的。

鲫鱼(Carassius auratus),国内常见的淡水鱼之一。最肥美的时段是 2-4 月和 8-12 月,常见做法是酱烧和炖豆腐汤。炖鱼汤的回答不提鲫鱼豆腐汤,爱喝这道汤的都饶不了我。鲫鱼汤的功效是补虚、除羸、开胃、益气和通乳,是老弱病患和产妇床边常见的补品。炖汤鱼选用野生鲫鱼为佳,把鱼身用油煎至两面金黄,加入料酒和水,大火煮到汤汁成奶白色,再加入豆腐用小火炖。炖到汤汁浓稠,再加入盐炖几分钟,出锅前加入葱段。鲫鱼细小的刺多,吃鱼时容易被刺卡喉咙。小鲫鱼炖汤比长成的鲫鱼炖汤来得鲜美,有些人家只用小鲫鱼炖汤喝,不吃鱼光喝汤也是个解决鱼刺的办法。真被鱼刺卡了,上一代人多采用香醋和饭团除去鱼刺的土法,不行再上医院挂急诊。土法有弊端,被鱼刺卡住还是挂急诊安全些。

黑鱼(Channidae),国内常见的淡水鱼之一,各地称呼不同,其他地方被称为生鱼、丽鱼和斑鱼等。食肉类淡水鱼,生性凶猛,肉质紧致,可拿来生吃、涮、红烧和炖汤。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤,因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处,汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳,次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉。炖汤的时候,洗净切段放入热油锅煎至金黄,加水和配料,慢炖约 45 分钟。

鳙鱼(Hypophthalmichthys nobilis),国内常见的淡水鱼之一,江浙称花鲢和胖头鱼。胖头鱼的名字由来就是这种鱼的鱼头大个,各地吃法也主要集中在鱼头的部分。湘菜的剁椒鱼头是一绝,现在比较流行的做法是鱼面一半用剁椒,一半用泡椒,比光用剁椒丰富多了。有了鳙鱼的大头在,鱼头汤的主料便是它了。一般选用现杀的活鱼炖汤,只要选得鳙鱼不差,炖出来汤鲜美不说,鱼肉还带有股甜味。

江浙常见的鱼头汤做法有两种:

  1. 家常做法:鱼头放入热油锅煎至鱼面金黄,加水和配料,慢炖约 45 分钟。常见主要配料有粉皮、豆腐、油面筋、肉皮、火腿、咸肉、干贝和竹笋等。在各地吃过不同的版本,一锅只放其中三四样,不会都放。次要配料是小葱、生姜、猪油、料酒、盐和胡椒粉,猪油放不放看各家喜好了。
  2. 天目湖的做法:江浙的鱼头汤首选天目湖的鲢鱼,比其他养殖的鱼颜色深,个头大,鱼腥味淡,鲜味足。鱼头入锅,加水、植物油、料酒、姜片、香菇和竹笋片,炖 45 分钟即成。上桌前放入胡椒粉和一大把香菜去腥。因为和其他做法的鱼头汤看起来很不同,特意配张图。在天目湖边喝鱼头汤,就是这样的土砂锅端上桌。

(图片来源自网络)

黄鱼,又称黄花鱼,分大黄鱼(Pseudosciaena Crocea)和小黄鱼(Psendosciaena Polyactis),国内常见的海鱼之一。海鱼炖汤有河鱼无法比拟的鲜美,在江浙的黄鱼炖汤总少不了雪菜(雪里蕻)、竹笋做配料,其他配料小葱、生姜、料酒、盐和猪油等。大致的做法无非以上提过炖鱼汤惯用的流程,鱼洗净放入热油锅煎至金黄,加水和配料,慢炖约 45 分钟。关于黄鱼汤的部分,值得一提的是(雪菜)黄鱼面。和黄鱼汤不同,通常采用的原料是小黄鱼,做法相对复杂些。需剔骨取鱼身两边的肉腌制,鱼头尾和鱼骨熬汤致乳白,再放入雪里蕻煮,鱼肉部分用来蒸或炖。原料都准备好后,雪白的鱼汤里放入煮好的面条,再在面条上摆上几片鱼肉,端上桌就是一碗鲜美的汤面。

河鲀(Tetraodontidae;Pufferfishes),俗称河豚。江浙有地方称为鮁鱼(同另一种鱼类的名称相同)或鲃鱼。河鲀品种较多,在江浙见过的几次都是暗纹东方鲀(T.fasciatus),由日本改良引进的无毒鱼种。江浙不像日本会做成丰富的河鲀料理,多见酱烧和炖汤的做法。炖汤是用鲜鱼和鱼干两种,鲜鱼是白炖,炖出来的汤汁乳白色,味道鲜美。鱼干是加鲜鸡或猪肉炖汤,鱼干放里面有提味的作用。不生活在江阴、靖江这样盛产河鲀的地方,活河鲀没机会接触,汤的做法就不说了。via

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