加点小配料,成功地让排骨、螃蟹和大虾美味升级

我最近一直在研究花椒、豆豉和猪油。

我生长于杭州,成年后待在上海,凡是遇见爱做菜的长辈,我都会和他们聊聊厨房常用配料,也许是样本太小,目前“采访”过的七八位长辈,好象都很少会把这三种调味料当成常备品。

但实践下来,我觉得它们是厨房里的秘密武器,围绕着它们来开发一些菜,很容易就用相对简单的步骤,把菜做得很有新鲜感,又很卖座。

先来说花椒。

江浙长辈们的香料柜里,常备的是香叶、桂皮和八角。

在我看来,这些香料不是不好,但是味道都太重了。做红烧肉、卤牛肉、卤茶叶蛋时用用当然挺好(卤牛肉和卤茶叶蛋可以再加一味小茴香,非常好用),但是日常菜肴用不上。

直到我发现花椒是样好东西。

在菜里加上少量,成品口味尝不出花椒的麻味,但是却能极大地提香,也能很好地丰富菜的口味层次:食物的味道感觉更香、更浓郁了。

我这么说,是因为我试验过。

下面这道豉椒排骨,在其它原料和步骤完全一样的情况下,放与不放花椒各做一次,味道的水平居然差别很大。

阳江的姜豉,汉源的花椒,以小砂锅炖排骨,芳香而温暖。

250 克新鲜肋排,起一开水锅将排骨焯水至变色后捞出,冲洗干净,用厨房棉纸吸干水分。
秉承重口味的原则,在锅里倒 200 毫升油,烧至五六成热,把擦净水分的排骨下锅炸一次捞出;等到油烧到七八成热时又把排骨再炸一次至表面金黄——排骨虽然炸两次,但注意不要炸到很柴,我是放下去停留 10 秒以内就捞出的。
把锅里的油倒出来(之前油温没有太高,可以留着炒其它菜,这点点油量问题不大,离致癌还挺远),留约两三瓷勺油量在锅内,烧至七八分热,把数枚切成段的葱、两三片姜和一瓷勺豆豉炒香后关火。
把排骨和豆豉都移到小砂锅里拌拌匀,视你的口味加两至三瓷勺生抽、一瓷勺绍酒、半瓷勺糖,七八粒花椒,剪碎一两根干辣椒,加少量水,不要太多,刚没过排骨即可。
大火煮开后小火煮约半小时,等汁水收得差不多就行了,当中可以开盖察看的时候顺便把排骨翻翻面,和作料们裹裹匀。
要是想拍照好看点发朋友圈,就撒把葱花。

花椒辛而温热,因此广东也保留了一些使用花椒制作海鲜的方法。不过详细我不是很清楚,只是上次在汕头时,听张新民老师说过一次花椒焗蟹。那次也没吃上,但是吃了一次蒜头焗蟹,也是类似。

受此启发,在清蒸或白灼海鲜之外,我试着用江浙人常用的花雕酒,配上花椒,一起来蒸海鲜。

这是制作海鲜的一种简单方法,不过味道比较浓郁,很多人会喜欢。

花雕酒花椒蒸梭子蟹

肥壮的梭子蟹肉洁白而丰腴,柔软鲜美的脂膏与花雕酒的香气渗入其内。难得的是做法简便,10 分钟一道难忘美味。

嘻嘻,这次蒸的时候跑开接了个电话,有一点过头,吃下来还可以接受。

试验了一下,也是感觉不用花椒,味道比较“薄”。花椒确实神奇。

活梭子蟹一只(张牙舞爪那种,不能冰鲜的,越大越好吃,一般我会买一只重半斤以上的),洗净,腹部向下放入大盘中(处理蟹时它还活着,就翻开肚脐盖,以一根筷子从肚脐处插进去,10 秒钟,蟹就走了……有点惨烈,可是没办法);
两根小葱切段,两片生姜切条,再抓七八粒花椒,置于蟹身两边;
往盘中倒入 100-150mL 花雕酒,使调料和蟹腹都浸在酒中;
静置 10 分钟入味;
期间烧开一锅水,把静置入味的蟹盘用保鲜膜包起,水开后隔水以大火蒸 10 分钟即可。

蟹肉洁白丰满,满手脂油啊。

更简单的办法还有用花雕酒和花椒蒸虾。

把虾浸在花雕酒里,撒半瓷勺糖,加一点花椒,静置 10 分钟;大火煮开蒸锅里的水,把虾盘蒙上保鲜膜,大火蒸 10 分钟。

我用的是汉源花椒,来自淘宝。

也和菜场随手买的花椒比较过,好的花椒会很香,做出来的菜口味更好。

第二说豆豉。

之前被殳俏同学喊去给她的杂志撰稿,被指定了豆豉这一篇。

接题时呢,两眼一抹黑,完全不知怎么下手。于是缠着一位我觉得颇灵光的大厨聊了半天。他说,他觉得豆豉广东人和四川人用得都很好,但是江浙人的厨房里,豆豉是被低估的。

他推荐用广东人的做法——配上豆豉,鱼和肉都只要清蒸一下,就可以很好吃。豆豉可以镇掉它们的腥味,又能带来很复杂的鲜味。

这是当时文章里写到的一段,由大厨口中说出记录而来,如果有误,一定是我理解错误,所有问题全在我:

正因为豆豉这诸般妙处,懒惰又聪明的广东人随手用它来炮制海鱼和猪肉。无论是东星斑还是笋壳鱼,这些在内地酒楼餐馆里珍而重之的贵价食材,可能最恰当的去处应该是被一双手指粗短灵活无比的手快速剖洗干净,两面擦上盐花,盖上几勺阳江黑豆豉,猛火大锅清蒸之,最后在一张旧而油亮的八仙桌上被四五双头圆尾方的筷子分取一空。
肉质粗而有嚼劲的黄腊鲳,也很适合加上豆豉来蒸制。可取一两朵新会陈皮,开水泡软切丝,加少量油与豆豉小火煸炒,再与两面都划过几刀、抹上盐花的鱼同蒸。陈皮与豆豉炒制之后再上笼一蒸,开锅那一刹,馥郁复杂的香气扑面而来,熏人欲醉。以大勺挖取鱼肉与豆豉一起细细嚼之,极有鲜味,简直令人想欢唱“豆制品拯救世界”。

广东阳江的黑豆豉相当闻名,但后来在“艾格吃饱了”写了运用这番粗浅见解而试制的菜谱之后,有不少广东同学留言说,其实罗定的豆豉也相当不错,只是名气没有阳江豆豉响亮而已。

这里放一个适合江浙人口味的豆豉蒸五花肉,是大厨给的方子,试了下,除了觉得家里蒸肉,灶头温度略有些不给力之外,还是颇精彩的。

年底若有好的猪五花入手,这菜谱绝对是我的第一选择:

猪五花肉 250 克焯水,加上姜片、葱结与少量绍酒煮,煮到筷子可以穿过;
把肉切成 5 毫米左右的片,两面抹上酱油。先在碗底排上不太好看的肉片,洒豆豉,再把长得好看的肉片斜排在第一层,两片之间夹几粒豆豉。浇上少量白酒。静置 10-15 分钟待入味。
用一蒸锅放开水,水滚后,把肉锅蒙上保鲜膜入锅,大火蒸 45 分钟左右。
注意:蒸锅一次水加足,蒸的时间视你家灶头的火力,最后一些时间里可以视察一下,蒸熟后就起出,不要蒸过头;家里灶炉蒸肉真心火力不够,所以建议肉用得少一点,不要超过半斤,否则你就会遇到“感觉肉永远也蒸不熟最后熟了却老了”的悲催事。当然,如果你有厉害的嵌入式蒸箱,以上问题不成立,蒸的时间恐怕也要大大缩短。

我试了,原味的肉片与豆豉同嚼,鲜美的滋味一层又一层。白酒么,我大手大脚用了竹叶青。豆豉与白酒之间又发生了一层关系,很精彩。

第三说猪油。

广东菜,很多炒蔬菜是会在出锅时淋一勺猪油的。不过现在留存这种做法的在广东也不多。

上海有一家古怪的茶餐厅,香港老板开的,不在市中心,我以前也写过,一部分迎合大众口味的菜不怎么好吃,有时候厨房兴致不高,也会有很夸张的水平变动。但如果会点菜,又是能被卖几分面子的熟客,是能吃到一些还不错的食物的:比如他家的陈皮牛肉球,是自家手做的;他家厨房还愿意做颇费清洗工夫的猪肺汤,卖得又很便宜;他家的菜心炒肉片,出锅时,也是淋一勺猪油的。

不过我在家里冰箱里常备一罐猪油,倒没有用广东做法。

我一般只作两种用途:

给面汤或白粥增味;
炒或焗虾,猪油和虾能发生绝妙的碰撞,无论是海虾或河虾。

这是自己家里下了锅面条,虾仁是瑞福园打包的,难得是新鲜手剥的河虾仁,现在肯这么做的店家也少。

调了山寨苏州面(苏州面汤工夫深,不展开)的酱油汤,非常简单:白开水,酱油,少量猪油,盐和糖少许。

据说有猪油赛过高汤啊。真正穷人的美味。

在家里喝白粥时,盛入碗中后,也很适合用筷子挑一点点猪油和盐花拌进去,整碗粥会很香。

某一次拿到了便宜又好的膏蟹,就煮了一锅膏蟹粥。照例加了一点点猪油。

难得土豪一下。

最后来说猪油和虾是如何成为绝配的。

最早是用来炒河虾。我以前写过,当河虾下锅,遇到热好的猪油时,那股冒出来的香气,好似天籁。

以猪油炒过的河虾,最后虾壳会软软的,虾壳和虾身都带着一股特殊的香气。

不过吃整盘猪油油爆虾,未免太厉害。

我试做的是酱油蒸河虾,是在杭州郊外一家菜馆吃到,回家自己试验成功的。

新鲜河虾三两(以大为宜,大河虾一般都是 80 几块一斤,买几两,吃不穷你)。乐意的话就剪头须(我看饿的程度,很饿的话就顾不得了,不然还是会细细剪一下)。
热锅,烧到很热后下猪油一大坨(我估计有个 40 克左右),化油后下少量姜片与沥干水份的虾。
千万不要连水倒下去,你会死得很难看。以及,热锅滚油是用来爆虾的,会把虾壳爆到脆,这里后面还要蒸,不要搞得这么老。所以以热锅冷油煎炒之。
在热锅的同时另起一口蒸锅,大火把水煮开。
在炒锅里下一碗水、生抽、老抽、料酒、少量糖,有好蚝油的话也来一点(我口味不轻)。味道以尝一口汤觉得咸淡鲜度合适为宜。把锅里的这些东西连虾倒进深碗,有条件的话加盖,放进大火滚开的蒸锅内蒸到碗内水滚片刻即可。
出锅,撒大量葱花(本菜口味很重哟)。

猪油很容易焦,蛮难把握的。我是不建议热锅爆炒。

下面这个猪油花椒焗虾,用的是冷锅冷油。

我做的是大对虾。每只近一两重。因为一直向往嚼大虾时的满足感,所以在做大虾时屡败屡战。

要解决的问题:虾要熟,但要嫩,且要入味,还要香。

最后仍然是因为看到了一位汕头做茶叶的朋友实践张新民老师的花椒焗蟹法子,来做新鲜野生海虾,我跟着试验了两次,把握准了时间和调料的分量,把大对虾做成功了。

六只大对虾(总重半斤多)解冻,把头和虾身分离,一起放入锅中,均匀撒上约 10-15 克盐,加三大勺猪油,撒十几粒花椒,上锅盖,冷锅,中小火焗 8 分钟左右即可。

猪油、虾和花椒的分量如下图,我减了原方子的花椒分量,最后这焗虾是吃不出花椒麻味的,但是会比较香。

我把虾头一起扔进去焗了。无非取个鲜味,象征性意义。

必须把虾头和虾身分离,因为要撒盐入味。这么大的虾不入味是很可惜的。

盐,我用了 10 克左右,差不多有中式瓷汤勺小半勺的样子,分量挺大。这是为了让厚实的虾肉足够入味,当然,虾壳焗完会比较咸,剥去即可。

盐可以多洒点,不要做淡了。

我用的猪油还是淘宝来的。

最好的办法当然是去找到好的土猪肉,自己熬,但我嫌麻烦。

试过用超市买的普通猪肉熬,出来的猪油淡而无香味,完全不行。

开头准备写三种调料,后来发现越写越长,也只有硬着头皮把想到的内容写完。

以及,我由于比较懒,一向致力于研究简单的菜谱,不大思上进,也就到此为止了。

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