乡村厨师江湖:人情、产业和规范

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乡宴逐渐从过去由老师傅兼职,演变成了一条乡村产业。市场产业化,让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师,只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务,也能经营下去。不过,随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加,一些行业乱象也逐渐显现,最严重的是大规模食物中毒事件,因此,市场亟待规范

文/本刊记者 聂阳欣
实习记者 郭婉盈 程馨雨
图/本刊记者 大食
编辑/黄剑 hj2000@163.com

两口大铁锅冒着腾腾热气,杨国龙两手抄起脸盆,把菜抖进去,热油锅滋滋响起来,姜葱蒜末下锅后,热烈鲜香的气味立刻在这个临时搭建的棚子里漫开。

灶台仅占据棚子的一角,旁边是放菜的三层铁架、切菜装盘的工作台、用木板和塑料凳子搭的平台,碗碟和餐盘整整齐齐地码放在上面,还有几个不锈钢桶,里面闷着煮熟的鱼、猪肘和排骨。

临近中午,洗菜的流水声、刀斩砧板的钝击声、冷菜碟入托盘的碰撞声不绝于耳,厨棚里的每个人都在紧张忙碌地为一场农村丧宴做准备。在四川省都江堰市,人们称乡宴为坝坝宴。

大锅炒菜分量大,一锅能炒二十盘,寻常的锅铲不够用,需一柄长勺加一个平底大水瓢。杨国龙一手拿勺,一手拿瓢,不停地翻炒,出菜时一瓢一瓢地往脸盆里盛。菜刚盛好,马上就会被帮厨抬上工作台,六七个阿姨围上来,迅速分盘,再装入托盘。

等到下葬的亲属队伍从山上下来,打长牌和麻将的宾客收好牌局,坐满桌席,就可以上菜了。阿姨们端着摆放五六个菜的托盘穿梭往返于厨棚和宴席之间,冷菜、炒菜、蒸菜、主食,22道菜依次上桌,从第一道菜到最后一道菜,时间不会超过半个小时。

在农村,举办乡宴是非常普遍的人情往来,喜事要庆祝,丧事需帮扶。人生一世,婚丧嫁娶,喜怒哀乐,凝缩在一场场乡宴之中,这是中国农村的烟火底色。只要以熟人网络维系的乡土社会一直存在,乡宴就不会消失。

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▲宋兴园叔爷爷过世了,他的父亲请来做乡厨的朋友,在村子里办了一场丧宴

随着农村生活发生变化,乡宴的形式近年来也不断改变,做乡宴的人逐渐从一种身份,演变为一份职业,一个行业。原本的人情市场被行业规范与现代产业模式冲击,有人顺势而动,争得一席之地,有人难以适应,离开乡宴江湖。

从饭店回乡的厨师

清晨6点钟,运送蔬菜的货车驶进了胥家镇檬梓村的村道,在靠近油菜花田的空地上停稳,杨国龙和兄弟杨国虎已经等候在一旁。菜不用再挑选,直接卸货搬进厨棚,合作多年的老货源,彼此都知道对方的行事,蔬菜必然是凌晨两点多新收上来的,保证新鲜、足量。供货商心里明白,长期建立的信任,一朝不慎就会被打破,不敢拿生意来糊弄。

丧宴筹备得急,两天前主家家里的老人过世,托朋友请了杨国龙兄弟承办宴席,第二天双方就定好了桌数、菜品、价格和场地,第三天老人下葬,举办丧宴,时间安排得停停当当。

本地的坝坝宴通常有固定的菜式,兼顾红油、清汤,老少咸宜。丧宴照例是22碟菜,做得相对朴素,喜宴做26碟或28碟,摆盘更加精致、讲究,会放上修饰的雕花。传统的“九大碗”都为蒸菜,目前还广泛保留的是蒸肉、咸甜烧白,鸡鸭牛羊肘子另有其他的做法,以保证口味的丰富。

杨国龙和杨国虎从早上开始忙,一直到午后宴席散去,洗净锅碗瓢盆,把桌椅板凳、餐厨用具装上货车拉回仓库,这一单生意才算是完成了。乡村厨师对手臂力量要求高,每样菜重十几斤至几十斤,厨师要切菜、搬运、翻炒、炖煮,往往做两天宴席就要休息两天。

杨家兄弟在都江堰市胥家镇做了15年乡村厨师,二人打小就在饭店学厨,学成留在饭店做厨师。乡间坝坝宴多,他们偶然会被熟人介绍去帮忙,做过几次后,杨国虎觉得“这个活儿安逸”。

在饭店,每天的活动范围就在狭小的厨房里,面对的都是后厨同事,呆久了,杨国虎有些厌烦。三十多岁时,他开始做坝坝宴,虽然做菜的地方没有餐厅大,但自己接活,时间灵活,自由,而且可以跟不同的人打交道,吃“百家饭”。

杨家兄弟刚开始做坝坝宴的时候,专职的乡村厨师很少,坝坝宴都由村里手艺好的老人家掌勺。檬梓村一位做了40年乡厨的老人说,以前村里人要办红白事,他就接做宴席的活,平时还要做农活,栽种油菜秧、打菜籽。当地人喜用菜籽油,田里遍地种的是油菜,一畦连着一畦。

以前的乡村厨子相对清闲,只管做菜,揣几把刀就上门干活了。厨房其余的活由主家或邻里帮忙,桌椅碗筷都需主家自己向四邻借用,几十桌宴席,往往要借遍全村,繁琐无比。杨家兄弟做乡厨,自己准备器具桌椅,找人帮厨,负责一应所需,主家只管出钱,提供酒水。他们买了车,建了仓库,需要时,一车能把所有物资运到现场。老乡厨们不适应这种新变化,渐渐就不做宴席了。

靠着口碑,杨家兄弟生意越做越多。每个村镇都有乡厨,味道是关键。最后能专职做下来的,都得手艺过硬。杨国虎说:“很多到了三四十岁的厨师,从餐厅出来,都做坝坝宴,但有的人小锅菜炒久了,对大锅菜味道拿捏不好,味道不好,吃过的人不会再请他。只有味道好,才会有第二家找上门,就能接着往下做。”

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▲宴席前的牌局

做坝坝宴辛苦,钱挣得不容易。600元一桌的宴席,成本大概为480元,还需付帮厨阿姨工钱,二十桌的宴席,至少需要六名阿姨,每人180元,算下来,每个厨师一天大概赚300元。

在疫情来临之前,杨家兄弟一个月平均能接到二十单活,每人月收入六七千元。杨国龙觉得还是做坝坝宴更好,“出去打工一个月也是赚几千块,做坝坝宴自己方便、自由。”

一些年轻人正加入这个行业,对于他们来说,这份工作比种田轻松,相比外出打工,又能留在家乡。

农村“土厨”进化

喻志勇今年31岁,从2010年在饭店做学徒开始,他做过夜宵烤串,后来开儿童乐园,一度扩张到三家。步子迈得太大,乐园后来悉数倒闭,他感到在外面赚钱辛苦,容易出问题,萌生了回村做厨师的念头。

他老家为民村所在的南昌市扬子洲镇,是南昌市主要蔬菜基地之一,因为供货方便,镇上做乡宴厨师的人多,约有五十多家,仅为民村就有十几家。农闲时,村里的妇女都去做帮厨。喻志勇的母亲就是在替别人洗菜、切菜时,慢慢学会了做菜,自己购置了锅碗瓢盆、桌椅板凳,开始接上门酒席的活儿。

喻母每次出门接活,都用摩托车运送所有的用具,因为运载的东西太多,不少在路上磕磕碰碰就坏了,摩托车也因为超载被交警拉走过一次。2017年,喻志勇回家承业,做的第一件事就是买一辆货车。

刚开始没什么人找他做,一个月十单都没有,二十多天的时间全闲在家里,喻志勇不得不兼职做外卖骑手、卖西瓜。母亲没能帮他积攒下客源,生意做得不大。在当地农村,人们相信男人做菜比女人更好,尤其是名声在外的老师傅。但喻志勇还是决定继续做下去,“乡村厨师赚的钱很硬,一做完就马上收钱,不会拖欠。”

他另辟蹊径,从改善设备入手,提高竞争力。除了买货车,他还率先用上了蒸饭箱。那时候其他的乡厨都用电饭煲煮饭,经常把饭煮得半生不熟,蒸饭箱解决了这个问题。其他人都骑三轮摩托车,只能接附近村落的生意,喻志勇依仗货车的优势,接了很多别人不接的远距离活儿,把接单范围扩大到周边城市。最远的一次,他开了四小时的车,跑去上饶市的一个村子里做菜。

他也因此熟悉了南昌周边各种关于菜品的风俗。比如红喜事的宴席菜是双数,白喜事只能做单数。比如在昌东罗家一带,不管什么酒席,都必须出现四个主打菜:竹笋,寓意节节高升;鱼,寓意年年有余;猪舌头(当地称招财),寓意招财进宝;肥肠,寓意常来常往。

“我们乡村厨师,主要就靠口口相传,多做几单后,别人觉得这个小伙子创新、有力气,手艺慢慢地就传开了。”喻志勇说,他们家最初只有他和母亲从事乡厨,后来弟弟、堂嫂、姑父、舅舅等一大家族都加入进来了。喻志勇开过店铺,比其他乡厨更懂得怎样扩大规模,即使是一大家人合伙干,他也引入公司化运营模式,申请营业执照,租更大面积的厂房,货车从一辆增加为五辆,成功打造了自己的上门酒席品牌。

南昌市周边的农村流行举办回娘家宴席,一整个村的外嫁女集体回娘家,表演走秀,村里要一起办全村参与的宴席,规模大,往往多达一两百桌。普通的乡厨难以承接,即使合作,也很难在短时间内调度人手、用具,但喻志勇能轻松地接下来。

他不担心乡村宴席的生意会像儿童乐园一样因扩张而倒闭。在他看来,乡村宴席永远都有市场,“一个人从出生到死亡,有太多可以办宴席的事情了,满月酒、周岁酒、升学宴、订婚宴、结婚宴、乔迁酒席、做寿酒席……”少则十几桌,多则几十上百桌,总会有生意做的。

“农村办酒席就是热闹、实惠、分量足嘛。有些宴席要吃两三天,在村里办宴席,吃完后就可以在家打牌,打麻将,在城里办宴席,宾客吃完就走,没有热闹的气氛了。”即使是疫情期间,从去年5月疫情态势渐趋稳定、关于聚集性宴席的政策放宽之后,农村的酒席又多了起来,遇到节庆日,扬子洲镇上几乎每个厨师都能接到单子。乡宴逐渐从过去由老师傅兼职,演变成了一条乡村产业。

“云时尚”的开端

乡宴市场的产业化,让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师,只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务,也能经营下去。

张青原本想成为一名短视频博主。为了吸引流量,他在家乡徐州市沛县拍摄了几条乡村厨师炒大锅菜的视频,本意是靠乡土人情打动粉丝,结果视频一下子就火了,很多人在视频下留言“酒席怎么包办”“我们这儿你接不接单”,等等。乡宴包办对于张青来说是完全陌生的行业,他也不了解本地的宴席和厨师,但敏锐地意识到,这个行业很有市场。

“沛县有13个乡镇,只有一个新城区,农村的人数远远多于县城人数,年轻人即使在城区工作,遇上红白喜事,也一定会回农村办。”张青分析。

他购买设备,通过熟人认识了几名做乡宴的厨师,以兼职的方式聘请他们,大部分订单都是通过抖音等自媒体平台接的。张青说:“我们通过自媒体接单,宣传比较系统,面向的用户多,我还有自己的货车、仓库,有厨师、帮厨的人脉资源,不仅接本地的订单,也在徐州市周边一两百公里接,慢慢生意就做起来了。” 2020年从4月开张到12月,张青做了两百多单,平均每一单25桌。

张青通过微信群联络厨师和帮厨,有厨师群和帮厨群,接到订单后,他按以往的经验估算出需要的人数,在群里发布信息,大家自愿报名。厨师除了掌勺,还负责凌晨3点多去农贸市场批菜。张青给一个厨师一天的劳务费为600至700元,本地饭店厨师的月薪一般为六七千元,他给出的价格必须具有一定的吸引力。而一个帮厨一天能够拿到120至150元。

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▲乡村厨师

乡宴事情琐碎,张青要统筹帮厨的工作,上菜的次序、每个人负责哪台桌。一开始不熟悉的时候,安排经常会出问题,比如上错菜、菜品预计不足。渐渐有了经验后,他觉得自己适合干这一行。

他回忆小时候村里的宴席,每家每户都是请邻居帮忙一起做,几个人也可以做二三十桌菜。现在随着农村收入提高,比起负担人情债,人们更愿意出钱请专门的厨师来做,所以乡宴订单越来越多。

沛县农村办宴一定要请戏班子,唱本地的徐州梆子戏。以前看戏的人多,大人小孩都爱看,不受邀参加宴席的同村人也会搬凳子去看,往往到晚上九十点钟才散,现在看戏的人少,等待宴席的间隙,大人小孩都在玩手机。张青几年下来旁听了无数场戏,依然不懂戏里在唱什么,也不知道具体是哪个剧种,但他觉得戏班子一定要有,“这就是一个风俗,如果没有戏班,酒席办得不完整。”

农村的文化传统随着乡宴一起延续下来:仪式、习俗和味道。

陈庆泉在广东省中山市做了三十多年餐饮,开过饭店,也做乡厨。近几年乡宴市场竞争大,每个村都有自己的厨师,但本地人都知道,如果要办几百桌的大宴席,找陈庆泉才行。几十年来,他带出来很多徒弟,现在大多依然在酒店里上班。他办大宴席需要很多厨师时,打一个电话,他们就会过来帮忙。

在陈庆泉所在的南朗镇,乡宴行业已经很成熟,每一个部分都有人专门负责,送海鲜送菜的、拉台布的、抬凳的,等等,分工明确,陈庆泉只需要开一辆小车去到办宴的地方就行了。

生意最好时是清明节,中山家家户户都要拜山祭祖,举办宴席。陈庆泉还坚持做传统的粤菜菜式,酸甜骨、咕噜肉、蒸整猪、白切鸡等等。但许多复杂的菜式在乡宴中已经很少见了,例如八宝鸭,制作复杂,要把鸭子拆骨,放入咸蛋、玉米、糯米等八样东西,工序繁多。而乡宴需要快速上菜,能够保留下来的只能是可以提前制作或快速蒸炒调制的菜品。

束缚和保障

随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加,一些行业乱象也逐渐显现,最严重的是大规模食物中毒事件,并且因为厨师的操作规范难以判定、食材的来源无法追溯,往往无法准确地追定责任。

2015年12月,国务院食品安全办公室发布了《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》,要求地方各级政府采取措施,加强组织领导,并出台对农村集体聚餐食品安全的管理办法或指导意见。自此以后,很多地方由食品药品监管单位或市场监督管理单位牵头成立了乡村厨师协会。

邹沫是湖北省公安县乡村厨师协会会长,该协会在2016年5月成立,是湖北省内最早的几家之一。公安县有近一百万人口,乡村厨师六百多名,协会要求厨师们必须到协会登记,要有健康证明,每年进行职业技能培训。乡村厨师一贯是个体独自发展,协会对他们来说,无疑打破了以往自由的状态。

邹沫说:“一开始厨师们有抵触心理,让他们加入协会难度非常大。”邹沫的做法是让协会给厨师们提供免费的健康体检,提供职业保险、食品安全公务险,以及农村医疗养老保险,让他们意识到,加入平台对他们来说,是一种保障,而非束缚。

发展到一定规模后,邹沫在协会发起了食材的统一订购,保障食材的品质、来源,同时,由于订购量大,具有采购的优势,可以给厨师更优惠的价格。邹沫说:“时间一长,厨师们自己能明白协会的好处。”

在邹沫看来,成立协会对于传统菜式的保存更加有利,“公安县有一道传统菜是鱼糕,好的鱼糕选料必须要好,要纯手工制作,工艺复杂,我们乡村厨师大部分都会做,但为了减少成本,食材会差一点,工艺简陋一点,口感不纯正。”为此,协会策划了一场鱼糕制作比赛,“通过活动补助,把传统的味道留下来。”

都江堰市乡厨协会则会在每年的厨师考核中加入传统菜品,提醒乡村厨师把传统“九大碗”传承下来。会长李俊忠说:“坝坝宴近年来的菜品改变很大,但我们正在努力让很多传统的菜品回归,例如传统的拌菜大葱拌猪肝,如果发现乡厨不会做,我们就教他们。”

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▲李俊忠,都江堰乡村厨师协会会长(右)在观看宴席制作流程,逝者家属宋天才(左)也展示了一下厨艺

在都江堰市,乡厨需要通过培训和考核才能承接乡宴。2016年乡厨协会创立之初,全市据统计有1400多名乡村厨师,加入协会的有800多名,而最终合乎规范的只有431名。李俊忠说:“有的厨师觉得培训比较麻烦,还要收会费、保险费,就不来了。”不合规范的厨师不能再承办坝坝宴,市场监管局和网格员会对违规情况进行督查。

乡厨协会对厨师的培训主要不是技能方面,而是怎样规避操作风险,告诉厨师每个季节不应该使用的食材,例如冬季不要凉拌木耳,木耳容易生霉菌;规避有大概率引起肠胃不适或食物中毒的食材,例如皮蛋有33%的概率引起铅中毒;还有在进菜时要索取发票;以及对菜品进行留样,这样出了问题可以溯源。在李俊忠看来,规避风险是乡村厨师行业愈来愈专业化的体现。

为了防控疫情,各地出台政策严格控制聚集性活动规模,乡村宴席被禁止举办。陈庆泉以前每个月有15天要下乡做宴席,自打疫情来临后,几乎没有生意。中山市的工厂每年年头和年尾有请员工吃饭的传统,往往要办上百桌宴席,疫情以来这两年也都取消了。杨国龙和杨国虎现在每个月只能接到两三单活,都是丧宴。都江堰还没有放开防控政策,只是农村老人办白事不好阻拦。

李俊忠说,很多乡厨捱不过这样长时间的淡季,为了生活,只能转行,或者找些兼职。他寻思,能不能找一个已放开办宴的地区,看一看他们的文件,以乡厨协会的名义给政府写封建议书,帮助本地的乡村厨师。

来源:南方人物周刊 微信号:Peopleweekly

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