跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖

文/甜怡

画/李津 大霹雳

摄影/何晓林 周天意

《心经之二》272cm×35cm 2020年 纸本设色 李津

食在四川，味在乐山。

当今中国八大菜系中，川菜占据中国人甚至全世界中餐味觉主流，而四川当地人对本地美食有更深入的认知：与广东人认为“味在顺德”一样，四川人认可的美食宝藏地不在省会，而在距离成都100多公里的乐山市。

每逢节假，外地人纷纷跑到成都饱口福，而当地人则把这座城市留给游客，自己跑到乐山去尽享饕餮。乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。

其中，跷脚牛肉是最典型，甚至最能代表四川地域特征，川人美食历史的美食之一，也是牛肉上桌的经典菜品之一。

牛肉入馔

中国人对牛肉的感情极其复杂，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。

在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。

古时，从安徽牛肉汤、江苏牛肉锅贴，到贵州牛肉粉、广东牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃，是游走在王法边缘的绿林好汉们的下酒菜，是来自边疆的异域风味。

即使在近现代，西学东渐之后，牛肉在中餐里的地位，也并非一直那么重要。以八大菜系为例，每个菜系都能找出足以替代牛肉的菜式：鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……还有许多，是按照西方人吃牛肉的做法，结合本土饮食习惯再开发的产物，例如黑椒牛肉粒、铁板牛仔骨等。

中国人大啖牛肉的历史，其实并不长；而相对的，禁食牛肉的禁令却执行了上千年。从春秋战国时代开始，直至唐朝、清朝，朝廷都曾颁布严厉法令禁止百姓宰牛食用。

长久以来，在农耕文明光辉照耀下的华夏民族，一直将牛视为重要的生产资料。而对国家来说，和平时期牛是重要的畜力资源，一旦发生战争，牛就成为战略资源。清军入关后，皇太极更是以游牧民族不擅圈养的忧虑度之，上任第一年就颁布了禁止宰牛的上谕。

但几千年的食牛禁令似乎并未影响到四川，对于牛肉，川菜呈现出与其他菜式完全不同的态度。牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜复杂的牛肉做法和多元的牛肉体系，足以让其他菜系叹为观止。

与其他菜系中牛肉的易于替代性相比，川菜中的水煮肉片、冷吃兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不可能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉制作；而离了牛油的红油火锅，则缺少了灵魂。

“三牛”交汇

牛与耕，是天然相关的一对汉字。

中国的牛，很早以前就因为耕种的需求，被选择驯化成了不同的种类：广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群；而南方水草丰茂的地方，则是由需水量大、牛蹄较阔，习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕种的主要出力者；而毛发茂密、适应高原极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。藏民生活不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。

这三种牛，构成了中国牛肉的“三足鼎立”之姿。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。

巧合的是，被称为天府之国的四川成都平原，恰巧处于三种牛生活的交叉点：川北与八百里秦川相望，川东穿过三峡可以直抵长江中下游，而川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。再没有一个地方，拥有如此丰富的牛种资源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合适的牛肉。

再者，从地理上来看，四川封闭的区位，造就了它长期远离中原文化、独立发展的独特形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的记载大多语焉不详。虽然四川至今保留了丰富的上古青铜器遗存，但对于铭文的解读、年代的判定、功能的分析，依然艰难。

即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的上古历史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”反过来理解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人烟”的四川，为川人吃牛肉做了最基本的背书。

隋唐前后，随着交通运输业的日渐发达，四川对外的交流逐渐增多，得益于肥沃的土地耕种资源和远离中原战乱，这里成为文化最昌明的地区之一。四川在这一时期生养了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子，最有趣的是，他们出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯。

李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛写进诗里，在圈子里少有人为之，这也从侧面证明了李白知道吃牛肉之“乐”。

杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。《新唐书》说：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”正史里的这段故事，或许为的是告诫后来人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，一定是板上钉钉的事实。

苏轼在流放黄州时，一直记挂川中牛肉的滋味。他买下一农民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以为炙”，烤牛肉吃。偷来的牛吃起来味道更好，在苏老饕身上诠释得淋漓尽致。

牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中无与伦比的崇高地位。

历史学界有个普遍的共识：崖山之役，是东方中世纪结束的标志。

很多人容易忽略的一点是，四川牛肉的编年史，在崖山之后，也进入了草莽江湖的时代。

蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯战，对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而这期间，尤以四川的战争最为惨烈。四川人口总数从战争前的大约1295万锐减到元初的大约60万。

到了明末清初，大清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区又是在四川，四川人口再次锐减。

大量人口因为战争、屠杀而损耗，也有相当一部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地区。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式地发展，与之息息相关。而在后来的湖广填四川中，应征入川的，可想而知，都是平民阶层：古代中国人安土重迁，愿意不远千里移民到一个内陆省，绝大多数是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统农村家族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，但却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里独特的面貌。

移民者之间的融合，带来了美食的发展。各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全国风靡席卷，正是这一原因——某种程度上，它与中国台湾的眷村饮食文化，有颇多相似之处。

另一方面，火锅、茶馆、麻将这些元素，在四川的流行程度，超过了国内的任何地方，从本质上来说，它们都是充满安逸乐趣的平民休闲项目。而在其他地方被中下层百姓视为偷着享受的牛肉，在四川变成了菜系扛把子。

码头饮食

与大多数四川的代表性美食一样，跷脚牛肉是“下里巴人”的平民美食。

四川是个世界遗产（包括自然遗产、文化遗产、非物质文化遗产等）非常多的地方，在九寨沟、都江堰等遗产光芒的照耀下，可能鲜少人知道，乐山是这个西南省份遗产总量最多的城市。

乐山被眉山、内江、自贡、宜宾、凉山、雅安等市（州）包围，是省会成都通往大西南腹地的必经之路。

依托岷江、青衣江、大渡河交汇带来的发达水系的便利，乐山地区的人们相对较早产生群居部落，从事各种生产活动。也因为川江汇流，乐山拥有了流传至今的三处世界遗产：乐山大佛、峨眉山和东风堰。

三处世界遗产从精神层面和实用主义反映了乐山地区先民们的伟大智慧。乐山大佛始建于唐代开元年间，一方面人们希望用弥勒佛的无边法力震慑三江汇流的凶猛水势，另一方面这尊大佛的背后拥有隐秘而惊人的排水系统，保证了大佛能够在时间长河里镇守于此。

峨眉山，中国四大佛教名山之一，它不仅是自然地理意义上的世界遗产，也是国人宗教精神的宝藏，在各类经典典籍、小说中频繁出现，直到今天仍然是四川省人文旅游的重要资源。

东风堰，始建于清康熙元年（1662年），是沿江灌溉系统的一个典型模型，它的知名度不像都江堰那么大，却对乐山当地的农业发展有深远影响，至今仍然发挥着除了灌溉之外的供电、旅游、蓄水等作用。

长久的人类生产活动、发达的水上交通、良好的农耕环境，成就乐山成为天府之国里的小“天府”。这里成了重要的商贸集散地，由此带来的是丰富庞杂的物资、三教九流、纷繁杂糅的风俗等的碰撞融合，最终发展为精彩纷呈的码头文化。

这种文化反映在饮食上，就表达出了一种兼容的气质。码头饮食往往用料大胆，粗犷有余而精细不足，在口感上，更追求火爆麻辣的刺激；而从省会成都流传过来的上河帮川菜，又有鲜香绵长的特色，使得乐山具有了口味温和的一面。

跷脚牛肉的做法和吃法，诠释了这种看似矛盾，却又意外和谐的兼容。

跷脚牛肉起源于乐山苏稽镇。苏稽镇建镇于隋朝，历史上也被称为“桂花场”。

苏稽镇也是前往佛教名山峨眉山的必经之地，文人雅士、香客居士途经苏稽镇感于美景，常常以诗抒怀。“滩声悲壮夜蝉咽，并入小窗供不眠”“水驿江城日日去，云峰高处见三峨”，描绘的都是苏稽镇优美的自然环境和百姓的生活场景。

往来奔波的客商和文人，把乐山大佛与峨眉山的美名带出四川，也把跷脚牛肉的美名带了出去。

关于跷脚牛肉的诞生，当地流传着不同版本的传说和故事：一说20世纪30年代，一位老中医在峨眉河边悬锅烹药，救济行人。其间，他看到大户人家把牛骨、牛肠、牛肚之类的牛杂扔进河中弃之不食，甚觉可惜，于是把扔在河里的牛杂捡回洗干净，放进熬中药的汤锅中煮熟。捞出食用后，发现药汤与肉香相互浸润，汤浓肉香，遂流传开来。

又一说，苏稽镇有一周姓人家以宰牛卖肉为生，见当地人每每将牛杂弃之不食，深觉可惜，于是周家女婿灵机一动，在峨眉河边垒灶埋锅，把牛杂切条煮熟，配以香料熬煮，滋味鲜美，引得人们争相食用。

不论是因谁的灵光而闪现的发明，它总归因为味道鲜美，价钱低廉，又有防病治病的功效，让劳动人民趋之若鹜。劳动人民饮食大多不太讲究仪态，或坐或蹲，或立在桌边，一只脚搭在桌底横梁上，跷着脚大口食用，久而久之，“跷脚牛肉”之名传开。

今天，跷脚牛肉不再单纯为底层劳动人民的吃食，已成为四川人，甚至全国人民喜爱的日常美食。

最佳搭档

若是为吃入川，懂行的饕餮客大多会把第一站放到乐山；这其中，要品尝最资格的跷脚牛肉，必先到苏稽镇。

跷脚牛肉的汤被许多吃客奉为精髓。虽然当代人食用跷脚牛肉并不因其“强身健体”的功效，但中药材熬煮带来的复合而特殊的香气仍然让人无法舍弃。熬煮牛肉的底汤要用到白芷、八角、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松等几十味香料和药材，而各家店铺的秘方又有所不同，故而汤底各有差别，一走进跷脚牛肉的店铺，就能闻到牛肉、药材、香料萦绕的层次复杂的清香。据说，经验丰富的四川老饕，仅靠闻香味，就能辨出这家店跷脚牛肉的可口程度，如果清香味儿不对，这家店的牛肉必然不“资格”。

跷脚牛肉讲究的是汤清香、肉酥烂，嘴里的清香好似藤蔓一样相生相绕，这正是上河帮川菜的特性。然而这里毕竟是乐山，乐山人泼辣爽直的性格不满足于汤清肉烂的鲜香，还得在边上搭配一碟干辣椒面，蘸着吃。别看辣椒面小小一碟，却被苏稽人称为“跷脚牛肉的灵魂”——热气腾腾的牛肉蘸上鲜红的辣椒面，取的就是一个热闹喧嚣，这劲头真真显出川人本色。每家店的蘸碟都是独家秘方，与秘制的汤底一起，构成一碗血统纯正的跷脚牛肉的魂与魄。

有汤有肉，没有面食，还不足以满足四川人的胃。这个时候，㮟（kā） 饼隆重登场。㮟饼长得很像肉夹馍，在炭火烤制的圆形面饼中塞进粉蒸牛肉、羊肉、肥肠等馅料，再根据个人口味加入花椒、辣椒、葱花、香菜等调味料。㮟，在四川方言中是角落、缝隙的意思，“在缝隙中塞进各种食材食用”，所以这个名字的由来大抵就与㮟饼的吃法相关。

最早的跷脚牛肉馆子只卖牛肉，牛身上各个部位的肉分门别类归置好，请食客根据喜好选择，最受欢迎的是胸膘、火闪（牛肚和牛肠的连接部位）、脊髓、脑花、白肚、毛肚和头皮。如果是初尝跷脚牛肉，店家会建议顾客选经典“老三样”——牛肉、牛舌、牛肚。后来，顺应食客们的需求，有些馆子又增加了肥肠、豆花、脑花烧豆腐、血旺等菜式，食客们在一个馆子里能尝到多样的四川味道。

就这样，跷脚牛肉与它的各类搭配交织成一首滋味的协奏曲，成就了乐山人嘴里和胃里的愉悦和放纵。

#本文刊于2020年12月号《龙门阵》“好人”专刊#