年入10亿的包子铺,背后是神秘的“安庆包子帮”

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文 | 南方周末记者 罗欢欢

责任编辑 | 顾策

一家上海的包子铺,年营收超10亿,一个月前成功上市。

这不是天方夜谭。2020年10月12日,被称为“包子第一股”的巴比食品(605338.SH)登陆A股,连续11个连板,到了11月17日,其股价已经翻了四倍,总市值超过130亿元。

巴比食品的创始人名叫刘会平,来自安徽省安庆市怀宁县江镇镇。他被业内视为“安庆包子帮”的龙头老大。

在江镇3.7万人中,就有1.5万人从事面点行业。其实这里并非小麦产区,当地餐桌上鲜有面食,却成了闻名全国的“面点师之乡”。

江镇人外出做包子,最早可追溯到1980年代末。经历30年闯荡,足迹遍及全国,连陕西、山西这些以面食为主的地区,都出现了江镇人的身影,北上广深也多处可见安庆包子。

广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添,这些独霸一方的包子品牌的老板,都是安徽安庆人,更准确地说,是怀宁县江镇人。

与沙县小吃、兰州拉面不同,安庆包子从不强调自己的地域。当地人喜欢什么名字,安庆包子就叫什么名字。当地偏爱什么口味,安庆包子就做什么口味。

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如今行走在江镇,空气中寻不到麦香,反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦,随处可见的都是蒸笼店。(南方周末记者 罗欢欢/图)

1 “发馍馍”发成了万元户

土墙上密集出现安琪发酵粉广告时,江镇就到了。这是长江支流皖河边的一条狭长地带,南面是皖河冲击而成的滩涂围场,北面是大熊山余脉,连绵不断的低矮丘陵。江镇耕地极少,曾是怀宁出了名的穷地方。

巴比馒头创始人刘会平对当年的贫穷有着深刻记忆。他在家中排行老四,上有两个姐姐、一个哥哥,全家六口人,靠着两亩贫瘠的土地糊口。每天清晨四五点,父母就会外出劳作,夜里七八点才回到家中,“晚上就是菜泡饭,中午如果能吃上一点米饭,那都是不错了。”刘会平说。

这几乎是大多数江镇人的生存状态。江镇人大主席刘宏生当年在镇里财政所上班,江镇农业税比周边都难收,“大家都揭不开锅,只能套了猪去抵税,天天和农民吵嘴”。

江镇过去是安庆重要的水路码头,也曾繁华一时。董红军曾在江镇当过党委书记,在他看来,江镇人骨子里有种敢闯敢拼的冲动,“甘肃宁夏这些西北地区,很多人穷苦一生,也不愿意出去,但是改革开放以来,江镇人一直都在谋出路”。

1970年代末至1980年代初,江镇男人去黄山市祁门县扛木料,女人们则去江南采茶。1980年代中期开始,又出现一批回收废品热,很多人到城市拾荒回收废品,也有一部分人到广西开二手手机店。

1987年,19岁的何晓红和哥哥一起去歙县开了家馒头铺,他是镇里公认第一个外出做馒头的人。他的这次冒险改变了江镇的命运。

创业前三个月,何晓红因为不会生火,没有成功做出过一锅馒头。他解释,“在家里都烧柴火,压根儿没见过煤”。花了三个月,何晓红才将火候摸清楚,“一开始放十个,后来二十个,最后加到三十个,倒金字塔层层码起来蒸馒头刚刚好”。

油桶里煤球熊熊燃烧,馒头生意也跟着蒸蒸日上。村里人留意到了何晓红的变化。江镇村现任村支书朱学平是何晓红的表弟,他记得那年过年,何晓红“就不得了了,手表、收音机、自行车都买了”。一开始问他在外面干啥还不说,后来才说是“发馍馍”。

何晓红“发馍馍”发成了万元户,这个消息在赤贫村庄不胫而走。不少人想要跟着他“发馍馍”,朱学平是何晓红的第一批学徒,依葫芦画瓢在歙县开了家馒头店。馒头档口、房租、水电,加起来一个月才130元,但是仅一天的营业额就能达到三四百元。朱学平是端午节过后才开的店,过年回家已经结余了一万多。

朱学平买了一台10英寸的黑白电视机,成了江镇第一个拥有电视机的人。他把电视机放到了家门口的谷场前,“每天川流不息的都是来看电视的人”,致富故事也随着人流在镇里口口相传。

致富效应下,江镇人亲戚带亲戚,掀起了一股“馍馍热”。这门生意似乎是为江镇人量身定做,卖包子几乎不用成本,早上支一口锅,夜里就能躺在床上数钞票。据朱学平回忆,那段时间外出发馍馍的,鲜少有人赚不到钱。唯一的门槛就是辛苦,“十二点就要起床发面,忙到第二天晚上七八点才能入睡”。2000年,朱学平关掉了馒头铺,干起村干部,原因就是实在太累了。

1995年前,江镇主流还是做馒头,后来才开始做包子。最初是在安庆周边做,后来随着打工潮分散到全国。

一位当地人对此分析,2003年前,江镇人主要去向是上海和南昌。选择上海是因为这是华东地区经济最发达、消费水平最高的城市。南昌的经济水平比安徽省会合肥要高很多,从安庆坐客轮沿江而上,就能到达九江,转一趟车就能到南昌。

2003年后,江镇人往广东、福建等沿海城市走。沿海地区工厂多,消费能力强。另外,合九铁路开通后,从怀宁可以直达广东。

2008年到2015年,金融危机暴发后,沿海倒闭了很多工厂,江浙地区和省会合肥经济慢慢崛起,年轻的包子店主又纷纷回流来开店。

30年来,一批又一批的江镇人选择外出做包子。对江镇的年轻人而言,结束学业意味着包子生涯的开始。阿慧石磨坊的董事长丁陈林如今已经做到了800家加盟店的规模,他打趣说,“包子就是我们的大学,江镇人读的都是包子大学”。

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刘会平的父母依然居住在老家,父亲劳作后扛着锄头回家。尽管已经身家几十亿,但刘会平家依然是简陋的三层小楼。他说,和邻居们保持一致,是对别人基本的尊重。(南方周末记者❘罗欢欢/图)

2 “那你岂不是要喝西北风?”

1995年,17岁的刘会平初中辍学后也进入了“包子大学”,跟着姐姐来到贵阳做学徒。包包子枯燥单调,他当时唯一的消遣就是胡思乱想。刘会平反复挂在嘴边的是,“我19岁就思考清楚了我的人生意义,就是这辈子一定要活得精彩”。

学成归来后,他怀揣着攒下的4000元,独自到上海闯荡。仅仅半个月时间,第一家店面就因付不起房租草草收场。他又尝试做生煎包子,也以失败告终,欠下上万元债务。不过,他反而越挫越勇,选择在投入更高的河南中路开店。

当时江镇包子主流开店思路是低投入,绝大多数人都选择挂靠在饭店。租档口成本太高,给饭店交一部分租金,在饭店门口卖包子。“不仅仅是省了租金,还可以借用饭店的食品卫生许可证,省了上万元的办证费用。”比刘会平创业更早的包子师傅李兵认为,刘会平这个开店思路有些反常。

交了一万多元学费之后,刘会平笃定自己一定能成功。他总结了三个道理,“首先位置很重要,河南中路上都是白领,他们要买早饭上班。另外,口味很重要,馅料要适合当地人的口味。最后卫生一定要干干净净,过去做土包子没有重视这块”。

刘会平至今都记得开业前的一个细节。当时,他正忙着将蒸笼搬到店面里,一位过路的交警很好奇,问是什么店铺,当知道是卖包子之后,他不能理解,“那你岂不是要喝西北风?”

这家开在《新闻晚报》楼下的“刘师傅大包”,不知道从何时起排起了长队,名字也从“刘师傅大包”换成了“巴比馒头”这个洋名字。

当时,王凤梅刚刚大学毕业,在楼上的《新闻晚报》当记者,她注意到楼下这家包子铺常常排起长队,很好奇,“这种馒头怎么卖得这么好呢,是不是取了个洋名的原因?上海人崇洋,这边有海派的心理嘛,基于这个原因我就去接触了一下。”

25岁的包子师傅刘会平很认真地反问她,“为什么西方的肯德基、麦当劳可以卖到全世界,中国的点心不可以?”王凤梅听完之后瞠目结舌,“没想到碰到一位如此有世界格局的小馒头店老板”。

据她回忆,“报道一下子引发了诸多媒体追踪报道,多家电视台来拍摄”。

面对记者采访时,刘会平将品牌化发展的思路归功于麦当劳和肯德基的影响,按照他的讲述,这是一个小人物大梦想的励志故事。不过,更接近现实的版本是,包子品牌化的出现,更多缘于同乡之间的互相借势。

刘会平告诉南方周末记者,最初挂上巴比馒头招牌的,都是来自江镇的同乡。正是看到生意红火,不断有同乡提出要挂上他们的招牌。连锁店越开越多,为了节省人力,后来才建起了中央厨房,集中一个地方调制馅料,再送到连锁店。

受江镇人影响,隔壁孔城镇的赵海也来到上海创业。赵海并不看好刘会平的连锁店模式,他另辟蹊径开起了包子培训学校。“这比开店来钱快,一个学员就能收五千块。”

不过,干了几年,他发现刘会平开连锁店,靠卖馅料赚钱,生意像滚雪球一样越滚越大。而开培训学校的生意招生却一年比一年困难,“教会了徒弟,饿死了师傅”。

2004年,开了9家连锁店的巴比馒头其实还没有大规模开店计划,真正促使其走向快车道的,是一次侵权事件。

一个叫耿德伍的人创立了上海科比食品有限公司,以巴比馒头的名义对外招募加盟店,招商的宣传单甚至发到了刘会平的手里,总共招募了14家加盟连锁店。比起来,科比似乎更像一支正规军,“对方有自己的网站,有自己的宣传册,在形象设计上新颖好看”。

随后,真假巴比的官司被媒体轮番报道,巴比馒头的名声也在这次维权事件中声名鹊起。刘会平从这次侵权官司中总结了教训,对品牌进行了全面升级。他找了几家公司设计logo,同时将自己的名字印在上面,防止任何人盗用其品牌名。

传帮带是江镇人外出做包子的传统,对新进入上海的面点师傅而言,加盟巴比几乎是不二选择。从选址到馅料配送,都可以背靠老大哥。怀揣着致富梦的江镇面点师们,为巴比壮大提供了源源不断的新生力量。

有位被抢了生意的亲戚曾带着把匕首来找刘会平,在他眉骨的位置划了一道。对此事的细节,刘会平不愿多讲,他坦言创建初期,类似挑战一直都有,“如果和我讲道理,我会耐心和你讲道理。如果要找事,那我也不怕事”。

据刘会平父亲透露,当年的行刺者与刘会平早已握手言和。如今,刘会平成了全镇的明星,但他依然保持着江镇面点师的低调。他家的房子门口是一个倒漏斗形,两边被邻居占去了一部分,比起两侧修得别墅一般的豪宅,刘会平家的三层小楼显得有些寒酸。

江镇村支书朱学平告诉南方周末记者,前段时间,刘会平回来待了几天,“这么大一个老板,还是搭别人的摩托车来的村委会”。

见到刘会平父亲时,这位年过七旬的老人肩上扛着锄头刚刚从菜地回来。江镇馒头师傅绝大多数都是苦出身,他们安守“闷声大发财”的哲学。

李兵略显神秘地告诉南方周末记者,别看包子生意不起眼,“一年至少可以赚个50万,”他又交代道,“你写稿子,千万少写点。”

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1990年代,刘会平在上海开的包子铺名叫“刘师傅大包”,后改名为“巴比馒头”。(受访者供图/图)

3 “土包子”没了

湖北监利也是1980年代末崛起的面点师之乡,从业者规模比江镇多出一倍,有3.5万人。不过,江镇却先监利一步拿到了面点师之乡的称号。2008年,江镇被中国粮油学会发酵面食分会授予首个“中国面点师之乡”的美誉。

湖北监利毛市,一年后成了第二个面点师之乡,与后来新增的福建仙游园庄和山东乐陵黄夹镇并称为四大“中国面点师之乡”。

江镇能够成为首个中国面点师之乡,与江镇的品牌化发展密不可分。2010年后,江镇包子进入了品牌化发展的高潮,涌现了一大批品牌包子。与巴比馒头类似,这些品牌崛起的背后都是江镇人之间的相互借势。

上海众立包子创始人詹善文曾潜心研究过一款冷门馅料——梅干菜包,这款产品意外走红后,同乡都来向他购买馅料。量达到一定规模之后,同乡之间就互相支持创立了一个品牌,中央厨房集中提供馅料。

李兵当年加入自洲包点,也是由于刘绍洲在广州做火了两家门店,附近同乡就商量着挂上了自洲包点的招牌。

江镇人在各个城市创立包子品牌,占领了先机。无论是来自福建仙游、山东乐陵抑或湖北监利,都愿意选择加入当地成熟的面点品牌,风险远小于单打独斗。上海甚至出现过监利面点师成建制加入巴比馒头的盛况。

江镇人大主席刘宏生号称吃遍了全国的江镇包子,“广州、武汉、苏州、上海、徽州,每个地方的江镇包子口味都不一样”。在他看来,包子这种东西强调的是随行就市,一方水土孕育出一方包子品牌,其他包子品牌很难跨过那条护城河。巴比馒头也曾有过对外扩张计划,但走出上海滩并不容易。

刘宏生曾做过一次粗略的统计,目前江镇加盟店数量在100家以上规模的品牌已经有一百个以上。过去,没有品牌挂靠的包子店,江镇人称之为“土包子”。2003年,刘会平创立巴比馒头之前的时代,也被江镇人称为“土包子时代”。后来,加盟或自创品牌盛行一时,“土包子”已经在江镇销声匿迹。

如今行走在江镇,空气中寻不到麦香,反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦,随处可见的都是蒸笼店。

对于出门在外的江镇师傅而言,蒸笼就是区别敌友的暗号。李兵如今已经改行做司机,他走进一家蒸笼店,操起一个蒸笼向南方周末记者解释,江镇人一眼就能看出江镇蒸笼,“这种竹子做的、窄把手的小蒸笼就是江镇产的,都是自己人。找档口就要绕开它,如果是湖北人架的大蒸笼,二话不说只管支摊子”。

李兵点起一根烟深吸一口,回忆起当年。买了包子一掰开,“面皮像棉花絮一样,馅少皮厚的,那在它旁边架摊子绝对能干掉它”。他带着一股狠劲说,“江镇人对吃早点人的心理研究已经深入骨髓了,但凡江镇人来做包子了,本地包子铺连怎么死的都不知道”。

就拿杭州小笼包来说,如何做成有汤汁的发面小笼包,他自己就研究了一套秘方。类似这样的绝招,江镇人家家户户都是口耳相传。只是现在年轻人已经很少自己包包子了,机器已经全面代替了人工。

80后的新一代江镇创业者汪敏,最近正在苏州研发一个互联网包子项目,“和美团外卖有点像,在网上预订包子,第二天早上把包子送到门口安装的专用保温箱”。他给南方周末记者发来一个包子生产的视频,从和面拌料到包包子,机器可以一气呵成。他对比了这种差距,“过去3到5个人包一个小时,最多是5000个包子,现在机器一个小时可以生产25000个包子”。

老一辈包子人,大多有鼻炎和腰椎病,这都是包包子留下的后遗症。众立包子的老板詹善文对此感叹,“年轻人再也不需要起早贪黑起床包包子了,成品化发展是未来的趋势”。

刘会平也是这样的思路,在他看来,无论是从人工成本还是食品安全的角度考虑,未来对店面的要求是将人工降到最低,只需要会蒸包子即可,“手工包子将成为奢侈品”。

30年前,江镇包子刚刚兴起的时候,邻镇的黄金贵推着一辆自行车来到了江镇,在这里开了江镇第二家蒸笼店。当年一辆自行车就能装下制造蒸笼的家当,如今来辆卡车也未必装得下。一切都机械化了,只有压竹片仍然依赖手工。

黄金贵的手因为常年压竹片而显得尤为厚实,他一边把竹片压进蒸笼圈内,一边摇头感叹,“这门生意好了三十几年,好像就是今年有点不行了”。

来源:南方周末 微信号:southernweekly

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