中国人吃带鱼地图

作者 |鱼子虚

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带鱼,最亲民的野生深海鱼图/视觉中国

在中国,江河湖海中的可食用鱼类,几乎都能变成佳肴。但是,春夏秋冬四季、东南西北四方,可以常年吃到的,一定是带鱼。

平日,只要去菜市或海鲜市场,那一条条形如皮带的大鱼,两排獠牙和圆圆的大眼总会第一时间与你对视。逢年过节,北方城市的年货摊子上,与白菜、肥鸡、年肉并列的,一定少不了被冻得梆硬的带鱼。

南方海域的带鱼,也是北方市场上的常客 摄影/bugking88 图/图虫・创意

很多内陆人的记忆里,一条带鱼是人生中吃到的第一种海鱼。这种来自60-100米深海底的野生水产,几乎是14亿中国人最熟悉的一种鱼。

海产家族中,大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。但是,随着渔业资源的枯竭,前三者的捕捞量已不复往日的荣光,只有带鱼产量依然坚挺。

作为世界带鱼的第一大消费国,我国每年捕捞量在百万吨上下,占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5。

捕捞量依然坚挺的带鱼 制图/伍攀

被捕捞之前的带鱼,是海底的一方恶霸,其牙齿非常尖利,凶猛贪食,发起疯来连同类都吃。为了快速游动捕食猎物,带鱼进化出了一身紧致的肌肉;为了应付深海的压力与寒冷,带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。

刚捕捞的带鱼,犹如银色皮带 图/k.sina.com

这些特性也让带鱼变成了美味食材:食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质;紧致的肌肉可以带来扎实的质感,丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。

在带鱼属这个大家族中,能被吃的几乎只有三种:白带鱼、短带鱼、南海带鱼。其中大部分人吃到的是白带鱼。

即将变成美食的带鱼段 摄影/bbtree 图/图虫 ・ 创意

为了让自己更好地躲避天敌和捕捉猎物,带鱼生就一副没有阻力的身材——鱼如其名,看起来跟一条宽腰带差不多。这种身材,给内脏留下了极少的空间,所以十分适合冷冻保鲜,也容易保存、运输。

于是,这种来自深海的美味,通过长途运输,可以到达祖国的各个角落。马未都的记忆里,年轻时最常吃的鱼只有两种,带鱼是其中之一。

带鱼,凝聚着多少难忘的回忆图/「圆桌派」

带鱼,入得了寻常巷陌,也登得上大雅殿堂。几乎所有菜系的大厨,都不会拒绝带鱼:湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲…

干煸带鱼 摄影/大漠判官摄影 图/汇图网

  • 舟山 | 鲜带鱼的旗舰店

要吃到最肥美新鲜的带鱼,一定要到原产地去。作为中国渔业发展的龙头,浙江省的带鱼捕捞量,撑起了半壁江山,而主要的捕捞渔场则是舟山。

浙江,占据带鱼捕捞的半壁江山 制图/伍攀

每年秋季,舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮。雷达网渔船靠岸的一刹那,码头便成了人声鼎沸的「菜市场」,无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价。所有的买家,都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼。

这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼,是舟山人的心头好。正宗的雷达网带鱼讲究「三小一厚」,就是个儿小、头小、眼睛小,但是身材要健硕,比普通带鱼要厚。

舟山渔场图/视觉中国

拿到雷达网带鱼后,舟山人会使出浑身解数来处理它:今天红烧、明天清蒸、后天抱盐,吃不完的,再做成「风吊带」,天天吃也不腻。

最能彻底得到那一口鲜味的,还得清蒸。冷冻技术再好,从沿海运往内地,都有时间损耗,鲜味总会在一分一秒地流逝。所以,最好吃的清蒸带鱼,也只有在舟山才能享用。

豆腐带鱼羹 摄影/大佬迷妹 图/汇图网

冬季捕获的带鱼不如秋季肥美,可用浓油赤酱来考验一番。舟山还有北方吃不到的带鱼羹,加上不同的配菜,就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。

江南的冬季阴冷刺骨,被海风吹拂的舟山群岛更是如此。盛上一碗荤素搭配的羹汤,倒上几杯黄酒,再寒冷的冬夜,都能留下温暖的记忆。

  • 温州 |「小鱼小菜」也可口

跟其他地方不同,温州人选最中意的带鱼,绝非肥厚的成年带鱼,而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日,而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝,一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后,白鳣生就做成了。

外地人嫌臭,本地人爱得要死 图/平阳百事通

红彤彤的白鳣生,外地人难以下口,却是乐清等地人民最爱的小菜。此梯郭「温州话『吃早饭』」的时候,来上一筷子,咸鲜适口。

  • 潮汕 | 一焖一煮甲天下

最会吃的潮汕人,岂能放过带鱼。

潮汕人的烹调,讲究食材本味。平日里,他们把带鱼与葱蒜同焖,便是一道极好的美味——蒜焖带鱼。焖之前,需要煎至「外熟里不熟」的微妙状态,而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透,迅速出锅。

蒜焖带鱼 摄影/ms517 图/汇图网

当地著名的普宁豆酱与带鱼竟然也十分搭配。少量的盐分提升了鱼肉的鲜味,独特的酱香让带鱼咸上加咸,鲜爽中多了几分醇厚,这就是只有在当地才能吃到的豆酱煮带鱼。

  • 上海 |「糟透了」才好吃

在老上海人的心中,干煎鱼和泡饭是一等一的CP。一碗平凡的泡饭,要想展示出撩人的风姿,那就非这干煎带鱼不可。

如果说干煎带鱼是阿姨们的心头好,那么糟带鱼则是爷叔们的小乖囡。每到夏季,上海便成了一座「糟透了」的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空。

糟带鱼图/ychsx

一片「糟」声之中,带鱼自然也要享受一番。各种香料的香气清新丰富,酒香为媒介,连上着带鱼的鲜香,典型的海派内味就有了。

  • 青岛 | 此「刀鱼」非彼刀鱼

如果南方同胞不慎夸下海口,说北方带鱼不值一提,青岛的大姨会齐刷刷地回应:没吃过「刀鱼」,也算吃过带鱼?

带鱼的吃法,从东海到黄海,一到齐鲁大地,画风便刚猛起来。带鱼到这里,还有了特色的俗名——刀鱼,跟学名长颌鲚的刀鱼不是一家子。记住,胶东菜馆菜谱里写的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼,吃到的都是又宽又肥的带鱼。

「本地刀鱼」图/视觉中国

在青岛人那里,只有本地海域捕捞、足够肥厚的带鱼才有资格叫做「刀鱼」。提起外地的带鱼,他们先摇头再摆手,还得补上一句:「恁说那个,差劲『请自动脑补黄渤老师口音!』」

  • 北京 |「烙饼卷带鱼」创始人

掐头去尾、还得切成段的带鱼,在老北京人那里,绝不是上等食材。其貌不扬的大饼,遍布每条老胡同。两种普通的食材,被北京人组合成了「烙饼卷带鱼」。

烙饼卷带鱼 摄影/chenyonglan2012 图/汇图网

「烙饼卷鱼,刺都懒得吐」,常用来形容懒人,也从另一个角度看出:烙饼卷带鱼太香,连刺都不舍得吐。带鱼炸制以后,炖上一个多小时,卷上层层叠叠的大饼,酥烂的带鱼,尽管大口咬,因为每根刺都已被炸得酥脆。炖煮的汤汁,渗入大饼,增添了别样的口感。

  • 东北 | 还是铁锅炖过瘾

在东北,任何大鱼大肉,都躲不开酸与甜的洗礼——炸制的带鱼,裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁,堪称「带鱼版锅包肉」。

啥玩儿,都能炖 摄影/huawencn 图/汇图网

适合冬天吃的另一道东北菜是热热乎乎的垮炖带鱼。香浓酱汁煨炖着,连配菜都变得无比可口。

  • 四川 | 辣子配带鱼,真巴适

有辣子鸡丁,就能做辣子带鱼。

火爆的辣椒将带鱼包围,霎时有了另类风情。带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配,更加激发了咸鲜的本味。口味刁钻的川人,面对两种舶来品造就的美味,也会直呼巴适。

川味带鱼摄影/高山流水以琴会友 图/汇图网

四川的干烧,最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇。被众多辣味开了光的带鱼,彻底成为了川菜一员。

草鱼最好吃要红烧,鲫鱼更适合煲汤,胖头鱼(鳙鱼)首选是剁椒蒸。而吃带鱼不需要做任何选择题,煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖…怎么做都能满口香。

烤带鱼(图中前景为带鱼) 摄影/Minhyoung 图/图虫 ・ 创意

  • 煎与炸 | 最炸裂的口感

香煎、干炸带鱼是各家煮妇(夫)的必备技能。大体做法是:把又肥又宽的带鱼剁成数段,加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟,然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段,开大火,谓之「炸」;鱼段在油中紧贴锅底,用小火,谓之煎。

上图:煎带鱼 图/迷迭香Rosemary;下图:炸带鱼 图/孔老师教做菜

高温油炸,一两分钟即可完工;小火慢煎,两面金黄色,即可出锅。煎炸的带鱼,晾上一分钟,一口咬下去,外表酥脆,内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入,本身的鱼油香味则由内而外飘出——两香会师,香上加香!

  • 烧与炖 | 能下三大碗饭

如果嫌弃煎炸太过燥热和油腻,你可以选择让带鱼变得更松软、入味的方式——红烧或炖煮。

家常红烧带鱼与砂锅炖带鱼 上图摄影/耶耶耶 图 / 汇图网;下图摄影/huawencp 图/汇图网

为了防止鱼肉碎烂,烧、炖带鱼之前,最好还是用油稍加煎制,然后捞出。烧制过程中,若是多加醋和白糖,那就是一道「糖醋带鱼」。

如果喜欢高汤,可以将煎过的带鱼放入砂锅,用大火炖煮,熬出高汤;里边加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子…在配菜方面,带鱼从来不挑剔。

  • 清蒸 | 最清鲜的享受

市场上多数带鱼为冷冻带鱼,它们更适合红烧。要做一道清蒸带鱼,食材不仅要新鲜,而且要选择宽度适中、身无破损、银光闪闪的带鱼。

腹内的黑膜和血污线必须去掉,这样能够去掉一大半鱼腥。平整的带鱼段放入盘中,加入葱段、姜片、盐和料酒;水开可放入蒸锅,蒸出的鱼肉又熟又嫩。

清蒸带鱼 图/视觉中国

最后的点睛之笔,是浇一层带花椒或胡椒的热油,这样能够更好地激发出鱼的鲜香。在猛烈水蒸气的催化下,带鱼肉变得柔滑而服帖。

带鱼,永远不会在餐盘中宣示主角的位置,只会衬托那浓浓的家常味儿。而如今,带鱼捕获量逐年递减,而且亚成体居多。

渔网中的一条小带鱼和波涛中的渔夫 摄影/李颀拯

哪怕是一条又窄又小的带鱼,背后也离不开渔民和水手在海浪中的辛劳奔波。总有一天,它们不会再像今日这样,普遍出现在餐桌上。

带鱼,且吃且珍惜!

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来源:微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:鱼子虚

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