为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了?

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提问:羊肉去羊膻味,羊肉去鸭腥味,牛肉去牛腥味,鱼肉去鱼腥味。感觉现在去外面吃饭基本都是吃调料味,红烧鸡和红烧鸭,抛开口感。我在外面甚至都区分不出来,现在还有什么地方的菜可以吃到食材的原汁原味。而不是全部是豆瓣味,泡椒味,卤味等等等等的调料味。

Zpuzzle 回复:

我女朋友喜欢吃虾。一般来说,我们做虾的方式是这样的:

如果是20块一斤的进口冻虾,我们会做成茄汁、油焖、椒盐等等口味。

如果是30块~40块一斤的冰鲜虾,我们会剥出虾仁做个沙拉或者炒个其他菜,虾头可以留着做个海鲜粥。

如果是50左右的活虾,我们一般是清蒸。

如果是100左右的活虾,我们会选择白灼。

如果是300以上的虾,我们会弄成刺身来吃。

如果你跟她说“这300的虾你为什么不做成油焖大虾”,她肯定会觉得你脑子不太对……

(有些评论的人不要纠结于虾的具体价格[捂脸]……海虾这种东西的价格跟内陆还是沿海、一线城市还是四五线城市区别很大,以上我所说的都是北京的价格。在北京,只有极少数时候活虾的价格会到30左右,大多数时候都是在30~50块钱以上。)

当然,我们也并没有多有钱。但从我们吃过的档位不同的饭店来看,我们的一个直观感觉是,饭店的口味轻重与饭店的客单价是成反比的。即便是以辣的形象示人的川菜,去人均二三十的路边小店跟人均五六百以上的大饭店,能吃到的东西也是不一样的。相对来说,街边小店更重油重盐,而高级餐厅的多数菜其实并不走麻辣口味,那里的大厨们更强调的也是如何运用好食材的本味。

只不过,这中间的区别在于,你得先给厨师300一斤的虾,他们才能让你吃到“食材本味”。你点的是50块一份的大虾,唯一能吃到的本味就是海鲜解冻了几天后的咸腥味。

牛肉上也有同样的例子。

各大电商平台都在卖的40块钱2斤、70块4斤的澳大利亚/阿根廷牛肉块,最好的吃法就是红烧或者炖土豆、炖番茄。

而几千块一斤的和牛,餐厅都是建议直接烤,不加调味料直接吃。我没听说过哪个缺心眼的餐厅,把几千块的和牛加点料酒耗油老抽冰糖直接红烧了的。

此外,爱吃牛排的人肯定也知道,现在直播带货的那种100块10片再送一套餐具的爆款牛排,都是碎肉粘合腌制之后再切开的“整切”牛排,那种牛排也是正儿八经的肉,就是口感上别做什么要求了。而五六百甚至更贵的牛排,商家都会直接打出原切无腌制的slogan。

当然,我知道肯定会有人说“你知不知道中国还有六亿人月收入不超过1000元”之类的话。

这个事实我当然知道。但是作为一个小时候在农村成长起来的人,我可太知道要“本味”意味着什么了。

就拿鸡肉来说吧,现在肉鸡的料肉比是在2~3之间,也就是说喂2~3斤饲料可以出一斤肉,一只5斤左右的鸡大概13斤左右的饲料就可以养出来,这就是大多数人为什么可以仅仅花上二三十元就能买到一只白条鸡的原因。但如果你想吃“土鸡”,一只土鸡的料肉比大概要到4~5之间,这就是说土鸡的价格至少要比肉鸡贵一倍以上。但比这更麻烦的是,动物身上的风味素只能靠时间一点点积淀出来,而动物越长大,后面的成本就越高。

这种鸡的成本有多高?很多人都爱吃那种两三岁的老母鸡,但一只两岁的老母鸡就意味着他要吃730天的粮食。以每天100g饲料来计算,这就是73kg的饲料。再加上两年的人工成本,这一只老母鸡卖四五百可是一点都不贵。这种鸡倒真不需要过多烹饪,加点葱姜做个清炖的鸡汤,味道就已经很足了。

只不过,四五百一只的鸡,真没几个人吃得起。

跟鸡类似的还有鸭子——我之前在知乎上看到过一个养鸭人谈为什么现在北京烤鸭的味道不如以前。他从养鸭的角度来分析,说以前养的鸭子料肉比高,而且鸭子长到一定体型之后,再喂饲料是没有办法再让鸭子增重的,只能让鸭子变肥,但肥鸭子烤出来更香。可这种鸭子的价格,会是普通鸭子的两三倍以上,对全聚德这种一年采购成千上万吨鸭子的企业来说,这个成本太高——而且用这种鸭子做烤鸭,最终的成品价格可能到五六百以上,已经不是普通人可以消费的起的了。

事实上,一只鸡鸭四五百,代表的正是工业化养殖之前肉制品的真实价格。这也是为什么在过去,很多人只有在逢年过节的时候,才能吃得起肉的原因——那个时候的肉太贵了。工业化养殖大大提升了肉类产出的效率,降低了肉制品的成本,但养殖时间的缩短、养殖空间的缩小,也意味着这种肉类的口味(营养上的差别反而不大)比以前的散养出来的肉肯定要差。所以,每次见到那些动不动就抱怨现在的猪不如以前的土猪好吃的人,我会说现在土猪肉随便都能买到啊,怎么不见你去买?

他说:土猪肉太贵,一斤100多……

我说:这是你自己没钱,你赖到猪身上干什么?

事实上,你的问题也暴露了你为什么吃不到食材本味的原因。你说“我在外面甚至都区分不出来,现在还有什么地方的菜可以吃到食材的原汁原味。而不是全部是豆瓣味,泡椒味,卤味等等的调料味”——我实在想不出有哪个脑子不开窍的厨师,会把优质食材做成豆瓣、泡椒、卤味这种严重摧残食材味道的口味。而如果你吃来吃去都是豆瓣、泡椒、卤味,那只能说明你可能真的没吃过什么好的食材吧。

总的来说,能让普通人都能获得廉价的高质量蛋白质,这本身就是人类工业化以来最伟大的成就之一。只是一分钱一分货,作为普通人,不要奢望廉价的高质量蛋白质能有什么太出色的口味。而从我身边认识的人来看,我没见过经常出入人均消费过千的餐厅的人,抱怨说“吃不到食材本味”的。

所以,多挣点钱,别把锅都往猪牛羊鸡身上甩……

​来源:知乎

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