吃砂锅之前必须了解的砂锅百科全书

文/韩松落、樊月姣

砂锅菜的风靡,因地制宜。盛砂锅菜的砂锅,也因各地水土不同,因地制宜地被制作着。南北方的砂锅质地,因这些极富当地特色的水土,也有南北之分。

景德镇周边有煤炭,砂锅便就地取材。兰州的坩泥质地粗鄙,用它制出的砂锅被称为“丑砂锅”。北京最早有砂锅,也因为门头沟有丰富的砂石资源。

这同人的归属相似:一方水土,养一方砂锅。

兰州砂锅

这几年,西北成了旅游热点线路,南来北往的朋友,去新疆青海和敦煌,必然要路过兰州,陪他们逛兰州,成了我的日常功课,省博物馆,更是必然要去的地方。当然,西北作为中华文明的发源地之一,博物馆里自然少不了各种陶器,甘肃省博物馆,几乎就是“陶器上的文明”主题展馆,行走在那些陶器间,恍若行走在一条时光隧道里。

兰州砂锅,就是那些古代陶器中的一员,从陶“釜”一路演变下来,变成今天这个样子,用上好的坩泥,制作成锅坯,晾干后上釉,然后在明火上烧制而成。

在形态上,有砂锅、砂罐、砂壶、煨罐、火锅等等样貌。据说,明肃王每年向朝廷进贡的“八宝珍品”中,就有砂锅,而另外几样珍宝,是岷县蜂蜜、徽县烧酒、酒泉夜光杯、兰州水烟、陇西腊肉,还有兰州醉瓜。所以,每每捧着砂锅,总有种捧着时光的感觉,像是在动物园里,骤然遇见恐龙这种上古生物。

砂锅进入兰州,是1860年前后的事,此前的砂锅产地,是在甘肃武威,但兰州作为西北交通要道,人口比较多,对砂锅的需求量很大,因此,有范姓人家,开始在兰州生产砂锅,随后蔓延开来。

兰州的阿干县,因为盛产质量上好的坩泥,成为兰州砂锅的重要产地,当年有首民歌,就说明了这种盛况:“走了个阿干县哪啊,买了个大砂锅,养(生)下地儿女多,抢着吃饭去哪啊,就把那锅砸破。世上的穷人多,哪一个就像我。”到了解放前,阿干县有二三十家生产砂锅的作坊,制造出的砂锅行销全国。

在很长时间里,砂锅是兰州人烹饪食物的主要器具,但在其他炊具出现后,它还能够流传下来,到今天仍出现在日常生活中,不外因为它方便快捷,能够保温,适合西北苦寒之地使用。

雅安荥经砂锅

位于四川盆地西部的雅安,有一地叫荥经。县城其貌不扬,却因当地的一种黄白色黏土而显贵百年,当地人管这种黏土叫“白善泥”,它土质极为细腻,且黏性超强。用这种黏土制造的荥经黑陶砂锅闻名于世。但黄白色的黏土,到底是如何做出“黑陶”的?在荥经的一条小街上,我们便能知道答案。街上生产黑陶砂锅的小厂子有十几家,制造者擅长将白善泥晒干碾成粉末,按比例与煤渣细末混合,制成“黑砂”,黑砂泥坯被放入1200℃的窑里,烧制完成后,再撒上含油的杉木粉屑,再覆盖一层面炭,这两道工序被谓为“淬火”和“上釉”。上了釉的砂锅以红、银灰、黑色为主。美食家去雅安寻“砂锅雅鱼”吃,其独特的盛装容器正是它。

景德镇砂锅

景德镇别名“瓷都”,自古以来,这里烧造出的盂、碗、碟、壶、注、怀、盏之类,白而莹色可爱,底色未着油药处,犹如白粉,甚雅薄难爱护,世亦难得佳者。景德镇的制瓷工艺一流,制砂锅的技术也非常有名。景德镇砂锅粗糙得可爱,据说它有千年历史,不仅是百姓不可缺少的生活用品,且深受皇家喜爱。

景德镇砂锅属于陶器中的夹砂粗陶,它采用景德镇近郊盛产煤炭一带的煤矸制成。当地的煤矸柔软、韧性好、耐火强度高,和上碾成粉末的炉渣,拌均匀加水成泥,然后在专用的模具上拓成形,晾干之后再上釉,在明火上焙烧成砂锅。成品外形简洁粗朴,色泽呈黑黄。因为物美价廉,现今国内制作砂锅菜的餐饮企业,多使用景德镇砂锅。

织金砂锅

贵州织金县城东门,有一条长约800米的小街正显衰态。这里曾热闹一时,热闹中走出的织金砂锅闻名海内外,那时,从这条小街发出的砂锅订单远达美国及法国。织金砂锅出名,跟当地优质的无烟煤和白黏土不无关系。用这样的材质烧出的砂锅,略带锃亮铅白金属光泽,这样的金属光泽是织金砂锅的特色。白黏土和水之后成为白泥,很早以前,当地人用白泥水浆衣服,据说有个叫陈春心的手艺人在浆衣服时,将白泥水滴在锅坯上,此锅烧成后,滴有白泥水的地方竟发出光泽。从此,织金的砂器、砂锅才开始有独特的白泥釉色装饰。

来源:悦食中国

链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MzgwNTI2MQ==&mid=201234115&idx=1&sn=002ed7650ab472b6642ea6e0de3d4e1f#rd

未经允许不得转载:博海拾贝 » 吃砂锅之前必须了解的砂锅百科全书