我们爱上吃辣的背后,是一段平民逆袭的史诗

截屏2020-07-01 下午5.37.54

@某个张佳玮:聊聊辣椒的逆袭。

众所周知,我们上古时代,没辣椒吃。
得等哥伦布发现了新大陆,辣椒带回了欧洲,当时西班牙人二了吧唧地鉴定,“五枚辣椒辣度约等于二十枚胡椒”(见于《香料传奇·一部由诱惑衍生的历史》),然后才四海传播。
《水浒传》里,宋江吃所谓“加辣点红白鱼汤”,不知道是什么,只是按时间算,那会儿该还没到吃辣椒时。大概不外胡椒生姜、茱萸花椒之类。
《红楼梦》里,老太太噱称王熙凤,是个凤辣子泼皮货。这一句既是说她性格辣,也显出那时代,辣这个字,代表着一种平民气,是所谓“泼皮破落户”——要不然,干嘛不叫她凤淡子呢?
《红楼梦》、《儒林外史》写吃都很拿手,但从头到尾,没提过吃辣。
袁枚的《随园食单》里,只说了一处辣,那是吃羊肉时:
“如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。”
——大概对袁枚这种江南人而言,胡椒加葱花,就算是辣了!

话说,明清时的才子,吃得都清鲜。岂止不太碰辣椒,连葱蒜都挑剔。
“江山代有才人出,各领风骚数百年”的赵翼,不肯吃葱蒜,还说吃葱蒜的人出汗都臭。
大才子李渔则认为,葱蒜韭菜,气味太重;蒜他是绝对不吃的,葱可以做调料,韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味,但煮了之后吃,也能将就。
这么一比,袁枚还肯在羊肉时搭配点胡椒葱花,已经算不挑食的了。

明朝出的小说《金瓶梅》,西门庆的老婆们肯吃姜蒜猪头肉,但也没提到辣椒:倒是有口头禅,所谓“羊角葱靠南墙──越发老辣”,与袁枚一个逻辑:
葱都算辣的了。

大概,辣椒,是到近代,才慢慢从民间开始兴盛的。
大家都说吃辣先流行于贵州,是因为西南山里缺盐。
但其实也不止西南。

齐如山先生曾写过清末民初华北的民间吃食,论到嘎嘎这个东西时,这么说:
“稍杂糁渣之玉米面,加水和好,摊成片,切为见方不到一寸的小块,再用簸箕摇为球,入沸煮熟,加香油、葱末、盐便足,再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等,再讲究则先在锅内放油(羊尾巴油最好),加酱炸熟,或加些辣椒。
乡间食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城镇中则都要煸锅,加辣椒及酱等,口味较为浓香。这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。”

明说是寒苦人的食物,调味是加酱或辣椒。
可见在清末民初,辣椒的确是平民口味:爱吃,同时,消费得起。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生,在《骆驼祥子》里,也提了一句辣椒。
当时祥子被捉了壮丁,逃回来了北平城,到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩:
醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗。”

这一碗老豆腐,活色生香。说食材也不算高级,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滚烫的豆腐,很平民,很老北京,就能把祥子救活了。
大概那会儿,祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品,就是辣椒油、花椒油和韭菜末,是普通老百姓的吃食。
须知祥子是个吃烧饼卷羊肉就算大餐的车夫,喝茶都不舍得放糖。
则他吃得惯的辣椒油,是地道平民口味无疑了。

差不多同一个年代,在南方,鲁迅先生写了《在酒楼上》。
里头他去S城(绍兴?)酒楼点菜,曰:
“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐,辣酱要多!”
酒菜上来,他尝了味道,认为:
“酒味很纯正;油豆腐也煮得十分好;可惜辣酱太淡薄,本来S城人是不懂得吃辣的。”
鲁迅先生口味重,爱吃辣,不提;妙在他顺便吐槽:
S城人不懂吃辣。
大概,的确,在20世纪初那些年,南方城市——绍兴还算是富庶所在——的酒楼里,还不太会用辣来调味?

再晚一点,湖南人沈从文先生也值得说道。
他笔下小说《边城》里的人,唱歌、抽烟、饮酒;吃得很是质朴爽快。小饭店有煎得焦黄的鲤鱼豆腐,身上装饰了红辣椒丝,卧在浅口钵头里。小说里追求翠翠的二位青年,虽然家境不错,但做事扎实,被他们的爸爸派去锻炼,吃的是干鱼、辣子、臭酸菜,睡硬邦邦的舱板。
岸边的鲤鱼很便宜,船上的干鱼臭酸菜很平民。
辣椒,就掩映在这些平民食物之间。

沈从文先生自己在散文里,也写到过辣。他赞美逃课,说逃课了之后,学校以外有戏看,有澡洗,有鱼可以钓,有船可以划。若是不怕腿痛,还可以到十里八里以外去赶场:有狗肉可以饱吃——狗肉,那是乡间才吃的。
他也存着心,想用上早学得来的点心钱,到卖猪血豆腐摊子旁,去吃猪血豆腐——猪血及各色猪下水,那时候不登大雅之堂,是民间百姓的喜好。
他认为顶好吃的,是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子,同米粉在一块吃。这吃法很湖南,很乡土,很直爽。突出的一是烂(酥烂的烂,需要锅里炖得久),二是贱,便宜的贱。
蘸盐水辣子,说明没什么复杂调味,吃得很凶,很朴实。

大概,辣椒就是那个时代,平民最基础的调味——没复杂调味了,盐水辣子也行,也好吃。

反过来,张爱玲的小说里那些上海太太们,好像不太吃辣椒。
《围城》里都是一群归国精英、大学教授,吃的东西里,只有一处说辣椒:
那是他们在西行的路上,去了一家所谓暗不见日、漏雨透风的客店,店周围浓烈的尿屎气,店主当街炒菜,辣椒熏得诸位未来大学教授打喷嚏——这里,辣味的平民感,凸显得更厉害了。

大概可以得出结论:
从辣椒传入我国,到20世纪上半叶,辣椒基本是平民调味品。
祥子吃,沈从文先生自己和他笔下的水手们吃。
钱钟书笔下的教授们不吃,张爱玲笔下的太太们不吃。
之后呢?

《中国食辣史》的作者曹雨先生,曾记录自己外祖母的说法:
为什么现在城里人,吃辣越来越多了呢?
作为乡下人的外祖母老太太说:
“就是乡下人进城多了,饮食才变得辣了。”
这句话有些粗率简略,但很有几分道理。

我觉得,辣味的铺开,也是个平民口味全面展开的逆袭历程。

话说,清末民初现代川菜兴起,一个重要特色,是所谓“尚辛香”的各色食物出现。
这些辛香辣,最初面向的对象,当然是普通百姓。
比如,同治年间,成都北门外万福桥南岸陈家老店,当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面,做出了一碗豆腐,用自己的绰号命名“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣烫酥嫩,是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。
比如,1930年代,成都皇城坝上的小吃,牛脑壳皮和牛杂碎,煮熟切薄,加卤汁花椒辣子油红拌,就是如今的夫妻肺片——据说一度叫做废片,因为都是边角料,都是靠辣味,化腐朽为神奇。

妙在川菜的发展,不同于广州、天津和上海那类靠商务繁荣来拉动,也不像淮扬菜那种家厨与官府菜的兴盛,民间吃民间,商人吃商人,大家圈地吃自己。
现代川渝菜的特色,在于发乎民间,有一个自下而上的过程。
清末民初的成都,餐馆酒楼、小商小贩,杂处其间,而且这食风一直流传。
如果您在川渝地区待过,一定注意得到,高档馆子和苍蝇馆子,一样都挺接地气,兼容并包。
表现在:上等馆子里也有民间菜有江湖菜,有点钱的市民也不假作斯文,这不吃那不吃:
只要好吃,什么都行。
所以许都江南人初到西南,会遭遇文化冲击:这里无论身家多少,吃得都这么民间呢!
这份兼容并包,有利于辣味的逆袭。

辣椒的力量当然强大,但以前,在有些讲排场的地方,比如民初的华北,纵然祥子们这些车夫已经吃辣椒油老豆腐了,上流社会怕还是要吃他们那套排场。
但在川渝,因为饮食文化上下如此通透,而他们又精于调味,所以发展起来了。
以前写过许多次:现代川菜,麻、辣、甜、咸、酸、苦之外,再复合出咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦,等等等等。
如此全民尚辛香,自然就上下打通了。
我觉得,川菜发展的这个模式,算是一个缩影:
市井菜、中馈菜与官府菜的浑融,上下通气,慢慢各阶层都接受甚至热爱了这最初是平民口味的辛香,再终于全民吃辣。

推广到全国,也类似:
1980年代之后,交通便利、人口迁移。
随着平民口味的铺开,全中国都慢慢经历了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。
在我父亲那会儿,接触川渝人士怕得出差才能遇到;但现在,大学生或上班族,身边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学同事吧?
于是大家都习惯于吃辣,爱上了吃辣,越来越多人无辣不欢。
我还记得21世纪初我去上海上大学,到九年后离开上海,附近街上的川菜馆子数字基本翻了一翻——大概,就是这样吧?

这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好,还可能有其他隐含的原因。
比如,社交:
——相比起其他形式的聚餐,火锅和川菜,是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大汗淋漓,是极好的感情增进方式。
类似的辛香味十足的辣菜,更平民,也更容易带出“大家是自己人,吃个热闹吃个痛快”的氛围:尤其相比起那些价格昂贵却姿态冷淡、吃了也谈不出感情的贵菜而言。

比如,(随着互联网支付和外卖的发达带起的)宵夜。
——2018年世界杯期间,某网站数据显示,宵夜前三位是烤羊肉串、香辣鸡腿堡和香辣鸡翅。
本来,宵夜就是“吃个味儿”的居多。所以越到夜间,大家越想吃重口味的。
支付→外卖→宵夜→重口味零食的一条龙发展,让吃辣成了更全民、更日常的选择。

大概,辣味之被大家爱好,就是伴随着这个人口流动、口味变宽、接受新鲜事物、直面鲜活诱惑、热情社交、崇尚刺激的大时代,一路逆袭上来的吧?

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