水反复烧开会产生有毒物质吗?「千滚水」能不能喝?

作者:莫轩

看了一圈,都觉得千滚水能喝。

但是,你会喝吗?

经验告诉我们,千滚水和隔夜水的口感明显不同,隔夜的水似乎有点腥味,让人难以下咽。经验还告诉我们,自来水的腥味要比纯净水重的多。

那么,这种让人不悦的腥味物质是什么,哪里来的,有没有毒?

首先,它(们)有没有毒?

我们喝的水,尤其是自来水,多数来源于大江大河等,然后经过过滤净化和杀菌,达到饮用水标准[1]

国标
它很干净,但是并没有很纯净。只要自来水厂没有发生重大事故,我们喝的自来水基本都是健康的。而烧开的水,不过是多了一个加热煮沸的过程,实质上水质本身几乎没有任何变化。而且大多数情况下,由于加热过程会杀死潜在的细菌、清除一些挥发性物质(比如自来水消毒常用的氯气、氯胺等物质),反倒会使我们的自来水变得更健康[2]

自来水加热前后主要氯化物的变化,煮开后,普遍下降 50%左右
因此,不难得出千滚水和隔夜水能喝的结论。

但能喝,跟好不好喝,大概差了十万八千里的距离。水体中除了跟人体健康密切相关的,还有跟人们的感官(视觉、味觉和嗅觉)相关的。国标中所列举的更多地是关于健康,而国标中没有列举的,基本都对健康影响不大。因此,从这个角度说,那种让人不悦的腥味物质,并不会对人体的健康造成任何危害。事实也确实如此。

然后,它是什么,从哪来?

跟水的口感相关的是一类物质,比如无机盐(比如铁离子会有铁腥味,铜离子会有铜腥味,铵根,硫化物,钙离子等),有机物(苯酚,氯化物,微生物分泌物等)。它们分别来自矿物、空气和微生物(细菌、真菌和藻类)[3]从大江大河中来的自来水中的腥味物质来源,也是如此

水中负责风味的物质的类型,所产生的味觉以及产生味觉的阈值。参考文献【5】

人类对其中一类物质有极为强烈的感觉,当水中含有 10-20 纳克每升(ng/L)的该类物质时,人们就能普遍感觉到,一些嗅觉灵敏的甚至可以感觉到 2-6 纳克每升。而湖水中的该物质含量一般为 90-500 纳克每升(ng/L)[4][5]

它就是,Geosmin,即土臭素或称土腥素;以及 2- 甲基异莰醇(2-MIB)。前者主要由放线菌产生,后者主要是由藻类产生。

经验告诉我们,生水(没煮开的水),凉白开(刚煮开放凉的水),以及隔夜水味道是不一样的。

这是因为加热的过程会降低土腥素和 2-MIB 含量。

但我们的居住环境中有大量的土腥素来源[6] ,它们作为挥发性物质,很容易溶解到凉白开中。比如,人们居住的环境中的放线菌密度一般为(10000-1000000 CFU(菌落形成单位))。加热虽然能杀死微生物,但微生物尸体会释放土腥素。

此外,水中的无机盐,尤其是硬度较高的水中钙离子等金属离子含量很高,反复加热会导致钙离子形成碳酸钙(水垢的主要成分),也是重要的味道来源,

因此, 隔夜水和千滚水,虽然能喝,但是口感真的没那么好。

来源:知乎日报

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