食河豚记

《孤独星球》旅行指南的作者马修在日本生活过多年,但一直没有尝试过吃河豚。有次他在伊豆半岛认识了一位主厨后,下了决心想试试这一致命的美味。在喝下几杯日本酒壮胆后,他夹起一片薄薄的生鱼片放进嘴里。随后,他的嘴唇和舌头顿时发麻,脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉马修,为了产生“戏剧性的效果”,他特地在刀上留下了一点点毒。

我不知道读完这则故事后,有多少还没尝过河豚的饕客愿意以身犯险。河豚卵巢、血和肝脏含有毒素,料理时稍有不慎便容易致人身亡。但如今日本烹饪河豚的厨师都必须经过专门培训并取得执业资格,几乎已没有河豚中毒的危险性。可是自古以来,为尝试河豚美味而死于河豚中毒的勇者确实不在少数。1592至1598年,丰臣秀吉出兵远征朝鲜。来自全国的武士奔赴北九州一带集合出征。让人大跌眼镜的是,许多武士途径山口县下关一带时,纷纷由于吃河豚而丧命,可谓是不太体面的“出师未捷身先死”。丰臣秀吉因此而大怒,下令禁止武士吃河豚。

明治时代,政府严令禁止河豚买卖。到了明治21年即1888年,当时的日本总理伊藤博文到下关访问时,得以一尝河豚美味并为之大感惊艳,当下宣布解除禁令。这两件与河豚相关的历史事件都发生在下关,由此可见河豚在下关的重要地位。

如今的山口县下关被称为“河豚之本场”,意为河豚的原产地、正宗产地。从九州中心福冈乘坐列车到达北九州门司港,再坐渡轮横穿关门海峡,加起来总共只需1个多小时,就能到达下关。刚离开渡轮登上码头,迎面所见的就是一整片的河豚餐馆和的河豚吉祥物。土特产店门口的招牌、下水道井盖上的图案、港口边竖立着的雕像,处处都是河豚的身影,而最受游客青睐的唐户市场就位于下关渡轮码头的旁边。

从上世纪30年代开始,唐户市场就成了日本重要的河豚批发市场。每逢周五至周日或者节日期间,这座批发市场会被改为观光市场,出售价格便宜的各类海鲜料理,其中最受游客追捧的自然是河豚。在一些居住在非河豚产地的日本人眼中,河豚可算是价格高昂的美食了。但在唐户市场这样的高性价比之地,即使把河豚刺身、河豚寿司、白子(即河豚精巢)军舰寿司、河豚粥都挑上一份,所费也不过百来元人民币。除了河豚之外,海胆、鲸鱼、鲷鱼、乌贼等也是下关的海鲜名物。在唐户市场里溜达一圈,胃口不大的人很快就会被填饱了。

除了常见的河豚料理,唐户市场内的一些土特产店还出售各种河豚食品。如河豚鱼干、河豚鱼鳍制作的酒、河豚肉制成的竹轮等。许多游客品过新鲜的河豚料理后,还会挑上一些特产带回家。我也挑选了两瓶河豚鱼鳍酒,但尝过后觉得鱼腥味未免有些过重。

食材都分好坏,河豚自然也不例外。如唐户市场出售的廉价河豚,自然是人工养殖的,价格高不到哪儿去。要想一试野生河豚的美味,还得去造访高级料亭。在今年7月米其林红色指南推出的《福冈 佐贺》中,被评为二星餐馆的博多い津み就出售野生虎河豚套餐。

野生河豚和其他河豚有什么区别?光从刺身的颜色上就能看出来。博多い津み的老板娘告诉我,上好的野生河豚刺身会带着特有的粉红色;如果是用野生河豚的鱼苗人工蓄养长大的河豚,刺身会呈象牙色;而我们常见的人工养殖的河豚,刺身会显偏灰色。我起初以为呈粉红色是由于残留着河豚血,一问,老板娘连忙摆手说这太危险,店里厨师会反复清洗,去除河豚血的毒素,以确保食客的安全。

请勿吐槽这东西长得像避孕套,谢谢。

虽说河豚的重要产地在下关,但全日本消费河豚最多的地方还是要数大阪。大阪人会吃、爱吃。据统计,大阪的河豚消费量占日本的六成以上。在著名的心斋桥商业街等地,硕大的充气河豚招牌总能吸引住食客的眼球。若是在大阪吃河豚,最好挑个带些凉意的时节,点上一盘河豚刺身,再加上一份河豚火锅,就是最暖人心脾的味觉享受了。河豚火锅吃完后,再问店家上一份杂炊,即在河豚火锅剩下的汤中加入海苔、鸡蛋和米饭煮成的粥,这才是品河豚料理最完美的句点。

有次我在大阪吃河豚时,遇到了一个小插曲。当时我坐在店内的日式柜台前,和店里的小哥聊得正投缘,小哥便端上来一盘形似内脏的东西,豪爽地说:“河豚肝,送你吃的。”我也没多虑,当下便夹起来生吃了一片。牙齿才刚将它咬开,肝脏的油脂香味就迅速地充盈了整个口腔。小哥说,这肝脏用来涮火锅也行。我试了试,但还是觉得生吃河豚肝的美味更让人难忘。

奇怪的是,我在这家河豚店的菜单上并没有看见河豚肝脏。三天后,朋友看见我拍的河豚肝脏照片问起来,我招了。朋友一惊:“河豚肝不是剧毒的么?”我这才反应过来。早前读日本美食家北大路鲁山人的文章,他称赞河豚肝脏去除毒素后堪称美味一绝,但又卖个关子,不透露具体的清除毒素的方法,说以免惹出是非。估计店家不在菜单上写明出售河豚肝脏,也是出于这样的考虑吧。

在日本吃河豚,出于对餐馆和厨师的信任,我向来不担心会有中毒的可能,但在国内就不一定了。有次和朋友在汕头的一家大排档吃饭,伙计端上来一盘红烧河豚,也没当着我们的面试吃一口以示无毒就甩手走了。我这位第一次吃河豚的朋友对着这盘卖相不太好的红烧河豚,拿筷子的手有些颤抖。我只好拍着胸脯告诉他,吃这个没事的,试一点,没事的。什么?让我先吃一口?休想。

不一会儿,一盘河豚下肚之后,朋友有点不安地问我:“觉得腿有点发麻啊,河豚中毒的症状是?”我把在网上查到的答案递给他,上面写着“知觉麻痹”。他惊得跳了起来,没想到这一跳,腿反而不麻了,原来是刚才吃饭时紧张,坐得死死的,大腿神经压在椅子边缘上才导致腿发麻的。

能把一顿饭吃出这种提心吊胆的感觉,也算是吃河豚的乐趣吧。

来源:http://news.hexun.com/2012-12-06/148740707.html

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