一碗羊肉粉的修炼

羊肉粉要好吃,在我看来,关键在于两样东西,一是汤,二是糊辣椒。至于羊肉,倒是可有可无。

要保证汤汁的鲜度和浓郁,我一般会煎条鲫鱼进去。反正鱼羊在一起后,羊膻味没了,鱼腥味也没了,就剩一个字——鲜!

* 材 料*

主食材:

羊腿一个(骨头剔下来炖汤,瘦肉一部分跟着煮,做成羊肉片;另一部分做孜然烤羊肉)

鲫鱼一条

配 料:

芫荽、韭菜、酸菜(个人喜好,但我建议尽量有)

调 料:

干辣椒(一把),制成糊辣椒粉

青花椒(一把),制成青花椒粉

陈皮(一瓣)

老姜(一块)

先把糊辣椒粉的做法写一下:

铁锅烧热,转中小火。抓一把干辣椒放进锅,不停翻炒。一直炒到辣椒绝大部分变黑。一定要变黑,才有糊辣味儿。

把炒黑的辣椒放进钵里捣成粉状。

然后盛出来。

糊辣椒就制成了。

超级简单!

花椒粉也是同样的做法。在锅里炒得发黄,轻轻一捏就成粉,那就可以捞出来捣了。

青花椒味儿香,但又不麻,最是适合羊肉粉。但直接买的青椒粉总是差了一层香气。所以,我一般都是自制。


* 做 法*

1、骨头冲洗后,冷水下锅,煮开,去除血水。里面可加入两三片老姜、两根葱、一些料酒。

烧开后再把骨头拉捞起来,沥干水分。

2、买羊腿的时候,喊老板把骨头剔下来,羊皮去掉。
回家后,自己动手把一部分肥油剔下来,准备制油。
另外准备一小块羊肉跟着汤锅一起煮,熟后用来切片。

3、热锅后,把肥油丢入锅中开始煎。拍块老姜进去。

4、直至逼出一大凼油后,把鲫鱼放进去,两面煎得略黄。

5、鱼煎好了以后,铲出来。再把羊骨头放入锅中翻炒。直到骨头的水汽全干,肉开始变黄。
这个时候,开水倒进锅。开水!开水!

6、水要多。再把鲫鱼放进去,盖上锅盖,大火煮上10分钟。乳白的汤汁就出来了。

7、浓汤出来以后,拿出砂锅,把汤汁和骨头全部转移过来。

中小火熬上2个小时。

熬的时候加几滴醋,一是软化鱼刺,二是能更好诱导出钙质。

还要加几勺盐,不必立即调到适合的咸度。但炖汤的时候,加适量的盐,汤汁会更美味。

单独切出来的那块肉,也在这个时候放进去。一个小时左右就可把肉先打捞出来,不然炖烂了。

陈皮一块,丢进去一起熬制。

8、羊汤熬好了以后,另外取锅煮水。沸腾后,把粗粉放里面烫一下。水再次沸腾的时候把粉捞出来,控干水。

9、把切好的韭菜和香菜铺到粉上,加入风味酸菜,以及一小勺盐和味精。

10、我是一定要加酸菜的!它会让整碗羊肉粉的口感更有层次更丰富,而且解腻。
当然,没有酸菜也无所谓,只是个人习惯。


11、羊肉一定要凉透了再来切,才能切得薄。

最好是冰箱里搁置了一阵子,刀锋利的话,可以切得薄如蝉翼。

把羊肉片,轻轻铺在最上面。

12、把滚烫的羊肉汤淋进来,高温中激发出韭菜和芫荽的香气。

13、汤汁要多。

最后加入一两勺糊辣椒和青椒粉。

14、功成!

来源:豆瓣

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