腰花、脑花、豆花、蹄花……重庆人爱吃花?

作者:张佳玮 来自豆瓣

不知道为什么,重庆人好像很爱吃花?

腰花,惯例吃法是腰子切片后,再切出类似流苏或梳齿的姿态。爆炒腰花,别处也有:爆炒大火,是为了短时间高热量弄熟。毕竟腰花不炒熟则腥,炒过火了就硬。

《贫嘴张大民的幸福生活》里,张大民请弟弟吃炒腰子,弟弟就觉得味儿有些大,但是,“补”。

大概类似于《许三观卖血记》里卖完血吃猪肝似的,老年间人只要觉得补,就心情愉快;何况,还好吃呢。

重庆人还爱涮腰花。

以我所见,涮的腰花,比起炒,处理得似乎更薄,切得更开。以方便入锅一烫即熟,达到既入味又不易老的效果。

都说重庆人烫毛肚鸭肠分寸好,其实妙处都在切腰花的老板手上:腰花切得厚薄适度,粗细恰好,才能恰到好处,吃个催生入味的感觉。

郡花,我不知道正字写法,以前总以为是“菌花”,细看确实如盛开的花儿。腰花不能久涮,不然容易老;郡花却能烫久些,入味了,挺翘精神,入口脆香耐嚼。

从形状上来说,郡花大概是重庆诸般花里头,最像“花”的一样。

我以前也好奇,终于有一天按捺不住问:菌花,是什么菌呢?答说不是菌类,该是鸡胗或鸭胗。

好的馆子做郡花,会将鸡胗鸭胗切出花状,再酱油姜蒜腌过,所以越涮越有味。就是颜色比较暗,搁红油里,靠眼睛有时找不到。

腰花和郡花很考验刀工,切出花样来,所以带个花字,我还算理解;下面的就很奇怪了。

吃串串、火锅或冒菜,都会有脑花一项。许多贴心的店,比如你涮着锅子、烫着串串,老板会自己在小厨房里倒腾出冒脑花来,装碗给您。

因为脑花太柔软,下锅一涮,筷子一夹就烂,难以收拾,还是另用碗碟奉上得好;又脑花味道重,切不好切片,不易入味。

做脑花做得好的,都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料,好生腌过,然后或烤之,或烫之,拌好葱花花生碎香辣料,请您品尝。聪明些的店铺,会把脑花和麻婆豆腐同盘而上,大概两者都香滑柔软,但口感又有微妙区别,可以收左右提携、互相映照之美。

可是,脑花并没切成花状,往往是一大坨上来的——如果弄散了,那是店家不上道——为什么要叫做脑花呢?

最最奇怪的来了。

重庆最质朴的老百姓,卖一膀子力气的,散了工,晃晃荡荡,要吃一个王牌组合:豆花饭,蹄花汤。

豆花饭是一整套:米饭,不提;豆花一碗,蘸水一碟。我们江南说起豆花,就是豆腐脑,讲究滑嫩,筷子一夹就散,得用勺子吸溜;重庆的豆花据说最初来自富顺,是清淡的豆腐,汤乍看是白汤无味,但讲究些的——其实老百姓能多挑剔呢?——是用黄豆芽汤来泡水豆花,有清香。蘸水差一点的,酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了,好一点的就可以有肉末和味精了。

吃时,夹一点带豆芽香的豆花,到蘸水里一蘸,筷子用得差的,很容易就散了;老练的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好处的味碟,入口,好吃;一勺米饭,稀里哗啦。

我是太笨了,所以每次都一种吃法:一大块豆花,一勺子蘸水,扣在米饭上,拌,拌得水乳交融时,吃:香得很。

蹄花汤就是猪蹄炖烂,汤里比较清淡——我们江南爱吃猪蹄黄豆汤,重庆人搭配猪蹄的多是白芸豆,且料下得少,盐也不重。蹄花汤膏腴但不咸,可以用来解豆花的辣。如果觉得猪蹄太淡,另有蘸碟:油辣子姜蒜等随意。

一口豆花饭,一口蹄花汤。蛋白质丰足得很,咸淡香辣,都齐全了。

然而我想不通了:

豆花和蹄花都没有花,脑花也不做花状,为什么要加个花字呢?

我问了许多位重庆长辈,都不太了然。

今年夏天回去吃时,问到了一种可能性。一位长辈说,大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子,有个子字押尾,比说包、果、饼顺口。

蹄花、脑花,也比蹄、脑这种单字说着顺口;而且,蹄花、脑花,也比猪蹄、猪脑,雅一些。

“我们也晓得个人吃的不是花,但念成个花儿,都觉得要好听些嘛。”长辈说。

这么想,也对。

就像我们无锡的梅花糕,里面也是一朵花都没有。

许多年前,夏日的重庆某个山坡——歌乐山那一带吧?我还认不得——我看到过将搪瓷盆豆花饭放在山边石头上,一边望山水景色,一边吃饭的棒棒军大叔。

现在想起来,就像《儒林外史》里的剧情——当时日头西斜,两个挑粪桶的,挑了两担空桶,这一个拍那一个肩头道:“兄弟,今日的货已经卖完了,我和你到永宁泉吃一壶水,回来再到雨花台看看落照。”杜慎卿看了,说贩夫走卒都有六朝烟水气。

其实哪里都一样?

大概,人民都有爱好美的愿望:都希望吃的东西,念起来,能更美好些?

无论是郡花多切的那几刀、腰花里多放的一点葱花、豆花里下的黄豆芽汤,还是“蹄花”、“脑花”、“豆花”里,那其实没有花的那个“花”字。

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