好吃 | 拍黄瓜简史

凌晨3点,大洋路市场的黄瓜道(市场内道路名称)都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车,它们与西红柿、萝卜一样,是大批餐饮场所的主要消费食材,这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜,每看到这样的盛景,便知道,夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜,等待着厨师的采买、装车,接下来,它们中的大多数,将会被送往后厨,接受凉菜间的洗礼。

“拍黄瓜”这道凉菜因粗暴的做法而得名,做法极简,即便是刚入行的凉菜厨师,也能在一分钟内轻松完成菜品。但拍黄瓜也是一道做法极为不标准的凉菜,随便走进几家小饭馆,便会吃到形味各异的拍黄瓜。然而,它也是一道堂食点单率颇高的菜,在众多小饭馆中能跻身前十,与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜一并。

这凉菜的销售业绩很高,却常常不被重视。在“大众点评”的页面上,也极少有人提起,或是为此动笔写出上百字评论。多数人点它,无非是为了开胃和清口,在外卖平台上,较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。

在我家楼下的兰州饭馆里,拍黄瓜只卖8块钱一盘,香油和熟芝麻的覆盖,让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆,他所毕业的烹饪学校的老师,只用了10分钟的时间便讲完了三道北方凉菜的做法,分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜,那位老师的教学态度很明显地表示出他对这些凉菜的不屑。李师傅说,学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜,还实践过几轮考试,学校认为只有这种经典菜品,才能表现出烹饪的精髓。

但也正是因为这种轻视,拍黄瓜削不削皮,有没有香菜,滴几滴香油,拌不拌蒜末,带不带花生,放白糖还是白醋⋯⋯都从未被正式定义,或许也是因为脱离了教学体系,才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。

拍,是黄瓜的主要做法,北方市面上的黄瓜大多下场如此。黄瓜瓜皮清香有韧劲,中间的籽无味却充满瓜汁。决定这瓜口感的,完全取决于师傅的刀工,是切是拍,拍成多碎,皮籽的去留,关乎着每一口黄瓜的升级效果。似乎每个凉菜厨师对于拍黄瓜都有自己独到的想法。我吃到过最为可口的一家,是在牛街的一家爆肚店里,隔着透明的玻璃,只见那厨师手起刀落,啪啪两声将黄瓜击昏,再切成炒菜一般的小片,使每张瓜片上都留有裂痕,随后轻巧地依次淋上麻酱和醋,再撒花生碎,端给我时,瓮声瓮气地说了句,“自己拌”。老板说他这切黄瓜的手法,是从精通木须肉的天津师傅那里学来的。一筷子吃下去不难发现,“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。

蓉城小馆的刘师傅认为,蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。上世纪90年代初他刚落户北京后厨,惊讶地发现麻酱配蔬菜长时间占据着京津冀一带的凉菜榜首,那时候的他,真的想回到乐山老家继续包抄手。网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜,制作原料有黄瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它属于鲁菜,但具体发源于山东还是北京、河北地区,也无从考证。据说蓑衣的切法源于宫廷,为的是给盘中的炖肉配搭出好看的纹样,久而久之,学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。刘师傅说,90年代中期,随着越来越多的川厨抵京,心有灵犀的他们,同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品,用辣椒油或是麻油,替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工,片片相连,遇筷则断,嚼在嘴里大小适中,更为重要的是,蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里,菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆寿命的有力证据,特别是在牛肉面、回民小吃,以及专吃内脏的“苍蝇馆”里,这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。20元以上的单盘售价,完胜一盘拍黄瓜,也由此可见这刀工的价值。

北方人吃黄瓜粗狂,洗净干吃是常态。解晓东90年代所拍摄的MV里,路学长的电影《卡拉是条狗》里,都会看到男子生吃黄瓜的镜头,这是一种接地气的市侩姿态,也是一种对黄瓜的偏爱。不仅如此,在山东和东北地区,蘸酱的黄瓜早已是一道家常名菜。

很多厨师认为,拍黄瓜,是随着大批白领一同涌现的。早已退出餐饮江湖的老曾说,自己从很早就开始给国贸的小白领们开小灶,那时候“小王府”还没搬家,国贸周边挤满了大多没有营业执照的小店,他的饭馆也没有名字,却生意兴隆。当时的外企员工,点三两个小炒,都能吃得特别开心,后来他发现在所有的菜品中,拍黄瓜的利润是最高的,一方面备菜简单,另一方面出菜没有标准,且节省时间。他眼睁睁地看着这些高薪的孩子们,从挽着袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黄瓜,一直混到穿名牌套装、背上奢侈品名包飞黄腾达,再之后,老曾再也没见过这些人的踪影,随后自己也关张退休了。在他的印象中,“苍蝇馆子”里总是充斥着一股夹杂着油烟的黄瓜味,那是一抹特别的清香,无论是充当维生素摄入,还是就着凉啤酒,都带给人一种北方的豪爽。

或许是为了对应今天的繁忙生活,“简约不简单”的拍黄瓜,也大量流入中国南方,甚至是海外。在几年前的《纽约时报》上就出现过一篇关于“smashed cucumber”(碎黄瓜)的报道,传闻,拍黄瓜随着陕西小吃一起登陆欧美澳洲,由于它更接近西方人的沙拉,于是成为了第一批被海外接受的菜品。或许是不满足于黄瓜的中餐味道,在某一段时间的“美食油管”(Food Tube)上,黄瓜沙拉突然成为一种爽口、清新的热门菜品,酸奶油、奶油奶酪甚至油醋汁都可以成为黄瓜的伴侣。即便如此,“美食油管”的首席厨师杰米·奥利弗(Jamie Oliver)还是会在其中加入一勺麻油,只为那一抹浓郁的亚洲风味。

黄瓜,原产于印度,是蔬菜中较为古老的物种。由名字我们可以判断,这瓜最早的颜色并非翠绿,但随着人们对于它消暑功能的期待,由黄变绿也成为了命运的必然。如今,能够走进世界各国的餐盘,也是这个物种的胜利。

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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