有关大闸蟹

重阳节后,又到吃蟹时节。秋风凄,秋水凉,芦花飞扬时,蟹脚硬了。“九月团脐十月尖”,农历九月吃母蟹;“尖脐犹胜团脐好”,公蟹膏满,则要等到农历十月了。

我之前写过一篇文章,引包天笑说,上海人称“闸蟹”的名称来自苏州人“炸蟹”(有人分辨半天“煠”字,煠即炸)的转音,而炸蟹的记载出自清道光、咸丰年间苏州文士顾禄记录吴地四时风俗的《清嘉录》。其中记载十月:“湖蟹乘潮上簖,渔者捕得之,担入城市。居人买以相馈贶,或宴客佐酒,有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤、炸而食,故谓之‘炸蟹’。”簖(duan)是竹或苇编阻断鱼虾的栅栏。同是苏州文人的褚人获这样记载:“吴为泽国,湖荡水滨,编竹设簖,可专鱼蟹菱芡之利。”“闸”就是阻断,即簖。渔人捕蟹是以灯光引导,蟹好光,寻光钻到簖中,即“闸蟹”。而汤、炸而食,“汤”就是煮,炸呢?是否就是面拖蟹的做法?

我儿时,母亲是经常在夏天做面拖蟹的,做面拖蟹的蟹是“六月黄”,是壳薄还未成年的“童子蟹”。蟹一年要蜕好几次壳,“六月黄”后再经一次蜕壳,才能成为农历九十月的“大闸蟹”。那时一串五六只用稻草绳绑住的“六月黄”,也就买几角钱。母亲买回家挂在门栓上,我们就看着那些马上就要“走向刑场”的蟹鼓着小眼睛,嘴里不断地吐出雪白的泡沫。面拖蟹是以面裹蟹,面多蟹少,故为“拖”,实际是贫民的吃法。“六月黄”必须指母蟹,母亲粗暴地将每一只蟹都腰斩,使金膏鲜黄四溅,剔除饭兜后,将剖开之斗蘸满拌了葱花的干面,蟹脚朝上,下油锅煎,将蘸面的斗煎透。煎成金黄之蟹,香气逼人,垂涎欲滴。

儿时常觉得煎好的这些香喷喷金黄蟹真不该再下调好的面,使之裹满面糊,要先满嘴粘了面糊,才能吃到蟹。母亲却说,面拖蟹的面要好吃于蟹,因为蟹之鲜味都进了面,而所拖小蟹是不值得剥吃的,母亲的说法,也就是嚼嚼鲜味。这时候的蟹壳薄而脆,可将其嚼碎,好吃的还是煎透的填了葱油面的斗。

真要吃大闸蟹,还得等重阳节糖炒栗子上市后。重阳节后,水果店门口就会架起一口大锅,满街会弥漫着糖炒栗子的香气,叫卖者会拖着长音喊:“糖——炒栗子”,而刚炒熟的栗子每一颗都被糖汁裹得鲜亮鲜亮。在炒栗子的香气中,大伯伯就会拎着一串蟹上门,笑眯着眼对父亲说:“吃蟹”,父亲就会差我去副食店打酒。我还记得那时买得多的是“绿豆烧”,偶尔也买“五加皮”。祖母就生了大伯伯与我父亲两个儿子,这样的蟹宴我们自然是没份的,祖母与他们兄弟,在祖母房里,兄弟俩一斤散装酒,祖母则只喝葡萄酒,每人两只蟹佐酒,可以精细地吃两三个小时,我们只能隔着漏进灯光的门缝偷看。那时,祖母是嫌母亲做饭粗的,她一直老到颤巍巍了,还是坚持自己上街买菜做饭。

祖父去世时我刚7岁,没见过他吃蟹的精细态度,父亲津津乐道的精细则是一直映在记忆里的。母亲是不愿在吃东西上费很多时间的,她只吃蟹黄或蟹膏,蟹脚是懒得剥的;而父亲则觉得,蟹的滋味其实是在仔细剔出每一个关节的肉,比如腿肉共三截,蟹钳也有三截。我们吃蟹腿,两端一咬,以嘴吮,父亲却用手剥,最多用一下筷子。蟹斗打开后,最不易拆的是蟹砣中的肉,它们被一个个管状分开,母亲是拿着砣就咬的,从来懒得去分那些管。父亲却告诉我们,其实每一个管都与腿相连,从腿根就可把管中的肉剔出来。我现在记忆,只有在吃态上,还能分辨出父亲他们那一代人曾有过的烙印。他吃蟹,似乎更享受那种不以时间为限制的过程:精细地一点点把每一关节的肉都拆出来放进蟹斗,一只蟹能拆出满满一斗的膏与各部分肉,吃完后,值得炫耀的是那些齐整而剔尽了肉丝的壳。这种吃态是任岁月变迁,唯一没有被改造的。

上世纪三十、四十年代后出生的人,就不会有这样的吃态,不会有这样舍得在吃上从容的心态了。

小时候我们咬开蟹钳,完整剥出那片像羽翼般的钳骨,两片拼在一起,就像展翅的蝴蝶,把它粘在粉墙上,就成为自己的杰作。也是自得其乐事。

这时候,秋风里,院外巷里那棵大梧桐树上就吹落一艘艘“小船”,小小的梧桐子就结在这些“小船”边上,一个“小船”里有两三颗,把它们摘下来,与瓜子一起炒熟了,也是装在口袋里的小吃。小小的一颗梧桐子能有多少肉呢?但那也是童年的温馨。

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