在东莞,早吃好:赶早“叹”濑粉

在中国,人们讨论用汤辅味的面、粉等美食时,鲜美的“头汤”永远是大家津津乐道的话题。在北方的牛肉面馆或是苏州的“头汤面”馆外,总有挑剔的食客一大就早立在门口,等着尝“头啖汤”。

“头啖汤”是广东方言,即第一口汤的意思。广东人喜欢喝老火靓汤,后把这个说法引申到做什么都讲究个第一。在东莞,也有一道特色美食——烧鹅濑粉,值得人们赶早去品尝。

凌晨五点多,波仕(化名)就开始了烧鹅濑粉高汤的熬制。两块猪大骨、五六只鸡、二十多块猪肚,配合着大量陈皮、玉竹、红枣、姜等药材,大火熬制2至3小时,待鸡和猪肚煮熟后捞出,去除汤的浮沫,慢火保温,这便是食得福美食店烧鹅濑粉所用的高汤。

“最好的烧鹅濑粉,就在早上。头汤往往是料最足的时候,其余时候就要看运气,因为鸡和猪肚煮好都会捞出来,熬好的汤并不是什么时候都有。”波仕已经在厚街做了三十多年的烧鹅濑粉,在他看来,久熬而成的的浓汤自然会比刚刚开煮的鲜美上不少。

濑粉是广东的一种特色美食,因为软、滑的特点可以搭配各种食材,其四个发源地——佛山高明、东莞厚街、中山三乡和广州西关都各有特色。而濑粉与皮脆肉滑的烧鹅搭配,已是东莞家喻户晓的美食。

在东莞厚街,几乎所有烧鹅店的手工濑粉都曾出自球叔之手。而球叔制粉的独特之处,在于一锅熟米打成的米浆。将洗净的米放入水中浸泡一段时间后,用竹篮过水,再把生米与米浆一同放入米舂中打成粉桨,放干后做成米糊塞进布袋,将挤压布袋产出的长粉条直接下入锅中煮熟,捞出后放入冷水浸泡,最后置入大缸阴干。等濑粉阴干后,会送往厚街的各家烧鹅店。

“球叔家的濑粉什么都不添加,只用大米,而且是纯手工制作。”波仕是球叔的熟客,据他讲述,手工制作濑粉是非常辛苦的活计,以前有四五家人做手工濑粉,现在仅球叔的两个儿子在做。2010年,球叔成为东莞市首批非遗项目目录中手工濑粉的唯一传承人。球叔走后,由两个儿子继承他的手艺。

有了上好的手工濑粉与用料充足的高汤,烧鹅濑粉的另一个重头戏——烧鹅,也在烤炉中慢慢酝酿。凌晨3点钟,波仕就赶往早市挑选食材。作为店内最招牌的烧鹅,原材料必须是七斤半到八斤半的清远鹅,这个重量的鹅肥瘦均匀正好。挑好鹅后,他还会挑上几只老鹅做卤水,老鹅肥硕的脂肪熬出来的卤水油香浓郁,淋入味浓色清的高汤内,醇香四溢。

一个月前,厚街政府组织美食专家与厚街网友,评选出了6家最具“厚街味”的濑粉店,食得福美食店在微信投票与专家打分中都名列前茅,靠的就是烧鹅所用的配料。而这配料也不神秘,据波仕的儿子阿强介绍,他们只用酱油、米酒、糖、蒜这几样材料。

“其实东莞的各家的烧鹅味道不会差距太多,而我们的特色就是不用大家都使用的五香粉、茴香等调料,以酱油、姜、蒜这三样素材为主,尽量保留鹅的味道。”阿强说。

据阿强介绍,东莞各家店的烧鹅,在工序上并无太大差异,但在用料与细节上会有些不同。他们的做法是先将酱料塞入鹅腹并缝住,用机械气泵为鹅体内注入气体(为的是将皮与肉分开),将整只鹅放入滚烫的糖水中过水,融堵住鹅表皮的裂缝使其密不通风,等确认鹅体内充满并且不会跑气后,取出晾干(表皮湿润的鹅烤出来的色泽不亮)。做好以上的准备工作后,将鹅放入竹炭烤炉40至50分钟后便可取出享用。

这样烤出来的烧鹅色泽金红,鹅体饱满多汁,皮脆肉嫩,靠近酱料的部位卤味醇厚,离酱料较远的部位则保留着鹅本身的鲜香,是与濑粉搭配的最好做法。

“濑濑长吃过。”这是厚街人常说的一句老话。在厚街,濑粉的寓意就是长长寿寿,多福多寿,逢年过节或是家有喜事,厚街人都吃濑粉或者糯米丸。打包五六份濑粉,半只鹅,带回去自己烫粉。烫的好坏不说,在家中吃濑粉图的就是濑粉喜庆的寓意。

烧鹅濑粉呈现在食客眼前的最后一步,便是烫粉。而这看似简单的过水步骤有着不少讲究。烫的时间太久濑粉会烂,时间太短难去米腥的味并且发硬。为了保持濑粉的原味,烫濑粉的开水也要经常更换。完美的濑粉在烫出时要保证软、滑、根根分开的特征,而这份手艺全靠厨师常年的经验积累。

简单的调料

对于外地人来说,第一次吃濑粉总会把它和湖南米粉、桂林米粉作比较,常说“这粉怎么夹不起来啊?”“怎么一夹就断啊?”濑粉不会加明矾等添加剂,吃的时候最好用嘴贴着碗“嗦”,和着汤一起吃。先品高汤,再用舌头感受濑粉的顺滑与稻香,这个过程极短,但在反复重复的时间里,绝对是给予味蕾的最好褒奖。

吃烤鹅时,也有不少讲究。有些挑剔的食客,会要求店家划开鹅腿与鹅下端的部位,用这里的鲜汁入汤提味,再配上鹅下端与鹅脊骨,算是烧鹅濑粉的终极形态吧?据波仕介绍,鹅下端因为离酱料较近,烘烤时入味浓郁。而整只在鹅烘烤时,油汁顺着脊骨而下,咬烂脊骨后,卤香、油香以及鹅的鲜味会一齐爆出。这个组合作为早餐可能有些油腻,但在中午或傍晚来上一碗,对于喜好美食的人来说不失为一种绝妙的享受。

来源:gcores

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