又到一年菌子熟

云南之外不存在云南人,在外地并不存在专门属于云南人的某种口音,某种形貌,以及某种气味。绝大多数的云南人不喜欢离开家乡,而一旦他们离开,则会毫无痕迹地融入当地的生活,彻底消失在人群中。对于云南人来说,在外地被同乡发现并不总是一件令人愉快的事情。因为彼此都不得不触碰一个让大家都非常尴尬的问题:你为什么要离开?有那样的天空,有那样的日光,有那样的丛林,为什么你还要离开?尤其是:你怎么可以在一个没有菌的地方存活下来?

作为一个云南人,我永远不会说出“蘑菇”这个字眼。蘑菇只存在于遥远的内地,存在于植物学图鉴,在云南只有“菌”。当我用云南各地的方言说出这个字的时候,它们都确定无疑地指向家乡,指向那里的雨季,雨季里松软的红土,红土上层层叠叠的腐叶,腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面,就像这个字的发音。

和其它地方的不同,一个云南人生下来就在山里。无论是他的生活还是教育,都会从大山开始。当我还是个孩子的时候,“上山去玩”就是每日游戏的基本项目。我们的山要远比公园和广场多,我们的山也远比公园和广场有趣。我的父亲是我第一个向导,如果不是因为他考上大学又参加军队,那么他可能会一直保持着猎手的身份。大学教育和多年在外的军旅生活对他的改变很少,对于他而言,教会我如何在丛林里生存下去,要远比我认识几个汉字重要。这是一个很重要的次序:我必须先成为一个山里人,然而才可能成为一个读书人。如果我在自己家乡的丛林里迷路,这是绝对不可以接受的事情。

所以,在上学之前我就学会了一堆也许后来永远不会用到的知识:如何用年轮、树冠、流水、星辰分辨方向,如何快速而安全地在丛林中前进,如何利用丛林获得必要的水和食物,制造工具,同时躲避那些致命的毒虫、洪水、深箐、植物。我们有一整套命名法,自然值得敬畏,但是当每样东西都有一个名字,你可以脱口而出那个名字时,一切都驯顺了,不再让人畏惧,甚至也不再让你为难。在所有这些名字里,我最早认识的一个就是“菌”。

云南只有两个季节:旱季和雨季。从11月起,干燥而温暖的风要浩浩荡荡吹上半年,这时候的大山安详宁静,并不生动。雨季在5月到来,下到10月底。 中国大陆的雨水从东南而来,逐渐北上。而云南的雨水自西而东,桃花盛放的时候,怒江地区进入“桃花汛”。要下过一整个月,雨线才会缓缓向东推进。等到5月底,6月中,雨带抵达滇中。山林有了雨水,一切都开始疯狂生长。哪怕是同一条山路,每天走过都能发现不同的花朵,不同的昆虫和动物。

我的私人课程在这个时候才最适合开讲,因为在雨季的山林里,你才能遇见所有可能。我的父亲耗费了相当长的时间和我讲解植物,和后来教科书上所学的完全不同。你可以把他称之为纯粹的实用主义者,因为我们对界门纲目科属种全无任何兴趣,我们只关心那些是可以拿来吃的,那些是可以拿来用的。根据我父亲的教导,作为一个山地人在理想的状态下只应该带一把小刀和火种进山——山林里什么都有,只需要去发现和制造。当他教会我辨认燧石之后,我连带火柴的的权力都被剥夺了。对于能够随时升起火堆的山地人来说,火柴作为一种现代文明的产物实在是太过邪恶,让人们失去了一种基本的生存能力。

很快,我就拥有了一张现代人无从消受的巨大食谱。我吃过植物的块根,它们埋藏在地下,储量丰富,而且味道甘美,可以补充身体的水分。我吃过白蚁,下过雨之后,带翅膀的蚁王和蚁后会飞出巢穴交配,可以生吃,味道不算太差,可以提供足够的蛋白质。我还吃过火漆的嫩芽,味道极为苦涩,会有一点回甜。吃它并不是为了果腹,而是为了证明自己不会对它过敏,那么就可以从山里获得取之不尽的植物漆,有生之年可以用漆树籽油炖鸡,让鸡多一种体面的葬礼。在这部分的课程中,菌类占据了相当大的比重。

认识菌类并不是为了求生,因为任何一个云南人都知道,生吃菌类是非常危险的事情,即便是非常熟悉的菌类,如果生食或者配上酒一起服用,都可能产生难以预料的后果。关于菌类的第一课和食物无关,我们用它来疗伤。这是因为一个人在山林里很容易受伤,随时可能因为滑倒,或者树枝的刮擦而出现外伤,甚至血流不止的情况。伤疤对于一个山地人来说是一种荣耀,但是你也得有机会活着向别人展示才成。我们在丛林中找了很久,为了一种学名叫做马勃的菌。它在年幼时是白色的,就像圆面包。长成之后变成深褐色,不小心触及到,它会自动爆裂,弹出很多粉末。如果不慎受伤,而且伤口较大,又没有任何消毒和处理的器具,就可以找 一个成年的马勃菌撕开,然后按在伤口上,就像士兵用的急救包一样。马勃菌会迅速止血,而且让你只留下很淡的疤痕。我父亲一直想让我有机会实践一下,但我要远比他聪明和小心,所以那些马勃菌依然在山林里自由自在地生长。

我一度以为采摘菌子是我的个人行为,是我父亲私人课程的一部分。当我上学之后才知道,进山采摘杨梅和菌子是每个孩子的必修课。记得我第一次进山采摘杨梅的时候,伙伴们把我带到一片低矮的灌木丛边上,告诉我说:“开始摘吧!”但是我举目望去,只能看到树叶和草,而他们很快就摘满了一书包的杨梅。在二十多年后的今天,我也能清晰地回想起生平第一次“发现”杨梅的经历:他们拉着我的手,把它一直牵引到一颗杨梅上。当时刚刚雨后,树叶上的雨水冰凉。当那种冰凉的感觉穿过手掌,我的指尖突然有了一种毛糙的触感。只在一瞬间,我突然看见了所有树叶下面都有密密麻麻的杨梅——它们是那样的绿,以至于早前完全掩藏在树叶下看不见了。

采摘菌子的经历也非常类似,只是那时候我更小一些。我父亲说能否摘到菌子和运气有关,所以要虔心祈祷。我怀疑他这是为了故意气我,因为我无论如何都不能自己发现任何一朵菌子。每次都是他突然站定,用棍子指着什么方向让我看过去,我才能从树叶深处看出那里有了一朵。菌子尽管五颜六色,但是可以食用的大多不那么艳丽。它们在泥土和树叶的背景下,很难区分出来。而那些不能使用的菌子,例如胭脂菌,看上去鲜红的一片,其实是一种警告,让其它生物距离它远一点。我一开始带回来大量的毒菌,遭到了无数次残酷的嘲笑。而我一次次带着更深的懊恼返回丛林,也就距离菌子原来越远。最后,我在一个滑溜的土坡上跌倒,顺着山坡滑了下去。当我抬起头时,突然发现面前的一根伐倒的圆木上长满了金黄色的鸡蛋菌。顺着那个角度看出去,周围远远近近、高高低低都菌子全部都显露了出来。仿佛这一跤是得到了山神庇佑,让我获得了一双可以识别菌子的慧眼。事实上,当我放低自己的身段,从更低的角度看出去,由于菌子的伞柄长而白,就变得很容易发现。等到习惯了菌子的形状和颜色,甚至不用再改换角度,也能随时随地找到它们。

菌类更适合作为一种进山之后的战利品带回家,很长一段时间里我的红领巾的主要用途就是用来包裹菌子。我在山林里做过各种各样的棍子,但是都被扔出了家门。我也在山林里安置过许多陷阱,但是它们不能移动。在山里玩上一天,傍晚能带回家的往往只有一身臭汗和衣服上新增的几个破洞。这些东西都是招致体罚的罪魁祸首,但是带一些菌子回家情况就有所不同。因为这起码是学以致用,可以解决晚餐桌上的一两个菜。而且,只要你愿意,菌子似乎是取之不竭用之不尽的。不像是蜂巢,一旦捅下来第二年就不会再有了。也不会像是块根,发掘之后也许来年就不在生长。而菌子年年都有,甚至是总在老地方等着你。

云南的菌基本上可以分为两种。一种是自己吃的,一种是请人吃的。和外间想象的不同,云南人对于羊肚菌和松茸的兴趣不大。羊肚菌价格昂贵,几乎没有什 么滋味,一般只用作宴请外地人用,以示尊重。松茸因为可以出口日本创汇而闻名,但大多数人嫌它有一股“铁腥味”,一般用鸡汤煮或者烧烤。外地人一到云南就喜欢问这两种菌的滋味,但是大多数云南人听了之后只会露出茫然的神情。因为这两种菌都并不常见,松茸更是需要在海拔3000多米以上才会生长,主要分布在云南的西北部地区。云南人真正喜欢的菌子当数青头菌、鸡枞、牛肝菌和干巴菌。

青头菌是居家过日子最常用的菌类,类似内地的平菇。它的产量极大,而且绝大多数情况下很安全,甚至可以凉拌,只是一般不推荐那么做。由于青头菌肥厚多汁,所以非常适合清炒或者炖煮。最后汤汁浓厚,滑腻可口。和所有的菌类一样,青头菌在烹饪过程中要消耗大量的油脂,否则很难快速煮熟出汁。据说也因为这个缘故,云南人身材都保持得不错——菌类会带走油脂。而医生明确指出,大量连续食用野生菌,会造成血糖快速下降。云南的青头菌配上云南的火腿,在雨后略 有凉意的傍晚端上餐桌,可能是许多人家最常见的景象。每次进山一趟,找到青头菌的可能性最高。如果连青头菌都找不到,那么算得上是倒霉到家了。

鸡枞是菌类中的王者,迄今为止,还没有办法人工繁育。民间相传,鸡枞被采摘后,来年还会在相同的地方长出来,叫做“鸡枞窝”。而另外的一种说法认为,它在何处出现,往往和附近的白蚁有密切的关联。神秘的生长过程,加上鲜美的味道,让云南人对鸡枞的热爱达到无以复加的程度。他们在鸡汤里放鸡枞,在米线里放鸡枞,甚至在月饼里也放鸡枞。当雨季结束,他们还会把鸡枞过油,去掉水份然后冰封保存。这样,可以一直放到次年的春节。民间还有一种说法小心翼翼地解释了人们对鸡枞的喜爱:由于鸡枞的形状,让人联想起男性生殖器。的确,在云南的许多地方,“鸡枞”是一个宛转的指代,便于那些不愿爆粗口的人表达自己的愤怒。

当所有的鸡枞窝边上都蹲了人,鸡枞的价格一再飙升,人们却幸运地继续拥有牛肝菌。牛肝菌有许多种类,其中不乏剧毒,每年杀人的凶手里一定会有它的同族兄弟。然而,这并不能掩盖牛肝菌的美味。黑牛肝可以做浓汤,可以炖煮,味道比不上鸡枞。但是黄牛肝则大不相同,一般会被小心地切片,然后放在锅里用少油和辣椒干煸。最后,黄牛肝的水分被去除大半,热油把纯净的香味彻底拷问了出来,其鲜美的程度完全可以和鸡枞分庭抗礼。中毒也并没有那么可怕,如果不死,传说会看到满天小人小马,手持小刀小枪开战,让人心生恐惧之情。也有人说,中毒会产生和自然直接交流的能力,感受万物和自己同一呼吸,同一心跳,彻底消除了 主客体之间的区别。也许,这就是牛肝菌所带来的福利。

干巴菌本并不在上述菌类之列,因为即便是云南人自己,也不能全都欣赏它那亦正亦邪的形状和味道。干巴菌是块菌,类似地衣,在地表平铺,埋伏在松针下面。寻找干巴菌很难,需要敏锐的鼻子,否则评价肉眼很难直接发现。处理干巴菌也很难,需要一点点切碎,反复清洗其中的泥沙和松针。有一种常见的云南人家景象:饭在厨房里冒着蒸汽,老妈妈拿着小刀很仔细地剔干巴菌,边上是一只白瓷小碗,放着些许处理好的菌子。干巴菌的味道非常强烈而独特,不喜欢的人会认为那是一种霉味,而喜欢的人会喜欢到骨子里去。同样是用油封好的菌,春节归来的游子吃到鸡枞时会感觉到甘美,而他吃到干巴菌时,会在瞬间感觉到自己终于回家, 因为只有在家乡才能闻到干巴菌这浓烈而熟悉的香味,他能在罐口听到旱季的风。

如果愿意的话,云南人可以用菌子做上一桌子的菜。我们对于菌类的操控已经达到了一种变幻莫测的高度——许多人家都喜欢鸡枞,但是鸡枞的价格每年都在上涨。同时,大量的野生菌只在雨季才有,进入旱季就只能吃油浸或者冰冻的存货。于是,云南人也会购买内地常见的平菇,用合适的火候的调料慢慢加工出来, 使得这种大路菜居然有了几可乱真的鸡枞味道,虽然不能拿来做汤,但是作为炒菜却没有任何问题。而在另外一方面,云南人对于菌子的滥用也达到了匪夷所思的程度。近十年来,川菜四处攻城掠地,菌子也被逼上了火锅。野山菌火锅逐渐变成了一道名菜,其人神共愤的烹调方式是客人在一锅鸡汤里煮上十几种菌蘸料碟吃。内地人看了以为豪迈,我却看了悲哀。每种菌子都有自己的味道,放在一锅里全部煮了,就再也无法分辨彼此。既然是这样的做法,我们又何必给青头菌配上火腿或者肉泥,给鸡枞配上鸡汤,用小火慢慢干煸牛肝菌呢?越来越多做菌子的人没有进过山,他们大概以为菌子是长在菜市场的竹篮里的菜。菌怎么可能是菜呢?

我们不得不住在钢筋水泥的房屋而非丛林里,菌子对于我们来说意味着山地人和山林的唯一联系,也意味着我们和土地的唯一联系。我们空着手进山,带着菌子回家。我们并不是带上一道菜回家,而是带着逐渐消亡的一种生活方式回家,带着和山林渐行渐远的关联回家。我们的历史,我们的记忆,一直都与大山和丛林有关。随着人类越来越多,野兽会逐渐消失在山谷的尽头,雪线会慢慢上升到山顶,我们会兴建更多的楼宇,更多的公园,更多的广场和游乐园,把孩子圈养进去。但是我们并不是从来如此,也不会一直如此,故乡的红色泥土唯有我们脱下皮鞋,除去袜子,用赤裸的脚板接触才能触之生情。回想我有生以来的头十多年里,那些在山林里穿梭的日子所给与我的欢喜和宁静,是后二十多年所不能给予的。在各种城市之间迁徙,没有任何一间房子,任何一处林园,又或者是某个风景绝佳的高处, 都不能带来山林所给与我的安全感和归属感。

很多人并不明白,我为什么不肯用“只”或者“个”这种量词来描述菌子。对于我来说,没有一只菌子,也存在一个菌子,只可能有一“朵”菌子。而如果你如同我一样接受过那些在现代社会一无所用的知识,能够找寻到一辈子也不会用上一次的马勃菌,那么你就会明白为什么只有一朵菌子一直开在我的心头。我大概永远也不会喜欢法国的松露,因为我不曾在林子里亲手采摘过它。但是哪怕给我一份廉价的青头菌,我也会心生大欢喜,因为这对于我来说是一次故友重逢。在我很小的时候我们就遇见过,我侧过头去发现它,它也因此发现了我。菌子对于我来说意味着故土,意味着雨季,意味着一个山地人和他土地之间无法割断的情缘。今年云南大旱,当我在数千公里之外的北京听到这个消息,第一个反应是:不知道今年的菌子还能不能长出来?只要菌子还能长出来,故乡就还是故乡。

独自在外乡生活,像当地人一样说话,也像当地人一样行事。因为这里没有山,也没有菌子,我失去了自己的颜色和味道。在人群中我无法分辨自己人的存在,相信他们有和我一样的理由。离开了山林,我们就不再是山地人了。我们的肤色会渐渐变淡,记忆慢慢模糊,僵硬的脖颈会变得灵活,因为在大城市里生活需要时时左顾右盼。但是我的确知道自己和周围人会有些不同,走在菜市场里会因为看到平菇、香菇、金针菇而觉得亲切,但是绝对不会去买。偶尔出城进入丘陵,会因为满目的绿色而欣喜,随即又因为单调的物种而感觉失落。当雨季到来的时候,会一个人躺在窗边,在陌生的泥土味道中徒劳地想嗅出菌子的味道。

我非常清楚地知道,那个记忆中满山遍野都是菌子的故乡和所有人的故乡一样都在消亡。等我回去时,也许城市的脚步早已经踏平山林,每一栋大厦和每一座高架桥下面,都是曾经的鸡枞窝。总有一天,菌子也会同样从故乡的餐桌上消失,换上更为得体的大棚蔬菜。但我的故乡却绝不会消失,所有的大山和丛林都会安放在一朵小小的菌伞上,菌柄上密密麻麻写满了父亲给我的课程内容,山里每一样东西的名字。

雨季终于来了,故乡的菌子又该熟了。(文 / 和菜头 )

(摘自《华夏地理》)

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