北方人不懂的鱼皮

北方人不懂吃鱼皮,总觉得这是鱼身上最无用的地方:鱼肉可以吃、鱼肝可以制药,甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的,只配沤肥。

青岛人做红烧鲅鱼,一定要把鱼皮剥掉;如果是剁馅做饺子,要把靠近皮的红肉都去掉。“鱼皮腥,不能吃”,胶东人这么说。

当地还有拿鱼皮蒙成鼓的习俗,已经被视为特色民乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻,大意是某老板投资建厂,把本要丢弃的鱼皮搜集起来,提炼用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在提高产品附加值,借助科技创新培育海洋经济新动能上走在前列。”新闻稿这么写。

我想,如果福建、广东人看到这则新闻,应该会当即气到晕过去。

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岭南人最擅长吃鱼皮,也懂得处理鱼皮之道。很早以前,他们就把“干制生香”的道理,应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不能例外。

制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼,因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以,但价值不菲,滋味也不见得会高很多,当然土豪就随意了。

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我曾经在广东饶平红山码头鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮,过程很讲究,不开膛,直接在腹部轻轻划一个小口子,拇指嵌入,整个皮层便与鱼肉脱离。鱼贩说,不剖腹是为了增加鱼皮的弹性,让口感更好。如果力道合适,鱼皮整张不破,才能卖得高价,这需要多年的练习。

新鲜的鱼皮要用烈日曝晒,晒到硬挺,用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保存,其鲜味物质氨基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候,用水泡发,已褪去新鲜时的鱼腥,却保留了柔韧弹牙的口感,就好像三十多岁的少妇,褪去了少女的青涩,却依然有着年轻姣好的面庞。

鲨鱼皮按照部位,可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮,因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄,容易入味,最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后,将且成菱形片儿的白皮爆炒,最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人,味道锐利无比,最宜下酒。

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青皮是脊背皮,颜色青黑。这种皮比较厚,口感弹牙,适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的当家小吃凉拌鱼皮,正是用且成小宽条的青皮,加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的,蔡澜对这东西赞不绝口,称他比蛇皮都好吃。这位生长在粤菜系统中的美食家,是真的懂行。

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鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里,鱼唇除了凉拌之外,最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下,鱼唇变得软糯无比,佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁,也是它的杰作。

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其实,除了肥厚的海鱼皮之外,淡水鱼皮也有做得精彩的。广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型,它用的是白鳝鱼皮炸的,火候控制得恰到好处,酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃,微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮,口感微妙,这是一种文字无法直叙之美。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄,本来没什么存在感,但瓦煲之中火候已到,皮胶大量渗出,包裹着软糯的鳝鱼肉,实在是温柔缠绵的妙品。

顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者,一整条鲮鱼剥皮取肉,皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸,再酿回鱼皮中,仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮,最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得,而且没有鱼刺,是高级的懒人菜。

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我想,再没有一种食物,能像鱼皮这样,在不同的烹饪手段下,能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙的口感了。

一个多数人不知道的细节是,鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种诞生于日本的小零食,是用鱼皮胶与淀粉混合,裹在花生外部,油炸形成的脆壳。仔细吃,兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名,省略了并非必须的鱼皮,外形相似度高就成,可味道终归差了点意思。

这就好比男女朋友周末约会,看电影、压马路、吃牛排,一路郎情妾意,相谈甚欢。但最后男生把女生送到家楼下时,如果不在阴暗的角落里偷亲个小嘴,这场约会总是不完整的。

知堂老人说:“喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活之必须。”既不填肚子、也没有霸道滋味的鱼皮,扮演的正是这个似有若无,不可或缺的角色。

来源:食味艺文志 微信号:foodoor

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