北京和南京的鸭,各有各的好

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@刘栋安魂曲
北京和南京的鸭,各有各的好。
北京的烤鸭,是著名的国宴菜。
而我印象最深的,却只是少年时家门口小店里的烤肥鸭(期末考试成绩让家长满意,才能吃得到它)。
少年时吃烤鸭,喜欢欣赏它从上桌到吃光的全过程。等烤鸭是漫长的,至少要几十分钟。烤鸭刚端上来的时候,鸭皮宛如镶了一层金子,闪闪发亮。香气是轻飘飘的,却带一股甜香,并非来自碟里的甜面酱,也并非来自隔壁的萝卜丝,那股甜香是果木烤鸭肉本身自带的——正如之前说过的泉水煮羊肉,泉水已然清澈干冽,羊肉更是自带微甜。果木烤鸭更是如此。
片鸭师傅的刀工,是烤鸭制作中不可欠缺的步骤,也是一种近乎神圣的仪式。一片片肉自片鸭师傅的刀下精削而出,自带金黄圆弧。片鸭师傅左手按鸭,右手持刀,开头出刀微缓,此后逐渐加急,食客谈笑声中,刀风骤然凌厉,一刀紧似一刀,一刀快似一刀。每刀一出,圆转如意;刀锋过处,肉片堆砌。每一片都油光闪亮,每一片都馥郁芬芳。
肥硕的烤鸭,片刻就被解得肢体分离。皮肉与鸭架,已然被分成了两个体系。
看到盘中片好的金黄肉体,闻到鸭肉透出的阵阵香气,脑中不由得浮现出黄巢的“冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲”。等鸭架汤端上时,却只觉身在垂杨荫里,一阵春江风起,香压满园花气。
说了北京烤鸭,再说南京板鸭。
生平只去过一次南京——虽然只有一次,也足以留下深刻的印象。
南京的鸭子确实好吃嘛。
据说南京的板鸭是江苏三宝之一,也曾是进贡皇室的贡品。老金陵就有歌谣传颂——“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。至于制作方法,《江宁新志》里有记载——“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。”
初到南京时,已经是秋天,天气却还热,热得既无心去总统府,也无心去夫子庙,只在秦淮河畔寻了一叶小舟,泛舟而去,当然不是为了听什么《后庭花》,只是想去寻觅昔日“六代更霸王,遗迹见都城”的盛景。小舟行了一阵之后,夜已近,隐隐约约还是听到了咿咿呀呀的评弹歌吟之声,随着歌声一起飘来的,自然还有一股淡淡的特殊香气,似花香又不似花香那么娇媚,似肉香又比肉香多一分清雅。我这人比较随性,当时就结了船钱,上岸去寻那香味的来源。
走了一阵,看到河边有个老人,守着个形似书报亭的小店,小店桌上摆着收音机,正在播放着苏州评弹。小店窗户上有布织招牌,上书五个宋体大字:“秦淮琵琶鸭”。
我当时并不知道琵琶鸭是何物,过去一打听,老人用江苏方言做了说明,约略听了个大概。他说他这鸭子也是地方特色,由于形如琵琶,故此得名。这老人卖的鸭子,都是先用陶瓷容器装好,上面细细铺了一层荷叶,鸭便枕在上面,便如海棠春睡,崇光袅袅,夜深红烛挑,初照美人妆。
老人说他今天生意不错,还剩两只,听我口音,应该是外地游客,如果想吃,可以打折全拿走。他也乐得早点儿收摊回家。
我连想都没想,赶紧掏钱,鸭子到手,也顾不上什么斯文,直接在河边石沿子上一坐,开怀大嚼起来。
肉一入口,方知金陵菜名不虚传,这鸭肉质细密,嫩中透酥,香烂细腻,回味无穷。民谣上说金陵板鸭有“干、板、酥、烂、香”五绝,其实还要加上“劲、柔”。肉初入口,香鲜味美。嚼上一嚼,肉腴骨酥。回味之时,味远绵长。
只可惜鸭肉太过扎实,只吃了一只就吃不下了,还被撑得在河边遛弯,没听到商女和音,却差点儿喂饱了金陵的蚊子。
有朋友说,这晚我吃到的,未必是正宗板鸭,更像是板鸭的进化版——盐水鸭。略感遗憾。不过,南京鸭好吃,还是可以下个定论的。
北京的烤鸭带北方的雄壮之风,千熏百炼,金甲傍身,最后一盆汤,却是清清白白。南京的卤鸭却带着南方的绵柔之力,桂香环绕,酥若无筋,一场风月后,还想再觅芳踪。
北鸭南鸭,哪有高下之分。在饕餮食客看来,都是一家亲。

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