为什么东北菜量大且便宜?

作者:目光森林

民间对东三省的菜式有很大的误解啊!

都闪开,这个逼我来装。

其实东北菜笼统的来说可以分为龙江菜和辽宁菜,也就是黑辽两省为代表。

关内人眼里的东北酸菜、土豆、粉条之类的都算是东北的农村菜,也就是龙江菜,龙江菜从发明到普及到传播也不过50年,是当年知青下乡时发明的。

东北菜的精华是辽菜,其中又以沈阳的宫廷菜属上乘。从当年八旗进关开始,到现在已经快300年的历史了。

如今出名的店铺都在沈阳城里,有这么几家 : 鹿鸣春、赵记老铺、筷道。

真正的东北菜比近些年来红遍大江南北的粤菜、浙菜要华贵许多。

层次决定眼界,慈禧老佛爷和诸位满清皇帝,难道还能不如几个地方豪强会吃?

现如今的辽菜中,仍有相当多的菜品都是当年康乾盛世时,满汉全席和千叟宴中的皇家专供,传承的是当年清代的宫廷技法,名菜譬如 : 高汤松茸、兰花骆掌、王府烧鹿筋、至尊万福肉。

宫廷菜以山珍海味著称,向来以食材取胜,满清的贵族基本不吃鱼,大多只吃一些黑龙江、乌苏里江流域出产的鲟鳇鱼。《红楼梦》里有描绘。

当代辽菜以兴安岭的山珍和大连海王九岛出产的海味为主料,辅以一些飞龙肉(一种野鸡)之流制作而成。

真正的东北菜光是许多原材料的价格就已经是过千逼万的了,寻常百姓家根本吃不起。就像熊掌那东西,吃起来像猪蹄,但很难烹饪熟,即便做熟了,也很难做好吃,特别耗时耗力。名厨又基本不愿意进关内做事,这才是知名度低的真正原因。

以上是辽宁,黑龙江能拿出手的则是俄国菜


沙俄末年,红色恐怖时,大批白俄贵族和沙俄勋贵流落远东,汇集在哈尔滨,带来了大批名厨和食材的烹饪技法,譬如 : 奶汁里脊丝、奶汁烤鲈鱼、奶汁杂拌、各种罐装烹饪食物(罐牛、罐羊、罐虾)、红菜头鲟鱼沙拉之类的可称为代表。

真正的沙俄宫廷菜是很厉害的,只不过因为苏联共产党的历史原因,把他们老祖宗传统都搞没了,结果是现在的俄罗斯人都来哈尔滨学俄国菜,莫斯科没在哈尔滨学过艺的,都不好意思说自己会做菜。

正经的俄国菜必须要加入西米旦,只有加入这一外国的特有食材,方可正宗。但大多数的俄式饭店,都不采购这种东西。原因有二 : 首先是不好购买,比较少见。其次,成本也太高。

许多在俄罗斯已经失传的 “沙俄宫廷菜”,连莫斯科都做不出来,但哈尔滨可以。

哈尔滨很多俄菜名厨都曾被请去给前苏联大使馆做过主厨(主要是那些从莫斯科带来的厨师,水平都太渣)

如今,哈尔滨名气比较响的俄国菜有这么几家 : 中央大街上的华梅、波特曼和塔道斯,属于三大垃圾。再有哈尔滨友谊宫的俄国餐厅。我建议,都不要去,都是猪食。但进去看看布局还是不错的,毕竟百年老店。

一些正宗的俄国菜可以在哈尔滨的“92度俄式厨房”吃到,厨师长是当年北京城里前苏联大使馆的行政主厨滕国栋。90年代末,他被邀请去莫斯科,指点俄国厨子们做俄国菜,好像还收了几个俄罗斯徒弟。现在哈尔滨几家俄国饭店的头牌,都是他带出来的。沙俄的稀有菜,他能做出一些,不过你得自己点出来,否则人家不会专门给你做的,平常食客吃的都是大路货。(隐藏菜单)

哈尔滨不光是受俄罗斯影响极大,还有中国少见的犹太人食物,譬如以色列名菜“犹太肉”。当初欧洲排犹,在那个特殊的历史时期里,大量的犹太人生活在哈尔滨,以色列菜仍有许多存留。

犹太肉这种东西快失传了,做法我知道个大概 : 用牛的胸口肉先油炸,炸过后放入锅中炖,炖制的过程中加入洋醋和辣酱油(这是两种很特别的外国佐料),文火慢炖后出锅。

犹太肉的口感酸辣鲜香,是以色列名菜,全中国现在只有哈尔滨的还能做出来这道菜,食客们不容错过。

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真正的东北菜比粤菜和苏帮菜、杭帮菜更昂贵,也更难烹饪。

所以请南方朋友不要再提起酸菜炖粉条了,显得很没层次,不是东北菜不高档,而是关内人没见识过高端产品。

逼乎人人百万年薪,我是绝对不信的。

说起酸菜猪肉,我想起来了,其实德国菜和东北的龙江菜,也就是东北农村菜几乎是一样的

大多数中国人都觉得德国很高大上,其实德国国宴前三道菜,就是酸菜、猪肘子、土豆泥。具体顺序我有点忘了,但基本如此,同纬度,菜品大体一致。

默克尔国宴宴请的也是猪肘子、酸菜、土豆泥。(其实酸菜那东西,我从来都不吃一口的,受不了那个味道)

如果有德国朋友过来玩,别请他吃上海菜,不如带上他去吃东北的农家乐,他一定觉得后者好吃。


最后,走南闯北这么多年了,除了淮扬菜外,所有山海关以南的菜系,大多我都看不上。

所谓八大菜系本就挺民科的,这八个主要是因为便宜和常见才混起来的,就好比听说过“姑苏慕容复”的一定比听过“黄裳”的要更多。

粤菜吹水成分最高,各种肉汤里嘌呤和盐份都极为超标,大家可以百度。特别是老火靓汤,最是垃圾食品,广东男人肾病高发,肾普遍不好,跟喜欢喝汤有直接关系。(总喝汤尿酸绝对高,而且营养绝对不在汤里)

广东人确实是吃稀奇古怪的东西,主要是穷的时间比较长,粮食产量低,那些挑食的人都饿死了。各种奇葩食物里,就包括老鼠和“牛欢喜”(传说中的牛 bi)。

以前一个女朋友是广府人,她小时候就会吃老鼠,甚至会抓来老鼠在自己家等养肥了才吃(竹鼠、田鼠就不是老鼠么),还有蛇、虫、蜥蜴、五爪金龙之类的。有个惠东的朋友自己说,他老爸以前吃老鼠长大。

当初广东人连饭都吃不上,不吃老鼠就会饿死。大多数广东人其实脱贫都没几年。(粤东、粤西、粤北现在也很穷,吃不上饭的人还有很多。只不过知乎这群脱离社会,住在象牙塔之中,整日意淫的学生看不到罢了,只知道看GDP数字)。

粤西地区直到现在也会吃猫,炖龟鳖汤。老广州人喜欢吃各种虫蛇和爬行动物,所以血吸虫病和寄生虫病也是全国第一。广东的食物和做法都是看起来很健康,其实内里都很不健康

我在广州常吃各种稀奇古怪的东西,吃的越多越感觉广州同质化很严重(说广州吃货之城的都是新手)

粤菜主要分为三类:广府菜、东江菜(也叫“客家菜”)、潮州菜。

客家菜重油盐,第一次吃酿豆腐给我吃吐了,盐焗鸡我咬不动,煎酿三宝我看着受不了,就三杯鸭还可以,大腌鸡看着很恐怖(最后这句,是一个汕头朋友的原话,广东省主要分三帮人马,老一辈的一些潮汕人很瞧不起客家人,娶客家女人行,嫁客家男人绝对不可以)。

潮州菜偏闽菜,味道很不错,但名头最响的牛肉反而最不行。原因是潮州牛肉的原材料不好,牛种的问题,岭南地区并不存在适合牛类生长的草场。所以,但凡是说潮州牛肉多么好吃的人,肯定是没见识过内蒙古的牛肉,包括山西的平遥牛肉也很不错

潮州牛肉层次不高,但汕头的肉丸、潮州的牛筋丸和汕尾的马鲛鱼丸确实是有一套,(如果潮州肉丸换成北方的牛肉来加工,应该会更好吃),我一个潮汕女友最爱吃锅包肉。

顺德菜确实在广东省内,算是不错的,但得分跟谁比,凡是说顺德菜厉害的,都是没见过大世面的。

广东的早茶,边喝茶、边吃东西的方式,对肠胃消化很不好。茶叶是碱性,进入胃中与胃酸中和形成 : 盐和水。这一过程不利于胃液消化食物。但广东点心还是不错的,仅次于扬州。

白灼确实清淡盐少,但盐分基本都在汤里又喝回来了。

所有跟香港快餐沾上边的广东食物无一例外都是不健康(烧腊)。

大同的削面不好吃,说的就是大同名头最响的东方削面,但山西过油肉不错。(山西的厨师无论在本省多厉害,到了外地,就只会做一道刀削面,我也不知道是为什么)。

陕西的肉夹馍不如保定驴肉火烧,肉夹馍主要是便宜才混起来的。羊肉泡馍挺腻的,很粗糙的吃法,掰馍是个技术活,泡馍上面漂一层油。(果渊斋和老张家)。陕西的馍馍和山东的开花馒头一样棒,泡着羊肉粉吃可惜了。

南京的盐水鸭是垃圾,但南京板鸭是真的不错(章云板鸭)。南京的鸭血粉丝比广东的汤河粉、米丝、粿条强多了(小潘记)。

西北菜才叫量大且便宜。我喜欢陕西皮带面(跟新疆裤带面是一个东西)。大盘鸡我也很喜欢。新疆的馕饼能砸死人,下次买一个拿着防身。

川湘菜就不说了,食材这东西,只要跟辣字沾上了边,就注定走不了富贵路线。

鲁菜已经沉寂很多年了。

闽南菜听说不错,但我只吃过潮州菜,不予置评。

淮扬菜没得说,要么咋能进国宴呢,论精细程度吊打粤菜系。扬州盐商富甲天下500年,同样是江南,就是比苏帮菜和杭帮菜要上档次。

淮扬菜对食材的处理是最精细的,只是原料的选择上不像东北菜那么土豪气。

淮扬菜是用寻常食物做出极致口感的菜系,和东北菜一样都是金字塔的塔尖,分属于是两种不同的风格,不分伯仲。举个形象的比喻 :

淮扬菜是大学教授家的全能少女,

东北菜是本地首富家的多金御姐。

红玫瑰和白玫瑰,我都爱,且爱的死去活来。

我在扬州迎宾馆吃了好几天,味道真是超级棒,刀工天下第一,被“文思豆腐羹”给惊艳到了。扬州狮子头也要比苏州的蟹粉狮子头,更上档次。国宴首选,名至实归。

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这就是扬州迎宾馆里的,文思豆腐羹,主料是豆腐和发菜,手切的豆腐如发丝般纤细,必须要有20年以上的刀工,才能切的出来,苦练20年的功夫,才卖38元一碗,所以能知道淮扬菜为啥不能风靡大江南北了吧。

个人比较推崇扬州的淮扬菜和沈阳的辽菜,哈尔滨的俄国菜也没得说。

去东北吃饭,最好有本地高人(注意用词)带进高层次的私密饭店。哈尔滨和沈阳很多厉害的店铺都是不挂牌子的(普通老百姓找不到真正的地方)。

吉林不熟,不予置评。

古人云 : 三代为官做宦,始知穿衣吃饭。

就不匿名了 ……

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来源;知乎

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