老家习俗,一进腊月,就到了准备年肉、炸鱼、炸丸子的时候

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@刘栋安魂曲
根据老家习俗,一进腊月,就到了准备年肉、炸鱼、炸丸子的时候。
家里大人会买半扇猪回来,带一前腿,一后腿,猪头不一定要,但一定要有后臀肉,以及部分内脏。
后臀肉和里脊肉,被认为是最好的部分,尤其里脊,质嫩无筋,瘦肉居多,做汤做菜,口感极佳。
《围炉夜话》里说“百善孝为先”,这些最好的部分,会被连夜送回老家,送给老家的老人。
剩下来的部分,是我爸妈即将用以大展身手的材料。
我爸妈下班回家的时间都很晚,吃过晚饭,收拾完碗筷,时间就差不多到了七点半。看完了天气预报,爸妈系好了围裙,戴上套袖,开始准备做肉。
家乡人做肉没什么神乎其技的把戏,无非是认真下刀,厚实用料。
我老爸在医院工作,下刀尤其注意精准,他用的是黑沉沉的厚背切肉刀,猪腿先被斩下,猪肉扇被投进大盆,洗净、褪毛,随后又被捞出,此时的猪皮显得光滑了许多,也白嫩了少许,远远看去,似打了一层柔光。
老爸先将刀剖进猪皮,猪皮下方,肥厚多脂,白花花的膘有指许厚。老爸随手剜下一小块肥油,又把猪蹄上的指甲拆了下来,把肥油装进去,插上一撮棉线,然后对我说:“拿着,猪蹄灯,点着玩儿去吧。”
我点着了猪蹄灯,欢天喜地往外跑,我妈追出来喊道:“小心别烧了你的棉裤!”

猪蹄灯里的猪油能燃好一阵子。但我在外面玩不了太久——北方的冬夜毕竟太冷了,转了几圈之后,我就钻回屋里,看我爸妈拾掇猪肉。

猪肉要分成两部分,一部分用来做煮肉,一部分用来剁馅。适合做煮肉的部分,多瘦而少肥,肉质偏细,兼之筋少,适合斜切,倘若横切,在煮熟之后难免会凌乱散碎,柴做一团,口感很差。若用斜切,则对肌肉组织破坏较少,肉块膨盈,吃着不柴,更不塞牙。表面的肥油,在煮熟的过程中就开始融了,一部分混进白汤之内,而剩下的部分,则深深渗入肌理。
猪肉下锅开煮之前,不敢用热水清洗,只能用冷水,如果用热水洗,猪肉中的部分营养物质难免流失,口感也会变差。
在我爸切肉的同时,我妈在一旁准备料包,料包里要装入桂皮、山楂、肉蒄、红椒、熟地、花椒、陈皮、八角、丁香、胡椒、姜片、豆蒄、细茴香。有的打碎,有的捣烂,有的整块放入,有的捻成一团,十多种香料分量不一,调配的时候全凭个人口味。现在人们多靠超市卖的配好的整包炖肉调料,而在以前的年月里,这些都是要自己调的。
料包壳有三种,带眼的竹片笼子,不锈钢网眼料壶,白纱布包。用什么的都有。
料包壳里装好那十几种香料,这并不算完,下面还要准备大量的葱蒜。煮肉的时候,细如韭叶的细葱不大合用,又粗又长的山东大葱是首选。准备三根,拦腰切断,或者干脆整根洗净放进锅里都行。蒜也类似,我妈自己剥蒜剥不过来,我就主动过去帮忙。一锅猪肉,正好用两头蒜。我们俩边剥边玩,有时会将剥不开的细粒蒜拿来互掷。
切好的猪肉被一块块放进大铁锅里,老爸将几乎冻得带了冰棱的白水倒进锅里,猪肉被冰水一激,整体收紧。冰水淹没了猪肉,料包被投进锅中,随后是葱段、蒜瓣、盐粒,有时候还会加几粒枸杞。老妈把锅盖给盖好,一拍我肩膀,说:“走吧,看电视去。”
电视里播的是《三国演义》,“滚滚长江东逝水”的雄浑声音一起,我的注意力立刻就被吸引了过去。
电视里正演到当阳长坂,赵子龙七进七出救幼主。正看得起劲,我爸妈让我去厨房看锅。
这时候我怎么舍得离开电视机?!然而我爸我妈一起瞪着我的感觉,就好像子龙那银枪逼到了眼前一样……
我无奈地走进厨房,刚进门口几步,却被一种奇妙的感觉勾住了。
炉灶上的锅正咕嘟嘟滚开,锅盖被顶得一起一伏,十余种香料的芬芳,混合着葱蒜的味道,就好像那曹孟德的几十万大军,正气势汹汹杀奔眼前而来。
而在这些味道包裹之下的,是截然不同的另一种味道,它神秘,它腹黑,它以超凡的姿态降临,却又把自己躲到层层保护之下,就像那战阵中的枭雄,轻易不会露面,可一旦露面了,必以生死决战。
如果你用味蕾仔细揭开它的保护层,它却又变了,它销魂,它摄魄,它在黑暗中向你抛了个媚眼,催眠了你的精神……
你情不自禁向那口锅伸出手去,准备掀开锅盖……
客厅里一声大吼,把我从迷糊中吼醒,却是电视剧里张翼德站在当阳桥上,雷霆一吼,几十万敌军丢盔弃甲,溃不成军。那乱世的枭雄,也只能狼狈而逃。

我终于把手缩了回来。时间还早吧,刚刚才过了多久?这肉大概还没煮熟呢。
我转回身重新去看电视,这一集却演完了,毛阿敏的声音悠扬婉转传了出来——“黯淡了刀光剑影,远去了鼓角争鸣……”
老爸坐在沙发上,眯着眼,脑袋一摇一晃,仿佛陶醉在那歌声里。
直到那最后一句“人间一股英雄气,在驰骋纵横”唱完,老爸忽然把虎目一睁,沉声道:“熟了!”
话音未落,我只觉得眼前一花,沙发已经空了……
我又转身朝厨房跑,还没进去,只见大团大团的蒸汽已经从门内窜了出来。我老爸得意的声音从里面传了出来:“完美,啧啧,真是完美!”
肉被捞出来了,皮酥肉烂,筷子一挑,可以直接将骨肉分离。每一块肉都已经煮到成熟,香料的味道从它们的每一条纹理散发出来。
肉皮是半透明的,冷却了之后却是白花花的,像雪又像云。筷子一戳,筷子头上立刻沾染了一层莹润的胶状物,那大概全都是胶原蛋白吧。
刚出锅的肉完全可以白口直接吃,然而家里人还有其他的吃法——老爸会用刀小心从肉块上削下薄薄的一片,蘸辣椒油或韭菜花,这当然是给我的;而我妈则从锅里翻出煮酥软的脆骨,塞到我的嘴里,说这可以补钙,让我长个大高个子……
这算宵夜,只能吃一点,爸妈很快把装满熟肉的大盆收走了。
我遗憾地舔了舔自己手指上的油,暗地里琢磨着啥时候去偷块肉出来,躲被窝里嚼。

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