冬天的幸福感,都在等吃一口热的时候

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作者:张佳玮
来源:豆瓣

淮南牛肉汤。

牛肉、豆干丝、牛骨熬的汤。多加一勺辣。一大盆汤递来,先一把葱叶撒进去,被汤一烫,立刻香味喷薄,满盆皆绿。先来一口汤,满口滚烫,背上发痒,额头出汗。

问老板要根牛骨头,要份饼——我们那里的老板说是阜阳人,卖自己做的绿豆饼——连肉带饼搁汤里一烫。若鼻塞,加一勺胡椒,鼻子立刻通了。

羊肉泡馍。

平时掰馍讲究细心,要细如指甲盖。冬天无所谓一点,掰粗一点也罢,羊肉汤要宽汤,最好是浮油星儿,香。稀里呼噜,吃个挡口的劲头。就糖蒜。

重庆牛油火锅。

平日毛肚郡花鹅肠之类不提。冬天最该烫酥肉。下锅一顿,外皮略糯,就着烫劲儿,一口下去,外糯中酥脆里柔,还带油香,一口下去牙齿特别有征服感。夏天没这种劲头。

刚出屉的汤包+馄饨。

汤包取个烫劲儿,咬破皮里头卤汁都泛白气。馄饨加一勺辣子,连皮带汤一起稀里呼噜喝。冬天吃小馄饨比菜肉馄饨过瘾:菜肉大馄饨是吃的,小馄饨是喝的。

担担面。

须是面刚煮好、豆苗犹绿、臊子刚铺上的时候,抢一个新鲜。久了就软塌塌,不够鲜活了。

东北炖锅。

最好滑雪后去吃。大块开江肥鱼、五花肉片、老豆腐吃着,粉条慢熬;吃着吃着,滑雪时冷的指尖脸庞都慢慢融化了,连酸带疼到舒服;出汗;到要吃粉条时,已经进入鲁智深所谓“吃得口滑,哪里肯住”的阶段。

海南的蒸粉。

我只吃过一次:海边阿妈用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型,似肠粉非肠粉,上再撒南乳酱,加炒过的辣椒,加厚牛腩。趁烫吃,香得满头冒烟。

烘山芋。

冬天山芋香味沉厚像蓬松的固体,塞鼻子,走喉咙,直灌进肚去。小孩子心急嘴馋,捧着烘山芋,烫得左手换右手,啜开烤脆了的皮,一口咬在烤酥烂、泛甜味、金黄灿烂的烘山芋上,觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃。咬一口皮会觉得:脆山芋皮似乎比芋肉还甜些,耐嚼些。

虎皮冻。

猪皮,也可以夹杂一点儿猪肉,下锅煮到稀烂,切成块儿,然后下一点儿盐,喜欢的,搅和点儿豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿,也可以径直把煮烂的猪皮肉,调好了味,加一点儿湿淀粉,搁冰箱里。冻得了,取出来切块或切丝。凝冻晶莹,口感柔润,猪皮凉滑,偶尔夹杂的猪肉碎很可口。配着酒,很香。可以蘸醋,可以蘸麻油。

羊糕肉。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉,香,咀嚼间肉的口感,有时酥滑如鹅肝,却又有丝丝缕缕的疏落感。脂膏凝冻,参差其间。一块白切羊肉,柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间。撒了葱末和辣子,可以下酒。

瑞士的奶酪锅。

正经锅子不大,锅底浓稠的酪被温度烘软,用长杆二尖叉,用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程,更像是卷了干酪,直接就吃。用烙锅烫火腿吃很好:山上腌得的火腿,坚韧鲜咸,片好了,色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上,在干酪锅里略一卷,浓香干酪汁浓挂肉,入口来吃,满口香浓。吃到餐尾,火腿面包土豆皆尽,满锅里还有层干酪留着。灭了火,干酪慢慢凝结起来,在锅底结了。叉起来,用餐刀切了块,吃一口,其味咸香,一半是奶酪本身的咸味,一半是火腿香。

总之冬天吃东西,流质最美好。以前写过的书题目,用这里很合适:无非求碗热汤喝——滚粥热茶,也行。

内蒙的奶茶。黄油、粗茶、奶油、黑米、炭炉烤的肉片子、加盐,炖一大碗,浓稠到碗动汤不动。连吃带喝下去,全身发痒汗出。出门见雪,皮肤冷,嘴里热,能喷火。到最后简直要流泪,一半是太幸福,一半是热奶香直灌鼻子,会觉得冻红的鼻子是酸的,眼泪止都止不住。

滚粥。

一种是滚粥烫菜,比如艇仔粥。鱼、瘦肉、油条段、花生、葱花、海蜇、肚丝、鱿鱼切薄,用极烫粥下去,将这些烫熟;就着吃。

一种是久熬有味的粥。比如《红楼梦》元宵夜,老太太说“寒浸浸的”,移进了暖阁,说“夜长,有些饿了”,凤姐回说有鸭子肉粥。鸭肉粥、鸡肉粥,都可。

某年过年前夕,我一人在上海,晚上写完一篇文章,饿极了,出去晃荡。路过白斩鸡店,看卷帘门下了一半,一灯如豆。我问老板还有没有鸡汤,老板抬头看看我:

“鸡汤都给我泡饭了,你要不要?”

就是大半锅剩下的鸡血鸡杂汤,一点葱花,一碗米饭,正煮着。我于是坐下来,跟老板一起等鸡汤熟。老板还拉着腔调教我:“不要急。鸡汤泡饭,就是要慢慢笃一笃(此为吴语),才有味道的。”我说是,不急。

俩人搓着手,在江南没有暖气的寒浸浸的冬天里,就着炉灶等那一锅鸡汤将米饭泡润起来。

冬天最好的时刻就是,还没吃到嘴时,闻到那片热汤香味的当口。

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