火腿切片师,一种时薪可达 4000 美元的职业

作者:兔撕鸡大老爷

这期《风味人间》有毒,看的想抛开一切出国觅食了。

不得不说,有切片师的存在,才对得起伊比利亚火腿。

火腿的原材料就极不一般,伊比利亚黑蹄猪是猪中贵族,它们被放养在树林里,到处是它们喜欢的橡树果、香草、橄榄和树根,自由而浪荡。

每只极品黑蹄猪,约有半公顷深林可以糟蹋,壕!

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它的脊背与腿部肌肉极为发达,肉质十分紧实。

因为伊比利亚黑蹄猪为了吃到橡树果,会咣咣的撞树,让果实掉下来被它食用。这种每天都在健身的猪儿,四条腿可以说是为了做火腿而生。

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这些日日做 keep、没事八百标兵奔北坡的黑蹄猪们,饮食非常健康,使得猪腿上的脂肪与肌肉交错,形成令人垂涎的大理石纹路。

当黑蹄猪长到 18 个月左右,就面临上天庭的时节了。

被砍下的后猪蹄,用海盐醃制 7-10 天,腌制时间与猪腿的重量相关,每 2 磅(0.9 公斤)腌一天。腌制房的温度和湿度控制在 0-3℃,85%-95%之间。

腌制完成后用温水除去火腿表面的盐霜,洗净后放置在 3-6℃,湿度 80%或 90%的环境中 1-2 个月。在此期间,火腿逐渐脱水,盐分缓慢地渗进入肌肉纤维,火腿逐渐变得紧实,此时才是熟成期的开始。

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它与金华火腿不一样,整个窖藏过程中是没有经历暴晒的,还会经常改变悬挂的位置与朝向,以保证每条火腿每一面都跟古天乐一样有极佳的表现。

一条腿在窖藏师精密的监控下,会经过 9-36 个月的熟成时间,最长有 48 个月,这个跟地区的温湿度与火腿脂肪厚度有关,三年陈火腿就属于林志玲般的极品熟腿了。

但是熟成时间过长,油脂会流失,纤维会硬化,口感会变差,所以顶级大牌高明之处在于,窖藏师能抓住火腿最完美的时候,把它从地窖中取出来售卖。

这档西班牙国宝级的美食,最适合生吃,肉里还有黑蹄猪们狂吃橡果遗留下来的橡果香气,无需烹饪即可色香味俱全,最适合片成薄薄的,入口即化。

所以,引刀成一快成了刚需。

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由于食材培育昂贵、制作工艺极为考究,这种饕鬄美食,4-7kg 火腿售价可达 2 万元以上,放在普通的火腿切片机上切割是一种亵渎。

缺少了对美食的敬意,和花费 Money 时的享受感。

几乎大部分西班牙人家里,都会有一种叫 Jamonero 的火腿切割架子,先用螺栓固定好,然后由专业厨师,用一把又长又窄的刀片进行手工切割。

一刀敬八戒,一刀敬买单的主人翁。

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西班牙高级火腿师不是人人都能当的,需要一定的天赋和功夫。

通常要经过 4-5 年专业训练,其中先要学习一年理论知识。

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伊比利亚火腿的食材来源 - 黑蹄猪,由于有(圈养、放养)(纯谷物、谷物 + 橡树果、橡树果)等多种养殖方法,各种猪的品级就跟家猪和野猪一样迥异。肌肉的生长情况、骨骼呈现出的结构完全不同。

怎样合理出刀,就跟点穴一样成了一门冷知识。

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高级火腿师会配备上七八种刀具,一刀下去,肉片截面的尺寸适当,由厚度决定的色泽美观。成年人一口不会多,也不会觉得少,刚好咀嚼的畅快。

薄如蝉翼的半透明肉片,不能切断,也不能中间出现空洞,甚至火腿切割架上的火腿,在切割过程中也要保留一定的美观。

不然是要被扣分毕不了业的小学僧。

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作为餐饮业表演艺术中的佼佼者,能与之齐名的大概是北京烤鸭、老上海蟹八件、橙香火焰鸭、法国的血鸭。

北京烤鸭自不用说,能切成 108 片带皮鸭肉片。老上海人吃螃蟹有专业师傅,用蟹八件把每个能吃的部位,给你用拆、剪、勾、扣各种手段弄出来,呈上同一只螃蟹肉质所拥有的细腻不同。

毕竟声名大噪的中国美食,一些人应该听说过功力。

橙香火焰鸭能被点上一把火儿,赏个景儿。法国血鸭,则是当你面挤出保存在它体内的鸭血,让你惊讶。因为法国人为了不丢失营养和鲜嫩,直接把鸭子窒息勒死的,跟传统的宰杀放血烹饪有所不同。

西班牙的高级火腿师则还玩弄了你的情绪,炫技过程中,会把肉片卷在了刀尖上,喂你进食。倘若他人品不佳,是个邦德零零七,你命休矣。

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然而大部分都是德操不错的绅士行家,收入颇为丰富。

像《风味人间》入镜这位,是世界上最牛的火腿切片大师:Florencio Sanchidrián。他切了 30 年火腿,每小时收费达 4000 美元。(其他火腿师为 250 美元左右)。

贝克汉姆、苏菲玛索、奥巴马、英女王等人,都曾是他的顾客。

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被这样的帅大叔用刀伺候,也是蛮有趣的经历。

放在平常,哪位权贵愿意被刀指着?

Florencio Sanchidrián 技艺精湛之外,脑内储藏着不少掌故与趣闻,是你的厨师,也是座上宾。

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他有个奇淫巧技是能反复片火腿,而且保持肉片不断。

新东方烹饪学校雕萝卜刻西瓜的,还有做文思豆腐的淮扬菜厨师可能笑了。但他在西班牙火腿师里边,就是成龙一般的存在,拥有性感的脑仁。如遇宴会,连续切完一只火腿需要 4-5 个小时,是个体力活儿。

我这样只会吃的食客,只能保持着虔诚敬意。

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伊比利亚火腿鲜甜鲜香,大概是肉味里的极致了。

与金华火腿不一样,它拥有自然健康的食用品质,比普通猪肉高出 50%蛋白质,含有的脂肪是精馏油酸。

主要吃法是用手抓,不用刀叉。餐盘一般是温热的,35-38℃左右,放置其中 15-20 秒会使肉的味道苏醒过来,这也是不用冰凉刀叉的原因之一。

当你抓上一片送入口中时,参差在肌肉里的脂肪,会马上化开。咀嚼瘦肉时,几丝坚果的香气迸发出来,留下奇妙的绵长余甜。

但是,不同的等级,火腿的价格也不一样。

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伊比利亚黑蹄猪被议价的第一个条件:成熟期,是按吃橡树果时间长短来算的。

最顶级的高档火腿,会被打上 Jamón Ibérico de Bellota /Jamón Ibérico de Montanera 的标记,意味着,是用被橡树果喂养了 12 个月以上的伊利比亚黑蹄猪猪后腿制作而成的火腿。

50%-65%所食食物都是橡树果,体重达到了 150-180 公斤的健美标兵。

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其他等级的伊利比亚火腿,价格则低很多。

政府规定市场得有明确的区分:

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吃的橡子越少越便宜,肉质、骨骼相对不同。

对待它们要配备哪种刀具、使用哪种刀法,也是火腿切片师需要深刻了解的物理问题。自然,也是衡量切片师是不是真的厉害的一个小标准。

来源:知乎日报

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