吃一碗白米饭,里面藏着的门道还真不少

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作者:蔡澜,美食家、专栏作家、电视节目主持人 、中国美食纪录片《舌尖上的中国》节目总顾问

你想一想,一生人吃得最多的食物是什么?我们是中国人,当然是米饭。

既然吃那么多次,可不可以偶尔吃碗最好的呢?

「但是最好的米,很贵呀」,有人说。

贵不贵过蒸一条好鱼?贵不贵过买一双跟着潮流,但只穿几次的鞋子或衣服?

不贵,不贵,好米一点都不贵。

而且,我们身为忙碌的香港人,多数在外边吃饭,餐厅只注重菜式,饭并不讲究,没有一家中餐厅肯给你好米吃。

什么是好米?在日本料理店炊出来,粒粒晶莹剔透,肥肥胖胖,甚是诱人,香喷喷地想吞他三大碗。那么去买日本米好了,有了这个市场,高级超市都卖日本米。

一说日本,就想到新潟的「越之光」,「越之光」有多种,要买鱼沼市,又要南鱼沼才公认为好。其实日本各地都产米,从南部熊本的「秋胜」、福冈的「梦作」,到中部德岛的「熊井」、长野的「本岛平米」,到北部北海道的「七星」和「北海道美人」,都是数得出的名牌。

最近我常去吃螃蟹的福井县,也派人来宣传。而好米一定有好酒,用当地米酿制的 Ichihomare,要我替他们取一个汉字的名,我说直译可也,叫「一誉」。

也别以为花钱买日本米,煮出来的饭一定好吃,米也分旧米和新米,贮藏了一年,米味逊色得多,所以买日本米时,要看清楚生产日期。

日本米的煮饭技术很重要,得先用水浸二十分钟再炊,电饭煲也得注意,用个便宜的就糟蹋了。友人买了一个一万多块的东芝电饭煲,我问他用什么米,回答说普通的,那么,一辈子也煲不出好饭。

世界的产米区很多,全球每年生产六亿吨米,泰国、印尼近赤道,一年可以有三造。越南更厉害,有四造,但打仗破坏了农地,反而要向邻国输入。日韩、北美、欧洲等四季分明,则只有一年一造。

意大利米也肥肥大大,很好吃,但意大利人从来不用「炊」这个字,他们是一边炒一边加水炮制出来,又加牛油又添芝士,和西班牙葡萄牙的大平底锅饭一样,当菜吃多过当饭,硬一点没有问题,反而叫弹牙。

印度生产的米种类多,出众的是长形的 Basmati 米,用香料醃和羊肉煮后,再放进小银锅去蒸到入味,极好吃,但天天食用的话,当然还是我们中国人的白饭最佳。

说到中国米,最好的还有台湾的蓬莱米,以台东池上种出来的为佳。蓬莱米每年都举办比赛,用科学方法检验质量及营养,胜出的叫「冠军米」,一连三次得奖的是三冠米,一个叫林龙星的人种的是首选。

香港人吃的不是中国米,而以泰国米为主,泰国米有些带香气,来自柬埔寨的更有茉莉香,出名的是 Happy Harvest。

老一辈人还吃香港本土米,现在仍有得卖,其中有油粘米、塱原象牙粘米、鹤薮珍珠米和二澳米,用个平底乞丐陶钵来煮,然后淋上猪油,特别美味。

我本人什么米都吃,只要好吃就是,不一定是什么地方的米,一向吃开日本米,除了新潟南鱼沼米之外,最爱吃山形县的「艳姬」米,这个名字是我改的,买时可认定商标上有个「姬」字,而艳字来自日本字的 Tsnya,可解作发光的意思,故以艳为名,当地的政府还邀请我出任品牌大使,香港的 City’super 可以买到。

后来,锺楚红有一个非常爱吃白米饭的朋友,大家都称她为「饭桶」,好在有一位爱她的丈夫,为她在五常买了一块农地,确实是没有施过农药的,米种也不经基因改造,选最佳水源种出再给她享用。锺楚红送了一些给我,一吃,惊为天物,原来我们中国本土的米,在比较之下,是我吃过最好的米,也就少吃日本的了。

饭桶让了一些给锺楚红,我们请了名家设计,用一幅印有锺楚红的画(由苏美璐绘),脸红红地抱着一碗白米饭,名叫「阿红大米」,在网上出售。

吃过的朋友无不说好,我们选的又是最高级的,产量极少,内地的米要输入香港又是一大问题,所以只能在网上售卖。今年,产量增加,我们更会进一步压低价钱来卖,务求令大家都吃到最好的白米饭。

用了这种米,最佳吃法当然是淋上猪油,炮制一碗猪油捞饭来怀旧,真的是美味,但有些人怕猪油,其实用橄榄油也行,就等于是斋菜了,其香味及素质不变,但要用好酱油,「老恒和」的太油,也是我比较过所有的,包括日本的,是最高级的。

用个大陶钵,加肉加鱼加菜,煲出一大锅菜饭,也是一流,煲得久一点,煲出饭焦来,更诱人。

吃剩的菜,铺在饭上,就像上海人吃面时的浇头了。日本人的「井」,也是这个道理,可以在超市买海胆、刺身、三文鱼子等铺在上面。

来,大家吃一碗好米饭吧,贵一点就贵一点,千万别亏待自己。

来源:知乎日报

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