厨师长教你:“蛋炒饭”的家常做法

分享一下自己的家用电磁炉小灶炒饭法,操作上比较简单,火候也好掌握一些

1、隔夜饭如果第二天准备炒饭的话,请敞口盖纱布防尘放到干燥处,这一步的目的是为了第二天炒的时候更干松
2、鸡蛋整个打散打出发泡,打散的技巧是拿鸡蛋液的碗手上要吃劲儿顶着筷子打出响动的力度蛋才容易打散,打发泡的技巧是筷子动作要打,要把鸡蛋液往上打一个高度在空中转圈把空气打进去,直到蛋液出现均匀的大小空气泡
3、葱花、胡萝卜、黄瓜、火腿肠切末,也可以换成其他的有口感的蔬菜,尽量加入肉肠类提升咸鲜味,喜欢嚼口感的也可以切成小丽
4、开电磁炉爆炒档位,把锅烧热后倒入凉油迅速滑锅,油七成热后加入蛋液迅速滑炒至六七分熟蛋液边缘成熟中间保持水分的状态,把晾好的比较硬一坨的米饭先打碎一些,再倒入将近成型的蛋中翻炒,边炒边用锅铲把里面结团的米饭打碎,打到每一粒都散开,这一步的目的是像庾澄庆所唱的那样,饭要粒粒分开,还要沾着蛋,所以蛋液炒到半生微熟的状态最重要,炒得太熟沾不上饭分离开,炒得太生鸡蛋的湿气会让米饭软糊掉失去口感
5、炒到米粒沾着蛋粒粒分明,镬气出来的时候,加入除了葱花之外的其他原料末,炒断生,加少量盐(因为肉肠里有盐分),一点点糖和料酒提鲜,最后加入味精或蚝油,葱花翻炒下葱花香气出来即可出锅

技术总结
1、注意米饭应该晾稍微硬一点,或者如果是新煮的米饭反而应该尽快炒,因为这样才能干松
2、蛋液的状态半生熟
3、葱花最后放能最大提升香气避免葱的发臭的味道,包饺子最后放葱也是一个道理
蛋炒饭的技术总结完毕 IOS链接

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