鲜辣酸爽的它,能让我一口气吃三碗饭

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作者:张佳玮

正经的酸豆角,就是豇豆、水、盐、冰糖腌得的,腌的过程有乳酸菌发酵。

所以好的酸豆角,满满当当的是蛋白质和 B 族维生素。

人类天生爱蛋白质发酵的味道:奶酪爱好者、臭豆腐爱好者和其他腌制品爱好者集体举手。所以凡是爱好酸豆角的地方(湖南、贵州),各种腌菜腌肉臭豆腐,那也是厉害得很。

人类身体需要 B 族维生素,不提。

人类酷爱乳酸菌发酵的酸味来帮助消化提升食欲。这一点从南到北无人可以幸免:酸辣开胃,人类的共同需求啊。酸豆角大产地贵州有著名的丝娃娃,酸蘸水是贵州菜的灵魂。

好了,对一道面食或一碗米饭而言,从营养出发:

一碗淀粉干吃,吃多了腻;给你来点酸豆角,那就是在淀粉上加了发酵蛋白质、水、盐、冰糖、乳酸菌、维生素,拌一起,充分满足所有营养需求,而且咸酸味还充分刺激你的胃口,让你的胃知道消化无虞,当然越吃越爱吃啦!

从口感出发:

适合下饭下面的菜,最适合开胃酸如蘸水,口感细碎入味如肉糜,脆又好嚼如豆子,再来点油水就完美了。

酸豆角云集了酸碎脆三大元素,做凉菜搭配白软萌的米饭,已经是妖娆配端正了。

赶上再丰盛一点,辣椒酸豆角炒肉糜,拿来扣在饭上一拌:

肉有了,油水有了,酸能解肉的油腻,辣还能与酸相辅相成。酸辣俱全,天下无敌。

酸挑逗,辣灼人,加上碎肉糜与酸豆角柔脆相间的口感,配上白香软的米或面,一切口感俱全了,可不得翻天覆地?

其实吧,如果开脑洞,则意大利人用番茄肉酱配面、印度人用芥子油泡酸菜配馕与烤肉、希腊人用腌茄子配肉泥土豆做穆萨卡,甚至陕西酸汤水饺、江浙做蟹粉蛋配白粥,与酸豆角骨子里,都有异曲同工之妙:

蛋白质 + 维生素 + 酸味配淀粉,就是天下无敌的。这个原则基本通用于一切人类菜系。酸豆角 + 米饭看着简单,但已经完美符合这个方程了。

只是蛋白质发酵出来的酸味,比寻常的果酸醋酸味道更深邃有深度。

所以酸豆角的味道,懂吃的人都知道,不止是酸,具体是啥也说不清;但如此富有变化的酸味,拿来配米饭,就是让人停不下来啊!

来源:知乎日报

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