吃剩菜真的有害吗?

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家家都难免剩菜,食之担心,弃之肉痛。

隔夜剩菜有毒不能吃?

剩菜营养损失严重?

剩菜真的不好吃……

虽说最理想的情况当然是不剩菜,餐餐吃新鲜。但逢年过节,家家都鱼肉满桌,想要「光盘行动」,压力有点大。

宁剩荤菜,不剩蔬菜

说隔夜可能产生有害物质的,是蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多,在存放过程中因为细菌的活动,可能转变成有毒的亚硝酸盐。虽说在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度,但无论如何,蔬菜是不建议剩 24 小时以上的,凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也比较容易吃掉,热量也不高,只要不太油腻不太咸,吃光蔬菜,压力不大。

而放在冰箱里的荤菜,只要在吃之前彻底加热,可以保存 1~2 天,虽然损失一些 B 族维生素,但蛋白质可以完全保留,也不至于产生有害物质。

而且,大家都懂的,同样是剩菜,荤菜味道仍然不错,而蔬菜不仅颜色暗淡,口感也大打折扣。

所以,一餐中应该集中火力把蔬菜吃完,尽量不要剩;而吃不完的荤菜,可以留到下一餐。

小提示:鱼虾蟹之类的不要放太久,是应该优先吃掉的荤菜。

一方面水产品更容易被污染,另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩,如果加热不透没有杀死所有微生物,在冰箱里放久了,也会有细菌繁殖带来的安全风险。

提前分装,及时放冰箱

无论是哪种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多、越不安全。

放进冰箱后,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜太大份,放很久都难以降温,也会带来安全隐患。

所以,提前分装很重要。

明知道这一餐吃不完,就应该在出锅时分装到不同的盘子里,稍微凉下来就放入冰箱,这样菜中细菌少,第二天甚至第三天热透了再吃,都没有问题。

如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子翻动过了,保质期就会缩短。这时候,把菜铺平一点,放在冰箱下层的最里面,尽快冷却。

彻底加热,不要反复加热

剩菜可以吃,但前提是一定要彻底加热。

所谓彻底加热,就是把菜加热到 100℃,保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎,再重新加热。

如果你用微波炉加热剩饭菜,要特别注意,微波加热容易受热不均,很可能这部分食物已经很烫了,另一部分还是凉的。

不如先用微波炉加热一两分钟,让食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。

相比肉类,豆制品更容易腐败,所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失,豆腐中的维生素少,而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。

不过蔬菜就不适合长时间的加热了,不妨试试用蒸锅来蒸,营养损失更少。

吃多少热多少,千万不要反复热剩菜!

如果知道这一餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。

剩菜也可以很好吃

人人都喜欢吃新菜,但吃剩菜就不那么积极了。其实,除了蔬菜之外,剩菜翻新并不难,无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

如果是大块的带骨肉,可以考虑煮成汤,加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

如果是没有骨头的大块肉,可以弄碎后再烹调:

比如把大块猪肉切成肉片,加蔬菜一起炒成回锅肉;

把炖煮的鸡肉撕成鸡丝,和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃,做成馅饼、春卷也不错。

还可以给剩菜换个口味:

比如原本剩了的红烧排骨,加点咖喱粉,和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒,做成「咖喱洋葱排骨」,肯定会大受欢迎;

原本剩了油焖大虾,把油去掉,炒点洋葱和番茄,再加点番茄酱,改造成「番茄大虾」,又是一番风味。

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜都可以这么对付。当然,也可以切碎后,做炒饭、意面和汤面的配料。

如果剩了米饭就更简单了:

加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥;

还可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋一起做成炒饭,味道很不错,还因为加了蔬菜,营养更好(前提是少放油)。

这样,剩菜不会浪费,重新加热时煮得足够「透」,既安全又好吃。

诚意提醒大家,千万不要因为怕浪费剩菜而强迫自己全都吃下去。

多余的食物给身体带来沉重的负担,暂且不说突发食物中毒、胰腺炎得不偿失,变成身上的肥肉,也不好吧。

按需准备食材,合理处理剩菜,才是解决之道。

来源:丁香园

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