同为酱油,生抽和老抽可不一样

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酱油应该说是很多地区烹饪过程中必不可少的一味调味料,但是对于很多人来说,选择酱油不像醋一样简单,醋在一般人看来可能就是不同颜色或者酸度等等的区别,反正写的都是醋,按需求买就好了,可是酱油却分出生抽 - 老抽差异,完全摸不清彼此的区别和使用方法,买的时候更是无从下手。那么它们到底有什么区别呢?

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一、“生抽”和“老抽”的由来

其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼,生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油。

在我国北方,地区比较寒冷,且日照时间相对较短,最初酱油采用的酿造工艺多以低盐固态发酵工艺,发酵好后的酱油多以压榨的形式提取酱油,也就是没有“抽”这个过程,所以不存在“生抽”或者“老抽”。

但是在我国南方地区,气候温润,日照充足,更有利于微生物生长发酵,如广东地区传统酱油则多采用敞开式的天然晒制高盐稀态发酵工艺。稀态发酵工艺中需要对发酵成熟后的物料进行抽母油,然后通过敞开式的曝晒浓缩,因此这个过程中出现了“抽”这个过程。

酱油的色泽也主要靠天然晒制,反复循环“抽油”, 淋浇在酱醪表面“曝晒”等长时间的酿造中逐渐形成。当酱醪完全成熟后, 将这些晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油),拿去调配煮制成为成品酱油,即为“生抽”酱油【1】。而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定,添加的越多,品质越优良。

“老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化,此时颜色增加,时间也需更长。当然现在制作工艺已经有很大的不同了。

二、生抽和老抽的使用区别

生抽酱油味道鲜美、口感醇厚,颜色较淡,可以有效地提鲜且起到开胃的作用。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味,生抽酱油多用于腌制(入味阶段的腌制)、炒菜、烹煮等。

老抽酱油具有粘稠度高,颜色深厚,含盐度高,渗透力强,上色度好等优点,平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程,同时腌制腊肉、腊肠等也会用到。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好。

其实,酱油酿造的原料,微生物,酿造中的生化反应及风味物质的形成等,都是酱油加工中极为关注的内容,当然,与这题无关了。

来源:知乎日报

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