浙江的海鲜,好吃莫过于望潮

如果说福建广东人对鱿鱼的美称“花枝”,能让人联想到“花枝乱颤”、“花枝招展”之类的香艳词儿,那么浙江人对小章鱼的美称“望(mang)潮”,则更加带着袅袅古意,无数如《春江花月夜》“春江潮水连海平,海上明月共潮生”、《望海潮》“云树绕堤沙、怒涛卷霜雪”之类的诗词,会自然而然随着“望潮”两字浮现。

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很多人会误将望潮和鱿鱼仔混为一谈,其实通过外观就很容易辨认。鱿鱼属于头足纲十腕目,有十条腕足,它的腕足细长,吸盘小巧,有如一树树的带花枝条;望潮属于头足纲八腕目,只有八条腕足,所以又叫八爪鱼,而且形状粗短,据说潮汛来临时,腕足会上下摇动,渔民可因此判断潮水的涨落,大概这就是望潮得名的由来。

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浙东人对望潮和鱿鱼仔态度,也相当悬殊。鱿鱼仔的料理常常简单粗暴:将头切碎调味,填入腹中,烤到半干,当作孩子们的零嘴。但望潮却是上得厅堂的精贵货色,每一只都要好生伺候。菜市场的海鲜摊里,望潮是论只卖,墨鱼是论斤卖,鱿鱼仔最不值钱,面对熟客,也就是估个价看着给。

相比鱿鱼、墨鱼的软韧,望潮在味道、质感上也有明显差别。“松脆”,这是大部分人第一次品尝时冒出来的词。我见过渔民贪其脆嫩,直接沾着芥末生吃,我接受不了,而且没经验的人容易被吸盘吸住气管食道,有生命危险。

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相比之下,清汤望潮在保持其原汁原味上也不逊色:新鲜望潮洗净,下滚水两三分钟便熟。熟透的望潮好像一朵盛开的花,八个爪子变成了八个大小一致的花瓣,佐以葱姜和香油,汤清肉白,朴素淡雅。更讲究一点的做法是,将望潮置于大碗中,放上姜片,冲入黄酒,入锅蒸熟——蒸汽让酒精挥发,但酒香却渗入望潮内部,这种清汤望潮是浙东渔民拿来给病人补身体的,平时很少吃到。

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当然,望潮这样的好东西,也是经得起浓油赤酱的,江浙地区用酱油、糖红烧的做法很适合望潮。陈晓卿老师对红烧望潮赞不绝口,他说:“望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡。它肉质脆嫩弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜!”我还见过有人拿望潮烧烤的,剁头去脚,用竹签串起来,洒上孜然和色拉油,明火烤熟,有人觉得这么做暴殄天物,但香气确实很足。

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浙江沿海地区都出产望潮,但尤以宁波象山到台州三门一带的海域品质最为优良。台州人为了让望潮更加松脆,惯用的手法是在冰块上用力摔砸。我曾经在台州椒江的沿江海鲜排挡里吃过一道名为“三套龙”的菜,看着大厨将望潮反复摔打,用力之猛不逊于潮汕人做牛肉丸。砸完后再水汆、油炒,最后加入猪里脊肉和鸡脯肉,佐以葱姜蒜红焖。那一盘望潮肉质之脆、香味之浓,超过我后来的任何一次尝试。

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2010年,南非世界杯那几天,我在宁波象山。当地妹子请我吃排挡、看球赛。当露天电视上出现章鱼保罗的样子时,妹子大喊“望潮”——这倒没错,保罗身在欧洲,成为足球预言帝,它的兄弟姐妹们身在中国,也能成为桌上珍馐。

如今,章鱼保罗早已作古多年。又一届世界杯落下帷幕,所谓“预言帝”一代代层出不穷,而在我心中,印象最为深刻的,还是当年排挡中爽口的冰啤、微凉的海风和松脆的望潮。

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来源:食味艺文志 WeChat ID:foodoor

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