手工铁锅为何不灵了

章丘是山东济南一个区,早年出铁匠,据说1950年代时,当地还有几十万铁匠。现代冶铁工业推广后,全国的铁匠都不灵了,章丘也不例外。当地最有名的事情是种大葱,他们种出的大葱和人一样高,在山东很有名。除了一些老人会生炉打几件农具,当地没有铁匠行业,更不要说铁锅产业。

“舌尖上的中国3”拍摄节目时,到章丘寻找铁匠,想拍摄他们打造铁锅的情景。

这个节目的拍摄手法一直很特别,他们拍吃的,不去通都大邑,而是专挑乡野山里,海边盐场。好像越是小地方的饮食,越是有味道。那一集是谈厨具,剧组跑到章丘找素材。他们知道,章丘是一个有铁匠文化的地方。

在一个据说是铁匠之乡的村庄,剧组只找到两家打铁作坊。一家姓聂,他们还在打铁,打些斧子锄头之类的农具。导演不满意,找另一户姓王的铁匠。

老王铁匠83岁了,早就不打铁,家里的炉子也已不用。他的儿子52岁,多年在聂家铁匠铺干活,是村里为数极少的铁匠。导演对老王铁匠很满意。他的堂兄曾是村里公认的好铁匠,写在章丘文史里。老王铁匠83岁,这个年纪出来“传承”技艺,效果可想而知。

剧组原先是准备拍聂铁匠家的,后来改拍王家,找了一间弃用已久的传统铁匠铺,烧起炉灶,安排师傅打铁。《舌尖3》火起来后,荣耀都落到王家头上,据说聂铁匠家满腹怨气。

就是这样一件事情,不只王铁匠家暴得大名,连章丘也突然变成闻名全国的铁锅之乡。我认识的一位媒体人说,作为在北京的章丘人,活了半辈子,居然不知道家乡的特产是铁锅。

“舌尖3”怎么赞美章丘铁锅呢?它说那锅,如明镜可以照人,不放油也不黏锅,用清水就可以炒鸡蛋。听起来真是好锅。

我问一位厨界的行家,这手工的铁锅和我们常用的不绣钢锅,有什么不同呢?

回答是这样的,熟铁锅导热快,温度高,确实适合高温烹灼的炒菜法。据说半圆弧的铁锅便于形成局部气压,提高锅内温度。炒菜时会有“锅气”,闻起来更香。当然,大火烹煮才会这个效果,日常家庭的炒菜,锅的影响并不大。

对一般人而言,铁锅并不方便。它非常沉重,女性做饭往往端不动,想拿它颠锅几乎不可能。铁锅又极易生锈,特别难以保养,越来越少家庭使用铁锅炒菜。

老王铁匠说,这老祖宗的手艺,“12道工序,18遍火候,1000摄氏度锤打36000锤”,这类说法其实也很不靠谱。

铁锅的工艺都差不多,所谓工序和火候,并不是什么不传之秘。所谓36000锤,更不靠谱。按照每秒 2 锤计算,每一口锅要锤300分钟,也就是5小时。锤锅还需加温时间、冷却时间,淬火时间。换算下来,打一口锅至少要8小时。人工制作铁锅,一天最多只能打一口。

这还是不吃饭不休息的算法,人力成本就如此高昂。算上原材料,厂房、设备和能源,每口锅的成本至少二三百。章丘铁锅火了之前,这种铁锅在当地,也就百八十块钱。他们真做得这么精细吗?

世界上的很多事情就怕算账。一仔细算,满面漂亮话像脱落的劣质墙皮,噼里啪啦往下掉。王铁匠说,他们家的铁锅会捶打几万次,你相信吗?反正我是不相信的。

说来说去,所谓祖传手艺铁锅,就是普通的铁锅。生产效率低,制作成本高,价格降不下来。烹饪方面,铁锅也许还有优势,这种优势并不突出,无法成为市场的主流;它的缺点很明显,消费者在抛弃它。大多数消费者就是这样冷酷,一点也不讲情怀。

章丘铁锅今年火起来,完全是意外的营销,因此不可能长久。制做铁锅这手艺,说穿了没什么高深技术,也没有品牌保障。那个村子原本只有两家作坊,现在变成170多家,整个章丘的铁匠作坊,更是不计其数。一个没有铁锅行业的地方,无中生有出现“铁锅产业”,进而培养出一批“铁锅匠人”,不得不让人佩服营销的力量。

产量提升之后,价格就会下跌,这是市场规律。现在章丘的铁锅产业热火朝天,铁锅价格重杀到百八十块钱,还包邮。这些铁锅还是老师傅一锤一锤作出来吗?用脚趾头想,也知道不可能。

一旦“工匠传奇”消散,还有多少人买账呢?章丘铁匠们最盼望的事,大概是《舌尖3》这个超级IP 持续火下去。中国市场这么大,大概能撑一些时间。

工业品这东西,我完全信赖现代工业。那些看似情怀满满的手工业品,服务的人群一直有限,真实的质量水平也很可疑。现代工业制造的产品,质量通常靠谱,重要的是价格低廉。一种是赞叹过去,一种是面向未来,这两种审美取向,你喜欢哪一种呢?

来源;菁城子 WeChat ID:jingchengzi86

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