手工铁锅为何不灵了

章丘是山东济南一个区，早年出铁匠，据说1950年代时，当地还有几十万铁匠。现代冶铁工业推广后，全国的铁匠都不灵了，章丘也不例外。当地最有名的事情是种大葱，他们种出的大葱和人一样高，在山东很有名。除了一些老人会生炉打几件农具，当地没有铁匠行业，更不要说铁锅产业。

“舌尖上的中国3”拍摄节目时，到章丘寻找铁匠，想拍摄他们打造铁锅的情景。

这个节目的拍摄手法一直很特别，他们拍吃的，不去通都大邑，而是专挑乡野山里，海边盐场。好像越是小地方的饮食，越是有味道。那一集是谈厨具，剧组跑到章丘找素材。他们知道，章丘是一个有铁匠文化的地方。

在一个据说是铁匠之乡的村庄，剧组只找到两家打铁作坊。一家姓聂，他们还在打铁，打些斧子锄头之类的农具。导演不满意，找另一户姓王的铁匠。

老王铁匠83岁了，早就不打铁，家里的炉子也已不用。他的儿子52岁，多年在聂家铁匠铺干活，是村里为数极少的铁匠。导演对老王铁匠很满意。他的堂兄曾是村里公认的好铁匠，写在章丘文史里。老王铁匠83岁，这个年纪出来“传承”技艺，效果可想而知。

剧组原先是准备拍聂铁匠家的，后来改拍王家，找了一间弃用已久的传统铁匠铺，烧起炉灶，安排师傅打铁。《舌尖3》火起来后，荣耀都落到王家头上，据说聂铁匠家满腹怨气。

就是这样一件事情，不只王铁匠家暴得大名，连章丘也突然变成闻名全国的铁锅之乡。我认识的一位媒体人说，作为在北京的章丘人，活了半辈子，居然不知道家乡的特产是铁锅。

“舌尖3”怎么赞美章丘铁锅呢？它说那锅，如明镜可以照人，不放油也不黏锅，用清水就可以炒鸡蛋。听起来真是好锅。

我问一位厨界的行家，这手工的铁锅和我们常用的不绣钢锅，有什么不同呢？

回答是这样的，熟铁锅导热快，温度高，确实适合高温烹灼的炒菜法。据说半圆弧的铁锅便于形成局部气压，提高锅内温度。炒菜时会有“锅气”，闻起来更香。当然，大火烹煮才会这个效果，日常家庭的炒菜，锅的影响并不大。

对一般人而言，铁锅并不方便。它非常沉重，女性做饭往往端不动，想拿它颠锅几乎不可能。铁锅又极易生锈，特别难以保养，越来越少家庭使用铁锅炒菜。

老王铁匠说，这老祖宗的手艺，“12道工序，18遍火候，1000摄氏度锤打36000锤”，这类说法其实也很不靠谱。

铁锅的工艺都差不多，所谓工序和火候，并不是什么不传之秘。所谓36000锤，更不靠谱。按照每秒 2 锤计算，每一口锅要锤300分钟，也就是5小时。锤锅还需加温时间、冷却时间，淬火时间。换算下来，打一口锅至少要8小时。人工制作铁锅，一天最多只能打一口。

这还是不吃饭不休息的算法，人力成本就如此高昂。算上原材料，厂房、设备和能源，每口锅的成本至少二三百。章丘铁锅火了之前，这种铁锅在当地，也就百八十块钱。他们真做得这么精细吗？

世界上的很多事情就怕算账。一仔细算，满面漂亮话像脱落的劣质墙皮，噼里啪啦往下掉。王铁匠说，他们家的铁锅会捶打几万次，你相信吗？反正我是不相信的。

说来说去，所谓祖传手艺铁锅，就是普通的铁锅。生产效率低，制作成本高，价格降不下来。烹饪方面，铁锅也许还有优势，这种优势并不突出，无法成为市场的主流；它的缺点很明显，消费者在抛弃它。大多数消费者就是这样冷酷，一点也不讲情怀。

章丘铁锅今年火起来，完全是意外的营销，因此不可能长久。制做铁锅这手艺，说穿了没什么高深技术，也没有品牌保障。那个村子原本只有两家作坊，现在变成170多家，整个章丘的铁匠作坊，更是不计其数。一个没有铁锅行业的地方，无中生有出现“铁锅产业”，进而培养出一批“铁锅匠人”，不得不让人佩服营销的力量。

产量提升之后，价格就会下跌，这是市场规律。现在章丘的铁锅产业热火朝天，铁锅价格重杀到百八十块钱，还包邮。这些铁锅还是老师傅一锤一锤作出来吗？用脚趾头想，也知道不可能。

一旦“工匠传奇”消散，还有多少人买账呢？章丘铁匠们最盼望的事，大概是《舌尖3》这个超级IP 持续火下去。中国市场这么大，大概能撑一些时间。

工业品这东西，我完全信赖现代工业。那些看似情怀满满的手工业品，服务的人群一直有限，真实的质量水平也很可疑。现代工业制造的产品，质量通常靠谱，重要的是价格低廉。一种是赞叹过去，一种是面向未来，这两种审美取向，你喜欢哪一种呢？

来源；菁城子 WeChat ID:jingchengzi86