熬夜看球,配冷吃兔,球迷和吃货的狂欢

又是一年世界杯,我不看足球,就不伪装球迷了。

说起来,小时候也踢过一阵子,只是太没天赋,又怂的很,慢慢就没人带我玩了。最经典的一次,我当守门员,对面带球冲到离球门 5 米内,我突然就慌了,鬼迷心窍,举起手指向他,“诶诶诶,你等会儿等会儿”。然后眼看他噗嗤一笑,脚下就软了,一脚把球踢到了门柱。

他哭笑不得。

我不是球迷,但世界杯,还是要做个适合看球的菜——冷吃兔(鸡、牛肉)

说是为了看球,其实看剧、看综艺、玩游戏,身百年有这么一道磨牙零食都很舒服。特点就是耐咀嚼、味道足。很能打发舌头的无聊。另外,做好放冰箱,可以吃一两个星期,性价比很高。

冷吃兔来自四川自贡。自贡菜,做法大多很大胆,冷吃兔就是如此,重油重辣重口味,创造出这道菜的人,得是有些魄力才行,但好吃,也是真的好吃。

冷吃兔的主料是兔子,但我不在四川,又是在小县城里,实在买不到兔子,就用鸡肉来做了,冷吃鸡,原料不正宗,但制作的方法,和冷吃兔是一模一样的,味道也很好吃。同样的方法,还可以做冷吃牛肉。

肉剁成丁。有骨头的肉,注意要用专门的剁刀。这是大概是两斤肉。

腌制,首先放葱、姜、料酒,之前的文章里写过,去异味三巨头,必不可少。尤其是兔肉的异味比较重,不去异味就糟糕了。

香料。这种耐咀嚼的食物,如果没有充足的香味,就如同吃别人嚼过的口香糖。所以香料很重要,能让肉块拥有持久的香料香味,八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香,这几味常用的就够了。

生抽酱油,提鲜增香,再加一点老抽酱油,工业时代的老抽,都是在生抽的基础上加入糖色,所以能为原料上色。盐要稍微多放一点,20 克左右,毕竟一会焯水的时候还要散掉一些盐。

搅拌均匀,掩上半小时左右,就可以了。

腌好之后,热水焯一遍水,撇去浮沫。更彻底的去一遍异味。

连葱姜、香料一起捞出来,它们的香味一会还要继续被榨取。

然后放油。油要多,要能没过肉才好。不要吝啬油,也不要担心热量,这是冷吃兔好味道的关键,否则,不如吃肉干。

油温 180 度左右。说到油温,我从小到大听过很多种测油温的办法,比如看冒烟的程度、丢一根小葱油炸、或是手放在锅上方感受。到了最后,还是觉得买个油温温度计最方便和准确,觉得有必要每个厨房都准备一个。

把肉倒进去,油差不多能没过表面,说明油的用量正合适。

用锅铲不停的翻炒肉丁,这个步骤不能着急,要用中小火,慢慢炒干肉中的水分,肉丁吃起来才会酥。另外,炒肉的同时,葱姜、香料的味道也在慢慢融入油中。

要一直炒到表面焦黄,再进行下一步。这时候肉中的水分就很少了呃,吃起来才会香酥、耐咀嚼。(这个步骤过程中可以把炸焦黄的葱捞出来,以免炸糊)

放入干辣椒、干花椒、辣椒面。继续翻炒。

干辣椒要大把的放,不必吝啬。但辣椒的品种要注意,最辣的是魔鬼椒,往下是小米辣、子弹头、内黄新一代、二荆条等,要根据自己吃辣的能力来选择。

花椒要用四川汉源的花椒,抓一小把放进去。

放些辣椒面,因为比辣椒节细碎,更容易炒出红色来。

炒到油色清亮、红艳,就做好了。

出锅前撒些芝麻。至于味精、鸡精,餐厅里必然是要加的,弥补这道菜的鲜味。自己在家做就看喜好了。

冷吃系列和辣子鸡有相似之处,但制作方法更加大胆,因为整个过程都是在油中炒制成的,成菜也要浸润在油中。

这时候的油,可是了不得,饱含了葱姜、香料、辣椒花椒的香味,所以做好之后,要忍着不吃,让肉丁在油中浸润至少一晚,隔几个小时翻动一下。

等开吃的时候,肉在就冷了,所以叫冷吃,但也吸足了油脂的香味和滋润,会越嚼越香,越嚼越上瘾。

来源:知乎

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