吃过日本牛肉,才发现原来日剧中的陶醉不是演出来的

知道了牛肉在日本是金贵的事物,金贵是指和牛,有产地出身标签的,据说喝着啤酒听着音乐享受按摩长大的。日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会,专业协会在这里将评定牛肉的等级。(视觉中国/图)

最初应该是从日剧看到日本人对好牛肉的态度,家庭中的某人宣布,今天有谁谁给了我一份什么牛肉。其他人便发出惊喜又不无夸张的唏嘘,动手布置餐桌,做日式涮锅或寿喜锅。上世纪九十年代,我刚从云南小城到上海,印象中最美味的牛肉是老家小镇街上某个回族牛肉摊的卤牛肉,至于火锅里的牛肉片,只沾个“牛”字而无牛肉的鲜美,实在无法理解电视屏幕上那份被牛肉搅起的活跃气氛。

随着年岁增长,知道了牛肉在日本是金贵的事物,金贵是指和牛,有产地出身标签的,据说喝着啤酒听着音乐享受按摩长大的。最好的牛产自松阪,其他如神户牛米泽牛,也各领风骚。

第一次去日本旅游,说起来已经是六年前。那会儿毫无经验,还不懂得善用订房网站和日本的食评网站,住在京都一栋老房子改成的民宿,吃喝一半靠攻略,一半随缘。先去朝拜了日本小酒馆达人太田幸彦写过的“赤垣屋”,对着菜单沉吟良久,朋友说,你不是日语娴熟么。我把菜单一亮,老板一手龙飞凤舞的草书,别说是日语,就算写的是中文,我也一个字不认识。好在小酒馆客似云集,照着旁边的大叔点菜,很快便和周围人打成一片。

朋友不谙日语,却瞄准了京都寿喜烧名店三嶋亭的午市。该店需要预订,中午就是简洁的寿喜烧,便宜许多;晚上的套餐则是典型的会席料理,从八寸到点心,内容丰盛。会席料理和正统法国菜类似,一道道吃下来,有时候给人的肠胃和神经都造成一定的负担。

吃午市就简单多了。被穿和服的女将领入座,不用自己动手,粉白相间的细致牛肉在涂了油又撒了砂糖的平底锅上煎过,加入调料煮,很快吸满了浓甜的酱汁。牛肉沾生鸡蛋,是吃寿喜锅的惯例。鸡蛋无腥气,增加了牛肉的滑爽感。第一口下去,吃的人忍不住发出“唔”的声音,也才知道日剧里众人的喜滋滋不是夸张。

三嶋亭的午市吃得意犹未尽,又在一天夜里探访京都牛肉料理专门店“一心”。无知者无畏,直接打了电话过去,说我们两个人请问有位子么。接电话的人显得愕然,说稍等,过后答道,请过来吧。

直到入座开始吃,才发现当日的食材是按店内的席位准备的。我们大概是碰巧遇上预订后取消的不守规矩人士,才成为今天的食客。两间包房里有几名客人,此外便是和我们同坐吧台的另外两名。

很快发现,“一心”果然是牛肉专门店,也就是说,每道菜都是牛肉。

牛肉以各种形态,装在富有艺术性的小器皿中。不同部位的牛肉刺身,牛肉清汤里漂浮着雪白的年糕丸子(馅也是牛肉),微炙过的牛舌撒了香辛料,用酒调味的牛舌,混在山药泥里的一小口牛肉,牛肉寿司。我这边努力倾听大厨解说并分辨各个部位,朋友则开始显露败相。事后想来,第一次吃会席料理就选了牛肉专门店,是一种失策。当大厨开始用烤网架在火上烤牛排,朋友低声说,我一口也吃不动了怎么办啊。

那边厢,上菜的节奏仍是照顾着吧台边的四个人,也就是说,要等四个人都吃完,才会出现下一道。

于是我堪称英勇地把朋友放弃的牛排吃掉了。也就是麻将牌大的一块,火候很妙,微脆的表面裹着半熟的芯,配的不是酱汁,是一片做成干冰状的酱油,放在牛肉上滋啦一下就化了。那块牛排是当晚最美好的回忆之一,另一个则是清酒冰淇淋配焦糖布丁的甜点,布丁底下藏了薄薄的红豆沙。可恨的是朋友在甜点上来时恢复了战斗力,吃掉了自己的那份。

“一心”很妙,不过我们仍然不免诧异:要怎样的对牛肉的爱,才会出现这样变着花样烹饪牛肉的饭店?一餐从头到尾几乎没有蔬菜,除了各种有香料作用的点缀型绿叶,唯有牛肉汤里飘着一根上海青。

我们不由得妄自下结论,日本人真的好爱牛肉啊。

可能是那次的经验冲击太大,后来一直没再特意吃过牛肉,直到几年后,在日本牛肉的殿堂城市松阪,再次体会到牛肉的美。

松阪几乎没什么可玩,我们去也只是为了吃松阪牛。当地两大名店,和田金和牛银,城内四处都有两家店的停车场指引,感觉全城的停车场有一半归了这两家。估计有很多日本人大老远开车来吃。我们到的日子恰逢和田金店休,订了牛银。一楼是大幅面的玻璃窗,一排和服女将一字排开,朝客人鞠躬。不知怎的有种黑社会的架势,让人几乎想夺路而逃。定了定神进门,被领进包间。和三嶋亭一样,从头到尾有女将帮忙打理,只管点菜和吃就行。为了尝试肉的品级是不是真的区别很大,我们点了最贵的“橘”和普通的“梅”,光从外表看,两种肉的成色差别就不小,“橘”应该是所谓的霜降牛肉,肉的表面宛如下了一层新雪。

松阪牛的好吃,很难用文字表现,用个俗套的形容,就是入口即化。距离吃三嶋亭有些年头,也很难把两者放在一起比较。但不妨说,像“一心”那样的店,呈现的是大厨对肉的感觉和技巧,松阪牛则像是直接给你的味觉来上一刀,结结实实的淋漓尽致的好吃。

那天为了消磨预订时间前的黄昏,在松坂城的遗址喝了一杯杂货店的梅酒苏打,看了落日。如今回想牛银的寿喜烧,不知怎的,记忆中首先浮现的是橙色暮光中的金黄色梅酒,城市在脚下显出苍蓝的色泽。尚未吃到好牛肉,心里有期待。那是比实际吃到时更美好的瞬间。

来源:南方周末

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