陈晓卿:其实你已经忘记故乡的味道

不久前去安徽拍片的时候,在肥西、六安交界的地方吃到了一种鹅,这是江淮分水岭非常著名的土产。初冬时节,北风掠过已经收割的稻田,家家户户门前挂着表皮油润、肉色深红的腊鹅,让人垂涎欲滴。我赶紧拍了几张照片,发给我的朋友刘春,肥西是刘春老师的老家。

很快,刘春老师回了微信,他说“比起这种不健康的食物,我更喜欢松露、鹅肝和鱼子酱”。擦,刘春老师在上流社会生活,他已然忘记了故乡的味道。这个故事也告诉我,人生赢家实际上是没有故乡的。

可能我们首先要回答一个问题:故乡是什么?

字面上的故乡是指自己的出生地,但事实上,每个人心里还装着另外一个故乡,那是自己非常依恋的地方;是自己可以看不惯,但是不允许别人骂的地方;那是一个无论自己开心还是沮丧,都可以寄托情感的地方。

比起故乡的样貌,人们更容易记住的是故乡的口味,在科学的层面上说,人的口味的习惯基本成型于童年时代,你童年吃到什么,以后的口味就是什么。顽固的故乡口味依赖,源自于神秘的童年味觉编码。

故乡的味道首先是地理意义上的,它标识着你的归属,每个人都站在自己建立的食物鄙视链的顶端。这种归属感牢不可破,尤其是以有风味的经济发达地区为代表。一位北京的兄弟总结他们家的婆媳关系,太太和老太太亲如一家的和谐中,一直存在着餐桌上的口味博弈,因为他娶了一个上海美女。

故乡味道还证明着你口味的正宗,如果你对自己故乡的食物有着清晰的记忆,那么在一个饭局上,尤其是和你的口味正好吻合的饭局上,你就有了绝对的话语权。故乡甚至关乎个人的尊严。在我看来,没有哪个地方的食物更好吃,我热爱所有的美食。但是对一个故乡感非常强烈的人,他能把故乡的政治正确上升到几何倍数的水准。比如:哪个地方的辣椒最辣,这绝不是史高维尔指数能够标定的;羊肉更是这样,甘肃,宁夏都声称自己拥有世界上最好的羊肉,内蒙和新疆更具体到南疆还是北疆、呼伦贝尔还是锡林郭勒,都说自己羊肉最好,一个海南人过来插话,加积鸭文昌鸡和乐蟹东山……羊字还没说出来,整个北中国网友异口同声敲黑板:注意,我们在讨论羊肉的话题。

所以在饭局上,我经常会小心询问在座的籍贯,稍一大意,就会造成人际关系永久的伤害。因为中国太大,汤圆、粽子、豆浆都存在着甜党和咸党,鸿沟几乎与信不信中医吃不吃转基因一样,一言不合,势同水火。南京人请客吃烧麦,一个呼和浩特人充满同情,什么,糯米馅儿的?江苏现在经济形势不行啊,还吃不起肉?旁边一个广东人打圆场,我们广东更可怜啦,烧麦连面粉都用不起,用鸡蛋擀皮儿,而且,只能当早点。

事实上,故乡的味道不仅仅是空间意义上的,也是时间意义上的,和你的记忆,你的成长有关。

每个人一直有两个故乡,一个是空间的故乡,一个是时间的故乡。对于一个成年人,假如他的生长地在另外一个地方,那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里,而且被赋予了更多的情感色彩,同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京,郁达夫的杭州,张爱玲的上海,汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物,不如说他们在回忆自己的成长。

所以有人说得好,回的去的叫家乡,回不去的才叫故乡。

然而近四十年来,中国正经历巨变。一方面,无数人的故乡不复存在,或者变得面容整齐划一,从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面,在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击,早已今非昔比,你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面:第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为的缩短,风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论,这让我们吃到的肉不再香,菜不再甜。第二中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本,很多的食物被集中起来,在一个叫“中央厨房”的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候,只不过经历了一次加热,而“手的温度”消失了。第三,同时改变的还有与食物相伴的商业传统:曾经让人留恋的,烟火气很重的小店都被日益刷高的租金赶到了城乡结合部;大都市里的排挡也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。

不过,味觉记忆挥之不去。我们曾经的饮食习惯、偏好,甚至经历过的时代,无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。

我们有很多非常顽固的习惯,比如我们对“入口即化的肉食”的喜爱,我和很多热爱中餐的老外聊过,他们热爱中餐,但两种东西接受起来比较困难,一个人麻辣,一个是肥肉,而超过一半的中国人无法拒绝红烧肉的诱惑。这种情况不仅是中国,日本人热爱吃神户牛肉,那种肌间脂肪均匀丰厚的肥牛肉,这与欧美国家主流餐饮习惯也有出入,他们喜欢吃新鲜的、有牛肉味的瘦肉。是的,这其实也是食物匮乏时期留下的偏好,当然还有toro,大脂金枪鱼。

再比如我们对“甜”的喜爱。糖,西敏司的人类学著作《甜与权力》里,能看出糖曾经的稀有与昂贵,让它成为决定阶层的一个象征。今天,一个文艺女青年可以不吃肉,可以不吃主食,但是她太难拒绝甜品——对糖的热爱的强大基因是深入我们骨髓的。

当然对中国人来说,更重要的是主食。包括联合国食物农业组织在中国都被翻译成“联合国粮农组织”。手中有粮心中不慌,对大多数中国人来说,再好的美食,再精致的菜肴,必须要用主食来做最后的确认,否则就不够安稳。刘春老师发达之前也专门说过:“一切不下饭的菜都是耍流氓”这样的金句。

这些年来,我们研究美食,恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统,在让我们吃的越来越便捷、越来越健康、越来越安全的同时,唤起观众在过往时空里逐渐淡去、同时饱含乡愁的美味。我和团队曾经复盘之前做过的美食纪录片,在分分钟收视率图表上,“观众最喜欢的食物”排行榜,排在第三位的是油脂类食物,第二位是主食, 第一位是……主食包裹油脂类食物。这可能与流行的饮食风尚有差异,但我知道,某种意义上这正是我们寻找的答案。

天涯咫尺,故乡难寻。这几年,我和同事只做了一件事情,用食物给大家描绘一个美味的故乡。

来源:人老猪黄 WeChat ID:chen_xq2016

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