在广东,没有一只鹅能活着游出珠江

广东人有多爱吃鹅?

2014年的数据表明,广东是全国最大的鹅产区,占了全国市场的24%,而且没有一只广东鹅能跑到外地人肚子里去。

不仅如此,广东还是全国鹅的噩梦,一直在“进口”安徽鹅、江苏鹅。

为什么广东人爱吃鹅呢?广东老饕与烧鹅的“爱情长跑”,最早可以从1000年前说起了。

广东的鹅为什么好吃

因为天道酬勤。花了约1000多年,广东人才养出了全中国最好吃的鹅。

在宋代时,清远县志中就记载了当地人饲养鹅的日常,这便是著名烧鹅原材料“乌鬃鹅”在广东养鹅史上的首次亮相。到明朝嘉靖年间,又选育出了广东名鹅阳江鹅、狮头鹅。



传说中的狮头鹅 / 视觉中国

狮头鹅,据明代李时珍《本草纲目》的记载原本是江南特产,但广东才是它真正的精神故乡。与其说是好鹅苗投胎到了广东,到不如说是有广东的水土,才养出了好鹅。

广东鹅既食草也吃稻谷,既需要水源也需要草场,在水网密布的岭南,湿热的气候利于水草生长。而广东自古以来保留的“水域+稻田”模式和桑基鱼塘种植模式也是养鹅的先天优势,稻田一年两熟到三熟,四季无旱,一整年都可以作为养鹅的水场。

除了优越的地理环境和高超的养殖技术,广东鹅的高贵,还在做法讲究,吃法繁多。

广东人做鹅,首先就要选“本地鹅”,鹅的品种也有讲究,烧鹅要乌鬃鹅才好,不可太肥也不可太瘦,最好别超过3个月。卤鹅却首选狮头鹅,狮头鹅拥有远超其他鹅的庞大体型,也拥有更加肥厚香醇的鹅肝。

做法上,除了烧鹅,煮鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅,种种做法一应俱全。吃法上,除了卤鹅、煲鹅汤,出了名的还有鹅乸饭。吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子,本着“充分利用、吃干抹净、绝不浪费”三项基本原则,从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏,皆以恰当的手段烹调,以求每一部分都能充分和食客的胃缠绵。

“师傅,这只鹅的毛孔太粗” / 视觉中国

广东鹅吃法这么多,跟它的移民历史密不可分。唐朝末年到元朝,从江南淮北而来的移民与古越人、瑶族等岭南地方土著逐渐融合,将岭南以北的风物与习俗带到了这片土地上,也给岭南带来了养鹅的技术,和制鹅的手艺。

广东古井当地人认为,祖传的古井烧鹅技法是南宋末年随末帝逃亡南下的宫廷御厨带来的,这位少帝在元朝铁骑的追杀下也不忘带上烧鹅的师傅,国破家亡也不能忘吃鹅。

江门当地的民间传说印证了这种“外来论”的说法,但是广东烧鹅的另一大分支“深井烧鹅”就不这么认为了。

深井烧鹅的技法介乎于焖炉和挂炉之间,既有深井挖坑——在一个相对封闭空间里“焖”的效果,也有将鹅挂起来用柴火熏烤的过程。广州黄埔深井村的村民认为这是他们村祖辈上独创的技法,并将之流传到香港去了。可惜的是深井村始建于明末清初,距离南宋御厨将烧鹅技法带到广东,已经晚了几百年了。

“全班QQ秀在同一天过期” / 视觉中国

不管源头在哪儿,可以确定的是移民带来了广东鹅的多样口味。广府菜系用料博杂,以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主,口味“鲜、嫩、爽、滑”;潮汕口味清淡甘和,喜食水产、甜菜;客家喜好“肥、咸、熟、香”,用料以家禽与野味为主。

好马配好鞍,好鹅当然要靠广东的另一项著名特产——好厨子。在广州,不仅有顺德这样的厨师城,也有新寨村这样的厨师村。

广东餐饮的壮大,首先就是从“办桌”这样的筵席传统开始的,居无定所的流浪厨师上门替人“办桌”,全凭市场竞争,就靠手艺吃饭,四海为家,学习大江南北的菜色,自是能修炼出一手好绝活。

此后这些流浪厨师往往会在一些大商埠码头找处餐馆稳定下来。1934年出版的《汕头指南》,就已经记载了当时广东餐饮业的发达:“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时,一般富商、阔客,通宵达旦,沉醉于酒海肉林中,故酒楼营业蒸蒸日上。”

即将上桌的烧鹅 / 视觉中国

像“巧烧雁鹅”这样的菜就是厨师行当发达的代表,一道鹅,要先卤煮后油炸,以刀片成薄片摆成花一样,再搭上香菜酸萝卜等配成五色,最后还要配专门的蘸酱。像这类手工菜,大多用料普通做工精细,厨师正是利用普通食材做出新奇的花样并借以创造出并不寻常的菜式,以显示他们的高超手艺。

而“巧烧雁鹅”不过是一顿普通的潮州筵席十二大菜之一,潮菜只是粤菜三大派系之一,广东餐饮之发达可见一斑。

一枝独秀广东鹅

广东烧鹅的手艺是外地传进来的,清朝之前不止广东,鹅在中国餐桌的历史上一直地位很高,从皇室到民间,全国各地都有狂热的“鹅饭”,江南一带尤爱吃鹅。

到了明朝,全国吃鹅吃出了一个高峰。大量鹅肉菜谱在民间传说、书画、小说中也有体现,如朱元璋以烧鹅杀徐达的传说,《金瓶梅》中多次出现的“鹅馔”描写。在专供御膳房的皇家养殖场中,鹅的饲养数量是鸡鸭的2-4倍。

发展到后来,朱元璋肃清吏治时便要求官吏接待不许吃鹅。《明史·周新传》记载,广东人周新赴任浙江按察使期间,同僚拜访他所送的见面礼便是一只烧鹅,周新没有拒绝却也不敢吃,只能将烧鹅悬挂于堂前以明志,这就是“周镜悬鹅”的典故。

烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食/视觉中国

但奇怪的是,清代之后,鹅不再是满汉贵族的宠儿,连在原本大量养鹅的江南一带,吃鹅也不再成为一种流行。清代吃货“泰斗”袁枚的《随园食单》里,鹅馔只有区区两种,同为家禽,鸡馔达三十一种,鸭馔为十种。在主要记录民间百姓普通饮食的《养小录》中,记载禽类十种菜中鸡有六种,鹅也只有两种。

只有广东人一直保留了对鹅的狂热,从此正式奠定鹅界霸主的地位。

究其原因,因为岭南地理位置相对封闭,受满清政府影响较小,民俗传统保留相对完好,连同“重鹅”文化也没有受到影响。文人以鹅入书法,以东晋王羲之最为著名,鹅为大雁所驯化,婚礼中也有以鹅代雁的传统,而这些文化上“重鹅”的体现也都在广东保留了下来,在顺德,童子开笔礼,成人订婚礼,端午龙舟互访都要送鹅,彭公鹅也是顺德龙舟宴的必备大菜。

广东人素重祭祀、仪式,潮汕尤为明显。在宗族影响极为深厚的潮汕,乾隆年间就有记载的祭祀活动“游神赛会”往往由族长主持,除了祈福,赛会规模大不大、人丁旺不旺,也是乡土宗族间比拼实力的乡村大舞台。

广东人的年夜饭:鹅鹅鹅 / 视觉中国

赛会上祭祀的“三牲”多为猪鹅鱼三种,或是“小三牲”鸡鸭鹅。潮汕人会在赛会期间表演传统民间舞蹈双咬鹅舞,还会在游神赛会上进行“赛大猪”“赛大鹅”等比赛,一场比赛将近有几百只祭品参加,而每只祭品往往又是由几人或是几户认养,所以说一场“赛大鹅”比赛涉及上千人一点也不夸张。

而对潮汕人来说,在吃卤鹅之前,如果能在赛会里声势浩大的“赛大猪”和“赛大鹅”比赛中夺魁,那真是再美满不过了。

乡民为了赢得比赛,尽可能大的范围中选出养殖条件最好的村落、养殖技术最好的人,以及最大最优的鹅,再进行配种与优选,直至下一年又一轮的筛选。这种“赛大鹅”比赛,推动四大名鹅的育种可谓功不可没。

除了潮汕,在光绪年间的清远县志上也记载了清远人吃鹅、以鹅祭祀的情况,既有“无鸡不成宴”之说,清远也有“无鹅不成宴”之说,家家户户逢年过节都要以鹅家祭,等到祭祀完毕分食宴请时,餐桌上还一定少不了一盘卤狮头鹅。

“今天先吃鹅腿” / 视觉中国

说到卤鹅,卤鹅就是在祭祀中产生的,每当祭祀完毕,潮汕人的习俗是“与神同食”,要一起分食祭品的,但因祭品过多一时吃不完,这才产生了潮汕人“打卤钵”的食俗。

潮汕人通过卤制来保存祭品,其本质就是通过香料来延长食物的保质期,有人形容养卤水就跟养鱼一样,每天都得照看,照看得当的卤钵吃上十多天都没有问题。而在游神赛会期间各家邀请各村的亲朋好友来分食祭品,则又进一步扩大了卤鹅的传播。

有钱人才吃鹅

说广东人爱吃鹅,那是和全国其他地区比较出来的,江南一带的水土也很适合养鹅,但是据2014年的数据,江苏一省的鹅消费市场还不到广东的一半。

为什么其他地区吃鹅的人逐渐减少了?这又受到养鹅成本的影响。

相比鸡鸭等其它家禽,虽然鹅更热衷啪啪啪,但他们的要长到七八月之后才能过性生活,而且母鹅容易不育,尤其在散户养殖的家庭,经常发生父女恋、德国骨科的小说情节,近亲繁殖带来了更严重的品种退化。



广东九龙湖:一湖碧水,百鹅争鸣 / 视觉中国

一只勤勤恳恳的鹅一年的产蛋量不过30枚上下,和鸡鸭每天一个的效率那是不可相提并论。鹅对水源和气候条件也比较挑剔,太热的话它们会拒绝发情。此外鹅还不能只吃稻谷,还得吃草,饲料成本也更高。

要不是广东人的胃如马里亚纳海沟,广东鹅根本到不了今天的规模。可以说,正是广东人努力挣钱,再努力花钱吃鹅,才养活了广东的鹅。

要知道,现在一只普通的4斤左右的古井烧鹅价格多在300元上下,而一只同等大小的“因出名而贵”的北京烤鸭,价格一般不超过200,而在潮汕,一只卤老鹅头的价格可以上千元。

广东江门的新会烧鹅 / 视觉中国

据《食遍中国》的考证,顺德有名的烧鹅档口掌门“烧鹅强”的父亲,在并不富裕的70年代初就开始偷偷制烧鹅卖了,“每天只烧几只,卖给熟人,那时镇上能吃得起烧鹅的人家都是家里有香港亲戚的、有外汇寄过来的”。侨民的收入养活了制烧鹅的手艺人,做鹅的好手艺才没有断了传承。

但广东经济实力的影响不仅体现在对鹅的消费能力上,更体现在其餐饮业的发达。因为鹅足够好吃,才足以吸引那么多人进行消费,因为有远超温饱的能力,才能在“吃”上追求“精中更细”。

其次,广东人的养生狂热也助长了鹅消费。

广东是全国最主要的保健品生产、消费市场。根据2012年对国家食品药品监督局网站的保健品信息进行统计,现在市场上的保健品生产地广东约占总量的14.3%,甚至高于北京的10%。而在饮食上,广东人喜好以食疗辅助养生,强调时令,强调食药同源,如凉茶、药膳汤水,爱吃鹅也有“中医养生”的锅。

古法鹅公汤,真的不能治癌症 / 视觉中国

鹅的养生功能,也在中医上备受吹捧。在《宋氏养生部》一书中就记载了鹅的多种吃法。广东潮湿闷热,而“鹅肉甘平无毒,有益气补虚、和胃止渴、暖胃生津之用。” 广东水域众多,毒虫广布,鹅跟鸭一样,常浮在水面,冷水泡久了,因而《本草纲目》认为鹅也是寒性,鹅胆可以清热解毒。

更有甚者,把古代中医书籍中记载的“鹅血”捧为治疗食道癌的“抗癌神药”。 江南大学、湖北中医学院、哈尔滨医科大学等高校,纷纷进行项目研发,认为自己“已经证明鹅血具有抗癌功能”,黑龙江省金鹅公司曾与省肿瘤研究所合作开展了《中国北方鹅血抗癌性能的研究与药理剂型开发》研究,可以说,鹅在“抗癌神药”中的地位,早就是冬虫夏草和灵芝粉的前辈了。

然而,没有例外,这些研究都没有拿出切实有效的双盲实验结果。广东鹅,除了好吃,哪有那么多神奇的功效?

当然,广东人根本不在乎。鹅嘛,吃就好了,不让他们吃鹅,那他们只能去吃闯荡大千世界的“弄潮鹅”福建人了。

来源:豆瓣

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