江湖好汉为何爱吃酱牛肉、不喜红烧肉之小考

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村野小店,烹大块猪也许麻烦些。看《鹿鼎记》钱老本和韦爵爷厨房问对,一头猪不算小事。相比而言,樊哙和聂政告诉我们,拿汤锅对付狗比较方便。酱牛肉之类是长期卖的等于熟食,不像红烧肉是现做热出来的。

酱牛肉这东西不需现做,小店拿来和花生一起凑。这不豪客都是到地方了才叫牛肉吃,除了山神庙林教头,谁都不把牛肉揣怀里……
《水浒》中李逵去吃牛肉,回说没有,还生气泼人。其实想来,那次是到了比较像样的楼头,人家不敢弄牛肉。像武二、鲁大师去的都是野店,随意搞点牛肉啥的就无事。
当然,哪怕是牛肉,也不能放开供应。《射雕》里说曲灵风的店,初一十五才卖肉,阿弥陀佛。鲁大师去吃酒,问要肉吃,回说“刚有些牛肉,全卖光了”。气煞!幸好有狗,赶紧将来,蘸蒜泥吃。

《金瓶梅》里,做螃蟹、猪肉等花样繁多;《儒林外史》里,马二先生去西湖边有板羊肉卖;《儿女英雄传》里面点多。惟独《水浒》这样的江湖书,多牛肉。但牛肉也只在三阮这样的野村,或是景阳冈这类地方。施恩请武松吃酒,就是没牛肉的。知道大哥爱吃牛筋,发配时也不过送只烧鹅。

想来最主要问题可能在于,宋时似乎对耕牛保护得紧,宰牛犯法。于是城市不给吃牛肉。野店里管得松,何况吃牛等于现在吸大麻那样偏犯戒,最合无政府情结之好汉们的胸襟了。

大致可以如此分类:江湖野店,牛肉村酿;大城高楼,鼎食鱼羹。

当然,李逵生气的羊肉,在宋时似乎待遇不低。林冲到庄,柴大官人看庄丁上了些米啊钱,就怒,说赶紧换羊肉款待。

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当然也不是江湖好汉都不爱吃猪肉。
《围城》里方鸿渐就建议过馒头夹风肉,是所谓“本位化三明治”。《天龙八部》,万劫谷企图玉成段公子和木婉清,于是就给上了馒头加红烧肉。《飞狐》里鹰雁门汪三给石屋里的胡斐弄了锅红烧肉,弄了点酒。

孟子说民众的要求是肥甘适于口。红烧肉么,又肥又甘,最适合性情平和而且又经常饿的老百姓吃。所以拿来给段公子这种膏粱子弟填肚子,也很合适。中美合作所还拿白米饭回锅肉勾引革命烈士。饿的人都吃这一套。
话说红烧肉乃是正经配饭的菜,比如汪三给胡斐做那个,就是酒带肉带饭一起来的。正经只配酒的,少见人使红烧肉。

江湖好汉,走江湖喝酒多,因此多野店牛肉。成名好汉宋江这类做宴席,就是士大夫菜。家常家居红烧肉蛋炒饭什么的?还真的只有大家坐一起慢慢吃、不赶趟的县镇级的有。比如,李寻欢被押去少林寺时,还有小孩哭要吃呢……
油腻腻又怕什么,郡主一个人刚吃着涮羊肉大排作料加酒吧唧着,回头看见张教主来了喀嚓一口咬人嘴唇,人家照样意乱情迷。

多说一句:《儿女英雄传》里,许多路菜,包括面酱及各种面食。行走江湖的都拿面食做干粮,便于储藏许是一大好处。
邓九公吃饭,也是老米饭、辣咸菜、猪肉。按山东旧境,居然不见牛肉?可见越到近代,猪肉越是流行吧。

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本来江湖就是江湖。好酒好肉是最好。餐风饮露拿蜂蜜当饭吃,那是小龙女这样的世外仙子,咱们不敢搭讪。。嫌肉食者鄙?苏胖子子瞻极大的一个雅人,吃起肉来丝毫不差。李渔袁子才什么,都对肉有心得。

话说赵郡主吃涮羊肉,满嘴油腻吧?一回头喀嚓朝张教主嘴上啃一口,人家都意乱情迷着。

江湖好汉,胖其实也不算坏事。练外家功的哥们也许要求筋骨干练,但凡内功高厚的,胖点也不碍。赵三爷仗着身子肉压陈禹,孝感乐厚肥嘟嘟的小手,功力也不差。洪帮主肚子也大,不妨碍飞檐走壁。

所以我觉得,好汉们吃得差点,不是因为艰苦朴素习惯了,大概还是许多时候店小没条件,或者自家眼界不高。前者如紫姑娘拿牛肉擦皮靴,给二师兄与姐夫叫的一桌,菜质量不差,二位吃得也高兴;后者张家口那一顿之前,郭大侠也是一个只知吃牛羊肉的傻小子;等请过了黄贤弟,什么口蘑鸡汤之类,也能学学辩味了。这说明人都是成长起来的。

只要有条件了,好汉们还是愿意多吃一口的。九师太武功基本在大陆是首屈一指的了,吃起素斋来也挑得很。斐大爷还知道红烧里脊、清蒸猪脑怎么做呢。最后了,韦爵爷还不是靠好吃好喝,把十八罗汉勾结得欢欢喜喜么?

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当然,挑食本身是挺不好玩的。比如黑宋三,丫一囚犯,要喝鱼汤,李逵去找,结果还挨了张顺的打。如今想来,倒是宋三郎多事。好汉们吃吃花糕也似好肥肉,就都很满意了;了不起牛肉牛筋,狗腿蒜泥,只顾揸来吃,他偏要小资情调,一个囚徒贴着金印,就满楼叫着要吃加辣点红白鱼汤醒酒。给他吃个鱼,还嫌腌了不中吃,挑三拣四,戴宗也是太客气。 范进刚中举,进城打秋风,人家一桌宴席上来,他老人家虽然满嘴迂腐的守孝之类,夹肉丸子吃时那个急,反而猥琐得老实。

像黄帮主,奢华时一路四咸酸四蜜饯吃着,给郭巨侠还一路介绍。人家店里江瑶柱,说几声也忍了;贫寒时和郭巨侠吃西瓜、偷鸡,什么都肯。这样上到鱼子酱,下到麻辣烫,你去哪儿她跟到哪儿的吃,好姑娘呢。

来源:张佳玮

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