冰糖葫芦,酸里裹着甜的童年回忆

生于 2000 年以前的小可爱(大于十八岁)可能都听过一首歌,大概这么唱:「都说冰糖葫芦儿酸,酸里它又透着甜…」

我来北京后一到冬天,在大街小巷总能看见卖糖葫芦的小摊儿,有穿山楂、小山药豆、草莓、橘子、猕猴桃,还有什锦的,就特好奇「冰糖葫芦」到底怎么制作的。哈哈,今天连找的视频资源都是童年回忆的农广天地~

山楂去核

选择酸甜适度的山楂,清水洗净后晾干,讲究点儿的师傅还会给山楂去核。下图就是去核处理,用大拇指和食指捏住果子,小刀横切 2/3 ,用的小钩子挖掉核儿。

串果环节

师傅再从小到大穿上 7、8 个大山楂。算了一下,一斤山楂大概有 40~45 个果子,差不多能做 6、7 串儿的糖葫芦…

竹签去头

师傅串完以后,讲究的还会去掉竹签儿的尖锐头部,以防食客吃的时候被戳伤。

山楂加馅

想加馅儿的话横切时就完全切断去核了,好方便加馅儿,比如豆沙、山药泥、核桃...如果是纯的山楂果子就没这环节了。

熬糖环节

到关键步骤了!用冰糖最好,出来能嘎嘣脆,不粘牙,熬糖的时候不能用铁锅和铝锅,说熬出来的糖会变色,得用不锈钢锅和铜锅。先糖后水,按照 1:1 的重量比例,先大火烧开再转小火,熬煮的时候也不用搅动。

糖汁会先出大泡泡再出小泡泡,用筷子能拉丝糖浆就表示熬好了。

山楂蘸糖

把案板清洗浸泡后,就准备给山楂串儿蘸糖啦~为了保证每个果子都裹满糖浆,放串时会先向下砸一下,再往后一退,还一个目的是这样顶端的糖块还会结成一大片!

冷却凝固

放着自然冷却 2、3 分钟就做完一串冰糖葫芦了~看下图是之前拖曳出来的糖汁儿结出来的诱人糖块儿...(¯﹃¯)

起源故事

有个关于冰糖葫芦的野史故事:相传南宋绍熙年间,光宗皇帝赵惇最宠爱的黄贵妃病了...御医用了许多贵重药品,皆不见效。皇帝张榜求医,一位江湖郎中揭榜进宫,诊脉后说道:「只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。」贵妃按此法服用后,果然如期病愈。后来这做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。一般来说,这种美食创造的故事更多见于诸葛亮、朱元璋、苏东坡和乾隆这几位历史人物…这皇帝的故事我还真是第一次听说。

冰糖葫芦有具体的文字记载则是 1961 年记录清代风俗的《燕京岁时记》,写道「冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为中国传统小吃。」另一本记载北京小吃的书《故都食物百咏》中也有写「葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长,燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。」

来源:有趣的制造 WeChat ID:MadeWithFun

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