中国哪省人最能吃辣？

哪里的人最能吃辣，这个问题其实是毫无意义的。

辣只是一种灼烧感的物理性刺激，它并不是一种味觉，能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些，“知道”（nz_zhidao）告诉你真正应该关心的是：哪里的人最会吃辣？

官方认证成都人最会吃辣

我们先来看看什么叫做“会吃”。“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上，都已经形成了一整套完备的体系。简单地说，就是有了一整套的“名堂经”，这样才叫有文化。

按照这个标准来看，中国虽然有很多地方都爱吃辣，但能把辣吃出个境界来的，应该是川菜，再具象一点，是四川的成都。可以这么说，把成都的辣里的名堂经琢磨透了，中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。

从分类上来说，辣椒有五大类型：长椒类、圆锥椒类、簇生椒类、樱桃椒类、灯笼椒类。按味型特征来分，有水果型、蔬菜型、浆果型和香料型。作为辣味的主味型来使用的辣椒主要是浆果型和香料型，但这里面的名堂还有很多。

比如不同辣椒的辣度是不一样的，有的香而不烈，有的烈而不香。

厨艺有谚曰：“味忌单行”。就是味道一定要讲层次，甜的不能拚命放糖，酸的不能拚命放醋，甘、酸、苦、辛、咸这五种基本味道其实再细分下去，还有一个层次的问题。

打个比方来说，即便是只用简单的辣味，川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。比如辣椒粉，四川人称为辣椒面，上好的辣椒面就不能只用一种辣椒，要将起香的辣椒（比如东山二荆条，樱桃海椒等，这是辣度不太高的）和相对比较高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比结合起来，这样辣起来才会有层次感。

自贡小米椒，辣度极高。（九吃/图）

在很多以辣椒面为主要调味料的菜式里，因为单用辣椒面，所以这个辣椒面里还有许多鲜为人知的细节。

比如要先将干辣椒剪开，把里面的辣椒籽全掏出来，然后用干锅像炒瓜子一样文火炒香它，然后再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉使用，这样的辣椒面比没心没肺地一通乱绞出来的辣椒面香多了。

辣椒油同样也是类似的道理，在正宗的川菜里，一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的，川菜厨师往往会关起门来熬出各种红油，然后给它们编上号，一号红油炒这个菜，二号红油烧那个菜。虽然这些手法说穿了只不过是一层窗户纸，但不告诉你，你是怎么也想不到。

有一点是肯定的，那就是对于辣椒这一烹饪原料的认识深度，成都这个地方普遍比较高。他们也许讲不出什么成文的道道来，但这一手很多人其实都会。其他地方可能只有专业厨师才会懂。

什么样的辣才是最好吃的辣？

对辣椒原料本身的认识深度只是辣文化的第一步而已。

比这个更重要的是，成都川菜对辣味的理解拓展到了“辣椒伴侣”的层面上。简单地说，同样是“辣”的味道，到底该怎么个“辣法”才“巴适”。

成都人既有民间的无意识的探索，也有深度的经验总结，而且人家早早就把这一整套规矩都定下来了，这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬。

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

因为讲辣椒，咱们单说第一大类。

比如“家常味”，这在川菜里是个专业名词，指的是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

再比如“麻辣味”。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

“鱼香味”。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。名菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

“糊辣味”。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。名菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

一个完美的火锅锅底得融合各种不同的辣椒，才能色香味俱全。（九吃/图）

总而言之，川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法，这些规矩最早都是在成都命名并定型的。它已经成为了成都地域文化的一种“味觉上的方言”。反观全国其他爱吃辣的地方，他们的饮食文化还没有像成都的川菜一样系统化。

当然，谁也不能说成都人把天下辣椒的文章都做完了，只能说成都人关于辣椒的这篇“命题作文”写得相对比较出彩。之所以说“成都可以作为中国辣文化代言人”，还有一个更重要的理由，那就是他们对于辣味的理解深度达到了其他地方所难以企及的深度。

辣椒无非就是一种灼烧感的物理刺激罢了，老天爷赐给我们的这种植物，一般人会研究一下原料本身，爱好它的人会研究一下辣椒和什么东西搭配在一起更好吃，这些都是天然的，但成都人不满足于这些，在所有爱吃辣的人群里，成都人最早产生了“再造自然”这么一个动机！

很难想像没有泡辣椒和豆瓣酱的川菜是什么样子的。但泡辣椒和豆瓣酱都是对于辣椒这种普通食材的再创造，它们赋予了美味第二次生命。经过腌渍和发酵后，辣椒会呈现出一种完全不同于天然辣味的一种全新的味道。全世界爱吃辣的地方只有成都人想到、并做到了这个全新的层面，这是味道的新境界。

郫县豆瓣是要经过长时间的发酵才能得出来的美味。九吃摄（剧组供图）

川菜博物馆里的古老的泡菜坛子让人惊叹。当初是什么样的人发明了如此简单而又如此“科学”的泡菜坛子，只要在坛沿口倒上一碗水，再扣上一只大碗，坛子里的泡菜就完全处于“无氧发酵”中了。经过天然发酵后的辣椒会呈现给我们一种“妙处难与君说”的酸辣味觉。

泡菜在川菜中已经形成了一个相当于粤菜的烧腊档一样的新门类，从泡菜坛子的设计、到泡菜坛子的制作、再到泡菜工艺的过程，成都人在泡菜尤其是泡辣椒上所花的心思，已经远远超过了全世界其他爱吃辣的地方。这种原创性的背后，必然有无数次的“屡败屡战”式的探索。

当然，比泡辣椒更能说明问题的还有成都郫县的豆瓣酱，这是一种更有说服力的原创。

本文出自公众号“一饮一啄Video”（ID:yiyinyizhuotv）