中国哪省人最能吃辣?

哪里的人最能吃辣,这个问题其实是毫无意义的。

辣只是一种灼烧感的物理性刺激,它并不是一种味觉,能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些,“知道”(nz_zhidao)告诉你真正应该关心的是:哪里的人最会吃辣?

官方认证成都人最会吃辣

我们先来看看什么叫做“会吃”。“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上,都已经形成了一整套完备的体系。简单地说,就是有了一整套的“名堂经”,这样才叫有文化。

按照这个标准来看,中国虽然有很多地方都爱吃辣,但能把辣吃出个境界来的,应该是川菜,再具象一点,是四川的成都。可以这么说,把成都的辣里的名堂经琢磨透了,中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。

从分类上来说,辣椒有五大类型:长椒类、圆锥椒类、簇生椒类、樱桃椒类、灯笼椒类。按味型特征来分,有水果型、蔬菜型、浆果型和香料型。作为辣味的主味型来使用的辣椒主要是浆果型和香料型,但这里面的名堂还有很多。

比如不同辣椒的辣度是不一样的,有的香而不烈,有的烈而不香。

厨艺有谚曰:“味忌单行”。就是味道一定要讲层次,甜的不能拚命放糖,酸的不能拚命放醋,甘、酸、苦、辛、咸这五种基本味道其实再细分下去,还有一个层次的问题。

打个比方来说,即便是只用简单的辣味,川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。比如辣椒粉,四川人称为辣椒面,上好的辣椒面就不能只用一种辣椒,要将起香的辣椒(比如东山二荆条,樱桃海椒等,这是辣度不太高的)和相对比较高的(比如朝天椒和更辣的小米椒)按一定配比结合起来,这样辣起来才会有层次感。

自贡小米椒,辣度极高。(九吃/图)

在很多以辣椒面为主要调味料的菜式里,因为单用辣椒面,所以这个辣椒面里还有许多鲜为人知的细节。

比如要先将干辣椒剪开,把里面的辣椒籽全掏出来,然后用干锅像炒瓜子一样文火炒香它,然后再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉使用,这样的辣椒面比没心没肺地一通乱绞出来的辣椒面香多了。

辣椒油同样也是类似的道理,在正宗的川菜里,一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的,川菜厨师往往会关起门来熬出各种红油,然后给它们编上号,一号红油炒这个菜,二号红油烧那个菜。虽然这些手法说穿了只不过是一层窗户纸,但不告诉你,你是怎么也想不到。

有一点是肯定的,那就是对于辣椒这一烹饪原料的认识深度,成都这个地方普遍比较高。他们也许讲不出什么成文的道道来,但这一手很多人其实都会。其他地方可能只有专业厨师才会懂。

什么样的辣才是最好吃的辣?

对辣椒原料本身的认识深度只是辣文化的第一步而已。

比这个更重要的是,成都川菜对辣味的理解拓展到了“辣椒伴侣”的层面上。简单地说,同样是“辣”的味道,到底该怎么个“辣法”才“巴适”。

成都人既有民间的无意识的探索,也有深度的经验总结,而且人家早早就把这一整套规矩都定下来了,这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬。

川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜有24种味型,分为三大类。

第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

因为讲辣椒,咱们单说第一大类。

比如“家常味”,这在川菜里是个专业名词,指的是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成,特点是咸鲜微辣。名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

再比如“麻辣味”。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

“鱼香味”。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。名菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

“糊辣味”。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。名菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

一个完美的火锅锅底得融合各种不同的辣椒,才能色香味俱全。(九吃/图)

总而言之,川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法,这些规矩最早都是在成都命名并定型的。它已经成为了成都地域文化的一种“味觉上的方言”。反观全国其他爱吃辣的地方,他们的饮食文化还没有像成都的川菜一样系统化。

当然,谁也不能说成都人把天下辣椒的文章都做完了,只能说成都人关于辣椒的这篇“命题作文”写得相对比较出彩。之所以说“成都可以作为中国辣文化代言人”,还有一个更重要的理由,那就是他们对于辣味的理解深度达到了其他地方所难以企及的深度。

辣椒无非就是一种灼烧感的物理刺激罢了,老天爷赐给我们的这种植物,一般人会研究一下原料本身,爱好它的人会研究一下辣椒和什么东西搭配在一起更好吃,这些都是天然的,但成都人不满足于这些,在所有爱吃辣的人群里,成都人最早产生了“再造自然”这么一个动机!

很难想像没有泡辣椒和豆瓣酱的川菜是什么样子的。但泡辣椒和豆瓣酱都是对于辣椒这种普通食材的再创造,它们赋予了美味第二次生命。经过腌渍和发酵后,辣椒会呈现出一种完全不同于天然辣味的一种全新的味道。全世界爱吃辣的地方只有成都人想到、并做到了这个全新的层面,这是味道的新境界。

郫县豆瓣是要经过长时间的发酵才能得出来的美味。九吃摄(剧组供图)

川菜博物馆里的古老的泡菜坛子让人惊叹。当初是什么样的人发明了如此简单而又如此“科学”的泡菜坛子,只要在坛沿口倒上一碗水,再扣上一只大碗,坛子里的泡菜就完全处于“无氧发酵”中了。经过天然发酵后的辣椒会呈现给我们一种“妙处难与君说”的酸辣味觉。

泡菜在川菜中已经形成了一个相当于粤菜的烧腊档一样的新门类,从泡菜坛子的设计、到泡菜坛子的制作、再到泡菜工艺的过程,成都人在泡菜尤其是泡辣椒上所花的心思,已经远远超过了全世界其他爱吃辣的地方。这种原创性的背后,必然有无数次的“屡败屡战”式的探索。

当然,比泡辣椒更能说明问题的还有成都郫县的豆瓣酱,这是一种更有说服力的原创。

本文出自公众号“一饮一啄Video”(ID:yiyinyizhuotv)

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