窝心碟头饭·充满人情味的中式快餐

文/茉莉

洋快餐进入中国的姿态,伴随着非常强势、无孔不入的广告,所营造的温情用餐氛围,将中等收入家庭作为目标的消费群体。

曾经探讨过洋快餐店为什么会具有那么样的吸引力,发现并不是食物是如何的可口,而是他们所提供的除了食物之外的附加服务,餐厅的桌椅,背景音乐,以及用餐的方式,有别于中国式家庭的刻板、严肃,有相当一部分的家长们,一到饭桌上就把用餐时间当作课堂,教训孩子为人处事之道,孩子们咽下去的不光是食物,还有许多源自长辈的负面情绪,在如此压抑的情境下吃饭,孩子们只会有想逃离的心,哪里会体味到食物的本味。

而洋快餐店却不一样,他们兜售着温情,这是比垃圾食物更能被受落的东西。

卫生、健康、标准、快捷是洋快餐给人的印象,可是近年来,各种爆光,将洋快餐店的食品安全问题,也被迫撕开了朦胧的面纱,虽然每次在出事之时,总能看到洋快餐店的公关文稿,在第一时间里,以一种看似非常诚恳的态度去道歉和承诺,只是人们会越来越懂得思考,需要的是什么样的食物,来满足这些口腹和心灵同样处于饥饿的躯体。

人们有时会拿中式快餐与洋快餐相比,一比较之下,洋快餐仍然占有相当大的优势,中式快餐,又是怎样地被人们所遗忘的?

在广州生活的人,相信没有吃过碟头饭的人少之又少,无论是老一辈的人,还是时下的年轻人,都能说出一两道喜欢的碟头饭。“碟头饭”就是中式快餐中最有代表性的食物。

所谓的碟头饭,就是在一个大盘子里,装有一碗白饭,这米饭通常是用碗装载后反扣到碟子中的,因此表面是圆球形的,边上有肉菜,或者还浇上少许的肉汁。碟头饭常出现在快餐店、小食店和茶餐厅,肉菜主要分成焖煮的、小炒的和烧味,焖煮和小炒的肉菜通常是指大锅菜,只求能吃饱,味道倒是不那么讲究,咖喱土豆鸡、番茄鸡蛋、时蔬炒肉片,花样繁多,如果遇到一家选料精良,稍用心烹煮的,顿时会感觉到那餐碟头饭吃得惬意满足。

很多人以为碟头饭源于香港的茶餐厅,其实不然,在广州旧时已经有碟头饭出现,等而次之的还有“咕哩饭”,广府人将做苦力的下层劳动者称为“咕哩”,那些酒店餐馆将剩菜混在一起,再配上白饭,以极低廉的价格出售,所以购买者也是那些经济条件极差的“咕哩”,一个盒饭中有不同的肉类,他们也觉得是打了牙祭,开心地享用。时至今日,广州的快餐店里,仍然有只售二三元的盒饭,以素菜为主,也令到很多人解决了吃饭问题。

(快餐店里的叉烧碟头饭)

在粤港两地,可能烧味碟头饭是最受欢迎的快餐品种,首先烧味的品种可供选择的余地多,有卤浸类的白切鸡、卤水掌亦、乳鸽等,烧烤的有烧鹅、烧鸭、烧肉、烧排骨、蜜汁叉烧等,以浓香肉诱,最“盏鬼”的是,不单止可选一样,还可以根据价格的不同,要求双拼或是三拼,即是一盘碟头饭里,能品尝到几种不同风味的烧味。

广州人为什么那么喜欢烧味,其实也跟这个行业注重品牌建设有关,在西关旧时,将经营烧腊饭的小食馆称为“晏店”,晏在广府方言中的用途多种,比如说“食晏”是吃午餐的意思。据老行尊的回忆,有间叫做“晏行店”的烧腊小食店非常驰名,老板取其“品其美食,出行平安”的寓义,几易其主之后,1948年专事烧腊制作的“晏行烧腊店”开张,明档中用灯光照着油光欲滴的烧味,那些烧猪、烧鹅、烧鸭,无不吸引着路人的目光。

最令人为之叹服和津津乐道的,他们将品牌的经营看得很重要,将诚信作为企业生存之本。首先体现在经营者对于食材的严格把关。他们对货源有非常强的选择性,必须是本地的黑鬃鹅,非得是粤北的毛鸭才要,鸡源于西江一带的品质最佳。老板亲自到三鸟批发市场选购,光是选购优质的食材还不够,他们还在芳村设养殖场,将所购得的三鸟放到养殖场饲养半个月,喂以精心配备的饲料,即是俗语所讲的“槽肥”,但凡白切鸡,或者是烧鸡、烧鸭和烧鹅,都需要皮下脂肪厚实一点,这样在烧制过程中,才能达到表皮酥脆,脂香浓郁的效果。

虽然也有些烧腊制作者以次充好,或者在制作手法上鱼目混珠,不过喜欢烧味的人们,一如继往地,见到烧腊档都止不住驻足,想点犒赏自己或家人的借口,“斩料”加菜。

烧味碟头饭肉多,因此再配上一碗例汤是最佳搭档,如果在茶餐厅里,还可配一杯冷饮。有的快餐店会有免费的例汤供应,将烧鹅头斩碎加上冬瓜煲,或是玉米猪骨汤,紫菜蛋花汤。免费的汤肉料少汤水多,汤显得较为寡淡,就着酱香浓的烧味饭倒也相宜。

旧时为劳苦大众提供饭食的店里,会有先为客人奉上一碗免费清汤的习惯,这碗汤里只有汤水而没有汤渣的,广府人视“空”为“凶”,所以要取个好意头的名,称之为“吉水”,有些人坐下后只饮一碗汤后即起身离开,于是有了“混吉”一说,后来引伸为指哪些有轻微欺骗感情行为的人,或者是他们做出了一些没有结果的行为。

充满人情味的中式快餐店,也一样是存在我们生活之中,一餐碟头饭,细嚼慢咽,若能吃得窝心,也是幸事。

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