小当家料理实验性研究报告の《炒青江菜》

第三回中小当家受命李提督去广州刷料理的经验,直到他能拿下特级厨师资格为止否则不许回四川,于是小当家就来到了广州第一的阳泉酒家,阳泉的主厨及第师傅给小当家出的第一道题就是炒青江菜,青江菜无论香味口感都很好,是中华料理代表性的蔬菜。(日本人如是说……)

于是当时小当家处理方法是这样的:
首先把青江菜切段,然后准备两口锅,一个煮水,一个空烧锅
再用滚水焯菜(小当家给出的理由是如果不事先焯水青菜不易炒熟,其实这个概念是不对的,在中餐里所有的青菜在下锅之前都是要过水的,其目的主要是为了让青菜的颜色更加艳丽,如果将未焯过水的青菜直接下锅炒,容易破坏青菜中叶绿素的部分使之颜色暗淡失去光泽,这也是为什么姑娘们上妆之前先洗脸的原因,嗯嗯)
然后将川烫过的青菜加入烧热的锅内进行翻炒,他企图使用四川料理的重口味震慑阳泉酒家的厨师们,可是他的菜竟无人问津。

最后在及第师傅的点拨下

小当家终于明白了,由于跟四川的地理条件不同,广州的水中有很多的泥土,于是用这里的水过菜的话菜中会有很严重的土味,这可咋整啊~~~~~小当家想
后来多亏了传说中的十全大师,他终于解决了去除土味的方法,于是他回到阳泉后又重新做了一次,与上次不同的是在焯水之前,他在锅里加入了某种特殊的液体

闪了闪了!!!!!piu piu的有没有!!!

于是他成功了,那么关于这个神奇的水……?

烘兜内???
这个鸡油啊,是用鸡萃取出来的有再和花生油以一定的比例调和之后形成的油

那么它对去掉土味的作用到底是??

川烫青江菜啦!!
这是小当家的炒青江菜

那么接下来我们实际操作一下这道菜吧
首先是关于那个神奇的油,鸡油的制作方法,首先是原料:
有鸡脂,花生油,葱段和姜块(这里注意葱姜的量一定不要过大,他们的目的是为了去除鸡脂中的腥味,但是如果太多的话就会强了鸡油本身清爽的香气了)

首先将鸡脂焯水,去掉多余的血水和上面的脏东西
沥干水分后用厨房纸擦干
将少许的花生油倒入热锅中,开小火
下葱姜炒香后加入鸡脂
微火慢慢的炼油,这个时候不能离开锅,时刻注意油的变化,如果时间太久颜色就会变身影响色泽和味道
由于动画中没有提到鸡油与花生油的比例是多少,那么只能按照自己的判断来执行了,感觉上不要放太多,不然花生油自身的味道就会盖过鸡油的味道了。

鸡油做好之后一切按照动画中的模式来进行,
1.准备两个锅,一个煮水一个干烧
2.在滚水中倒入鸡油,然后将切好的青江菜(关于青江菜各地的叫法都不一样,青江菜是台湾的叫法,其它的名字还有诸如青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜(港、奥、粤),汤勺菜、汤匙菜、青江菜(台湾),鸡毛菜等)过水
3.将焯好水的菜取出
4.在另一口锅内放一些鸡油,然后将沥干水的青江菜倒入快速的翻炒

动画中除只是提到了重口味外没有其他关于调味的细节,所以我想以日本人如此业余的中餐知识,以及动画整体料理风格来讲,我估计这道菜是类似粤菜的可能性较大,所以我就做了耗油青江菜

5.将炒好的青江菜盛盘
6.碗中放入耗油+鲍汁+香菇粉(home made!将干香菇放入料理机中打成粉末)+刚刚烫菜的水,搅拌均匀后下入热锅
7.大火熬汁,再将耗油汁淋在菜上
8.最后撒上一下海米碎(也是home made哟~~~做法跟香菇粉是一样的,将市场上买的海米放入料理机中打碎即可)

吃的时候记得拌匀哟

来源:http://www.douban.com/note/195774350/

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