干炒牛河 一道寻求极致平衡点的人间美食

喜欢看港剧的伙伴们,应该对这道菜一点都不陌生。无论是市井之流的大排档、茶餐厅,还是高档的大酒楼,都会出现它的身影。

“干炒”固然好理解,“牛”也不难理解,但是初次见到“牛河”二字,你能马上想到的估计离河鲜不远。“河”并非江河珍馐,皆寻常百姓家都可享用的“河粉”,广东地区也称沙河粉,至于与广州现在的沙河有无关联,恕我才疏学浅,尚未了解。

一个好的干炒牛河,当然少不了上述的沙河粉。而正宗的沙河粉,传说都是使用白云山上的九龙泉水炮制,成品皮薄能透字,“烟韧”(粤语)爽滑。至于能不能透字,且当是传说,但是用石磨浆、窝篮拉粉这两个步骤一定不能少。“石磨”大家的印象不会少,而"窝篮"并不是每个人都知道是什么,但是你都应该见过,不详述。题外话的是广州地区的窝篮拉肠确实值得一试,都藏在荔湾区的角落里。

说完“河”,牛就应当上场了。牛每个部位的肉的口感都不一样,单说牛排就可以分出世界四大知名牛排:沙朗牛排(眼肉,口感香)、西冷牛排(外脊,肉感足)、菲力牛排(里脊,口感嫩)、T骨牛排(外脊+里脊、中间带一个T形骨头,一款牛排吃两种肉),所以说牛肉也不是随便的横切竖剁的“孤儿”。

所以,干炒牛河里的牛,一般都会用牛的里脊,为何?看上面的各大牛排就知道。而牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉,肉质非一般的嫩滑,“肉中骄子”这个美名没有白赞的。拿到肉,逆丝切片(肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分,“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹形状,“逆丝”切出来的是格子形状。一句话概括:看肉的纹理。),稍微用盐、生粉、生抽搅拌代用。要好口感的话,建议可以用手“按摩”一阵子,是吃得出一些差别的。

放油,加热。手掌放在油的上方,感受到有温度或者筷子下去冒小泡,即放进腌好的牛肉,翻炒至牛肉七八成熟捞起(不要问我七八成是什么状态,自己去感受),备用。大火炒豆芽、葱,快速翻炒,加入河粉。最好可以一边抛锅一边加酱油,更加均匀,酱油的香味也更容易挥发出来。最后加上牛肉,一起抛,让肉味更好地渗入河粉里面。差不多,用个大白瓷盘盛上,才算是整个味道都出来了。

其实,上文的制作过程实在是太短了,整个过程最考验厨师的是用油,火力的控制,时间的掌握,酱油的分布。这些都关系着对一碟干炒牛河的评价:吃完碟子会不会油腻到留一层油、牛肉有没有过老、每条粉是不是均匀地抹上了酱油……一系列的问题,注定了成为粤菜中考验厨师的一道难题。

插个小故事,一爱下厨的港商到外地旅游,路过唐人街的中式菜馆。不看菜单,直接干炒牛河。稍等一阵子,牛河出来,整个碟子都是油,河粉放了太多的酱油,黑乎乎一片。港商直接问厨师,你们的厨房在那里。进入厨房,炒了一碟给那位师傅吃。厨师吃了,猛点头。港商自己又炒了一碟,回了一句,牛河是这样炒的。

干炒河粉,实在是走进寻常百姓家,却难倒大厨师。越简单的东西,越难平衡极致的那个点。

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