舌尖上的乡愁 Ⅱ

故乡的味道

是最浓的乡愁

烈火烹油水煮鱼

鳙鱼在中国的池塘水库中很常见,北方叫花鲢或者胖头鱼,我们乡下叫大头。

大头鱼是一种评价分裂的鱼类,硕大的头部饱含胶原蛋白,滋味鲜美,广受各地人们热爱,比如湖南的剁椒鱼头和千岛湖的清炖大鱼头。鱼肉虽细嫩但多刺,而且有强烈的土腥气,因此常被食客们鄙弃。

直到重庆水煮鱼开始君临天下,大头鱼的肉才扬眉吐气,成为超越鱼头的存在。

花椒辣子和豆瓣酱的香气,掩盖了鱼肉的土腥,细致犀利的片鱼刀法,让肉质鲜嫩的长处发挥到了极致,再加上起锅后,用烈火烹油,硬生生地冲向将熟未熟的洁白鱼肉时,那惊天动地的“刺啦”一声,滚油仿佛让鱼肉脱胎重生,腥味尽去,入口即化。

这是沸腾水煮鱼的“沸腾”二字由来,可以说,大头鱼的肉,就是为了水煮鱼而生的,这是大头鱼最好的做法。

然而还有一点例外。广东顺德是著名岭南水乡,饲养大头鱼的办法别出心裁。大头鱼喜欢营养丰富的肥水,能很快长到一二十斤,但顺德人却故意把这鱼放养到清澈的山塘里,可怜的大头鱼两三年还只有一两斤,头大身短营养不良的样子,顺德人称为“缩骨鱼”。

缩骨鱼肉质特别鲜嫩无腥,片成鱼片,放在熬到无米的粥底火锅里,即涮即吃,也是人间好味道。

春笋与咸肉的惊艳邂逅

世间所有的相遇都是久别重逢,这是咸肉和春笋的缘分。

过年时杀了家里养的猪,最好的那几刀五花肉没舍得吃,挂在屋檐下,天气晴暖的时候拿出来晒晒,夕阳黄昏时再收回去,如此漫长的一年半载,一块好咸肉终于功德圆满。

然而一夜春风来,屋后的笋子,一宿便窜出半米,如青春期的青涩疯狂。

于是鲜脆清甜的春笋,厚腴绵长的咸肉,小火慢炖,水乳交融,宛如热烈疯狂的忘年恋,成就一锅浓郁沁香的腌笃鲜,宛如舌尖上刮过的阵阵春风。

最好的重逢,是你刚长成,我还没老,在沸腾的尘世中,我们偶然相遇,宛如前生屋檐下归来的燕子,和雨后竹林深处的清风。

乡愁万里炖土鸡

所有人的乡愁,怕是都少不了小时候家养的土鸡。

小时逢年过节,等得最着急的是那只金黄滴油的拜神用鸡,母亲总是把鸡腿砍得很大一只,一口咬下,满嘴是油。

那一瞬间,是想象不到世界上还有比这更好吃的食物的。

或许,关于那时饿肚子的种种回忆,才是最大的乡愁吧。

说说曾吃过的三只最美味的土鸡。

第一名是珠海庙湾岛上村长家的那只,那是一个孤悬公海之外与世隔绝的小岛,岛上有渔村,花了半天时间和村长混熟,然后吃了他家的鸡,由于该岛除了石头和海鲜啥都不产,那鸡是用螃蟹和对虾喂大的。

第二名是徽州泾县章渡村阿毛婶旅店家那只,用了一个月的时间独自去寻觅徽州无人留意的古村落,那天在青弋江边的千尺栋拍照到深夜,阿毛婶炖了一只土鸡,那鸡汤是我至今记得最金黄的。

第三名是龙胜梯田的,那里的鸡每天早上都要飞到山顶的树上晒太阳,傍晚再飞回山脚的村里。深夜繁星满天,山上有人唱山歌,冷得睡不着觉,拿着手电筒去逮住了小卖部老板家养的鸡(有付钱),清汤火锅,最后连鸡脖子都啃完了。

清淡持家大白菜

林子祥的歌里有唱:“有了你,咸鱼白菜也好好味。”

可见白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。

四川有道名菜叫开水白菜,是用火腿老鸡干贝肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜,有这么多美味做幕后英雄,鲜当然是很鲜的,但却有点失去了白菜本真。

白菜很淡,所以修行僧人的膳食,都是豆腐白菜,连姜葱油盐都不用,以其味淡可清心寡欲故。

其实白菜内里也是很鲜的,但它的“鲜”隐藏得极深,随手一煮只是无味。

到了东北,白菜以微盐腌渍,漫长时间的发酵之后,脱胎换骨成为极鲜的酸菜,用来炖杀猪菜,甚至能取代猪肉成为美味的主角。而在朝鲜族的手里,更加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉,五味纷呈地发酵成强烈鲜味的辣白菜。

旧时北方的冬天,蔬菜中只有白菜一种耐储存,于是漫长的冬天里,天天吃白菜,无奈的指腹为婚,最后却成就了白头偕老的恩爱。

虽然平淡,但因为习惯,所以成了真爱,这可能也是世间的一种温暖吧。

我心依旧红烧肉

红烧肉要好吃,猪的出身门第很重要,须得是乡下土路上天天散步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪,才能肥肉不腻、瘦肉香浓,满口余香。

在贵州的山里,能经常看见赶猪上山放牧的,人和猪都是精瘦,虽然猪肉很美味,总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时,就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。

红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜,小时候总以为表皮那诱人的酱黄色,是用的酱油,后来自己试做,才知道红烧肉是不用放酱油的,而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色,这个步骤需要十二分的耐心,一不小心就会糊掉,糖糊在锅里是一件很恐怖的事,洗很久都洗不掉。

挂色之后,就是加水小火慢炖了,慢炖也是需要十二分耐心的事情,水太多不不行,太少也不行,炖时得用心留意,以免水干锅糊。

所以红烧肉虽然平常,其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。

如果有人乐于常给你做红烧肉吃,请你一定不要离开TA。

幸福的小葱拌豆腐

豆腐在中国是最百变的食物,六集《舌尖上的中国》有两集几乎都在说豆腐。

然而喜欢的还是原始的做法,整块的豆腐,清蒸一下,洒点香葱酱油,就可以下去一大碗饭。

豆腐纯素,却又有一点荤食的鲜味,特别是豆香味很重的老豆腐,有点嚼劲,能填补天性爱肉的渴望。

如果去寺庙吃素的话,素烧鹅素鸡素五花肉,大部分都是豆腐冒充的。

我常常思考,如果这个世界没有了豆腐,吃素信佛的人还会不会那么多?

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来源:小林 微信号:inkcn020

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