为什么油炸的东西都很好吃呢？

文 | @王家骏

你的弱点被利用了。食品工业异常熟悉我们在饮食中的偏好，以便怂恿你吃下更多高热量的食物。与食物有关的行为和认知，是人类经历极长时间演化而来的，当代的食品工业迅速冲垮了这一切。

你有多少次在看电视或上网时，不经意间吃掉了一袋袋的膨化、油炸食品？那包装袋里面的酥脆食物仿佛具有魔力，一拿起便停不下来。不必责怪自己，这是因为现代食品工业异常熟悉我们的弱点——只要利用人们对酥脆食品的喜好，商家就可以怂恿人们吃下更多高热量的食物。

美国菲多利食品公司，或许是最能代表技术方法论强大力量的食品企业。它雇佣了将近 500 个食品科学家、认知心理学家和技术员，试图攻破人们节制力的防线。哪种酥脆程度的薯片最受欢迎，是其中的一个经典项目。

为此，他们采购了市面上的全部薯片，并制作出一台咀嚼模拟器，用以测试嚼裂薯片时的力度。研究发现：最受市场欢迎的薯片会在每平方分米受到 195 克的压力时崩裂。主观的美食感受，就这样被精密的实验和计算所定义。

人类对酥脆口感的热爱，在空间上是普世的，以清淡著称的日膳中也有天妇罗和“唐扬”。哥伦布登陆美洲前，印加帝国就有了爆米花，玉米淀粉和蛋白质高分子成分在爆开瞬间形成的泡芙状外壳，满足了无数人对酥脆的渴望。曾有人统计过美国人爱吃的中式菜肴，前两名为糖醋鸡和宫保鸡丁，这两道菜的共同点除了食材，偏酸甜的味道外，便是接近鸡肉外皮那酥脆的口感。

最令人信服的说法是：魔力来自烹饪，火改变了一切——至少要追溯到数十万年以前。

当远古人类用火加热其食谱上的重要食材时，来自各种动物的肉质或其他一些植物中的碳水化合物与蛋白质便发生了一系列复杂的反应（人们用发现者名将之命名为美拉德反应）。产生了棕褐色的大分子物质以及数百种有不同气味的中间体分子，它们便是我们今日所认为的“诱人色泽”与“宜人风味”。

伴随美拉德反应而来的往往是酥脆口感。在此之前，早期人类体会酥脆口感只能依赖咀嚼昆虫或新鲜的植物。烹饪不仅大大拓宽了酥脆种类食物的来源，更因其易于消化提供了更多的热量和营养，并大幅缩短了花费在进食上的时间。

哈佛大学的人类学家理查德·兰厄姆推算：体型与早期人类相仿的灵长类动物，每天需要用一半的时间来咀嚼食物。因烹饪节省下来的时间，可被用于狩猎，这又让人类有机会进食更多的肉类，从而促进了脑容量增大。同时，消化系统压力的降低使牙齿、下颚和消化道都渐渐缩小到今日的比例。

酥脆食物往往是高油脂高糖分食物的子集。因为有利于生存，早期人类最向往的就是这样的食物。“向往”具有分子层面的证据：当人们获得和食用高热量食物时，大脑就会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。

根据美国神经人类学家约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子：人类与食物的演化关系》一书中的观点，可能酥脆食物的吸引力在一开始并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。烹饪的益处及其对人类演化的影响可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。总之，可能是自然选择的力量塑造并巩固了我们对酥脆食物的喜爱。

子集青出于蓝而胜于蓝的地方在于，酥脆食物提供了热量、味道之外的体验。过去十年时间内，人们在口味方面的知识激增。当食物吃进嘴里后，味蕾先辨别出 5 种基本味道，但这远远不是我们所感受到的一切。适量的气味分子同时被挤到口腔根部，被鼻腔中的气味感受器会检测到。

气味信号和味蕾传递出的味觉信号相结合，形成的感知便被称为口味。单纯的浓郁味道很快会让神经组织疲劳，会对口味产生“感官饱腹感”。这种机制是一个“奖惩系统”，通过发出神经信号指示何时进食何时停止，控制着体重。

但是，酥脆提供了更多的感官刺激渠道，调动了包括听觉在内的感官互动，延缓了习惯化的出现。

工业社会到来之前，人们长期处于接近温饱状态的边缘，没有多少资格去选择食物。但是，工业化改变了农业的传统形态，人类获得了自然约束外的更多选择。漫长演化过程中形成的饮食偏好，在快速消费时代得到了无节制的发扬。

寻找哪种“酥脆”最美妙的过程，并不单单是为了讨好消费者，经过科学指导而生产出来的膨松油炸物，确实有着入口即化的舒适感受。著有《为什么人类爱吃垃圾食品？》一书的食品科学家威瑟里说：“如果某个东西很快化掉，大脑会以为里面没有什么热量……你就可以一直吃，一直吃。”而这，“叫做隐没热量密度（caloric density）”。