红土咸鸭蛋

每次端午或中秋去外公家做客,外公定是要张罗一桌好菜。咸鸭蛋是必备菜肴之一。

揭开饭锅,五六只咸鸭蛋横七竖八躺在白米饭里,用锅铲轻轻掀起来,放入盛有凉水的盆中,待冷却,把黏在蛋壳上的饭粒抠掉,在灶台上轻轻一磕,再切成四瓣。外公说轻磕一下,再切开就不容易变形,摆在盘子里好看。的确,切好的咸鸭蛋像花瓣似的围成一圈摆在白盘子里,橘红色的蛋黄,白色的蛋白,煞是好看。外公颇为得意地对父亲说:“我今年的鸭蛋腌得特别好,我挖的红土很细腻,盐分也拿捏得准,即便是蛋白也不算太咸,你看蛋黄红艳艳的,再腌长些时间就要出油了……”

外公是我们那一带小有名气的厨艺高手。以前我们那里还不时兴去饭店办酒席,外公时常被邀请去有喜事的人家办酒席。外公对厨艺之事颇有兴致,喜爱高谈阔论。他对自己腌制咸鸭蛋之手艺甚是自信。当然,外公腌的咸鸭蛋味道的确好,蛋黄蛋白咸淡适中。蛋黄吃起来肉肉的黏黏的,很好吃。蛋白部分吃起来还有点弹性,口感极佳。

后来读汪曾祺《端午的鸭蛋》,见其在文中描述了高邮咸鸭蛋的色泽和口味,便想起外公腌制的咸鸭蛋来。这里容我摘录一段汪老的文字:

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱──红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。……

关于咸鸭蛋的吃法,外公说的与汪老文中描述的方法如出一辙。有一次,我们聚在外公家吃饭。外公说,吃咸蛋最好玩的方法是,在鸭蛋尖上磕个小洞,用筷子挑着吃,吃完了,蛋壳还是完整的……(不仅是咸鸭蛋,吃小龙虾外公也说用筷子将龙虾肉挑出来,小龙虾外壳看起来还是完整的。至于具体怎么挑,我不知道。我想,天底下的吃客们在吃的技巧上大抵是相通的吧!)

我比较好奇的是,汪曾祺老家高邮腌制咸鸭蛋的方法是否与我老家的方法一样,是不是也用红土来腌呢?可惜汪老没有在文中说明。

在我潜意识里,红土跟咸鸭蛋紧密相连,没有红土怎么腌咸鸭蛋呢?

后来我去山东婆家,发现我婆婆腌咸鸭蛋竟然是直接将鸭蛋泡在盐水里,让我觉得不可思议。我婆婆用此种方法腌制出来的咸鸭蛋是什么模样呢?蛋黄发黑发暗,蛋白部分散发着一丝古怪的气味,与我老家的咸鸭蛋真是有天壤之别。

红土腌咸鸭蛋是我们那里通行的方法。家家户户都会腌,只是因个人技巧有别,腌制出来的口感不尽相同,蛋黄倒是一致的红彤彤。为什么用红土来腌咸鸭蛋,我们那里人也说不清楚。我问过父亲,父亲只说红土越红越细腻,腌制出的咸鸭蛋的蛋黄就越红越细腻。兴许是红土中的某些有益成分转移到鸭蛋中去了也未可知。

我老家地处江南丘陵一带,山上多红土。只是山体常有草皮和树木覆盖,红土很难挖到,山体表层红土混杂许多小石子,不很好用。寻找细腻优质的红土颇费一番功夫。我曾就读的小学坐落在山头上,通往学校的道路把几座山劈开,小山的横断面则是赤裸裸的红土,在横断面最底下(即山脚下)则能找到细腻柔软的红土。有一年,一群妇女拖着蛇皮袋去山脚下挖红土,路过的人笑嘻嘻地警告:“小心把山挖塌了哦!”“没事的——挖点子红土腌咸鸭蛋有什么要紧?”夏季暴雨来临,偶尔将一座小山冲塌了一角,也会裸露出细腻的红土来,不少人过去挖。

我们家也腌咸鸭蛋,往年腌得少,近些年是每年都会腌一些。我们家很少养鸭,鸭蛋多从邻居家买来。腌制方法大致是这样:把挖来的红土跟水混合成稀泥,加入食盐,食盐的份量与鸭蛋个数成一定比例,要不然会很咸或者寡淡。(根据外公提供的方法:100个鸭蛋150g食盐)然后将稀泥涂抹在每一只鸭蛋表面,将鸭蛋放置在一个陶制或者塑料容器中,多余的稀泥倒入容器中即可。腌制周期大约是20~30天。要吃的时候将鸭蛋壳上的红泥巴洗掉,在饭锅上蒸熟。

在我小时候,母亲腌咸鸭蛋多留作双抢或者来客时做菜吃,平日里吃得少,一人一整只几乎是不可能的事情。双抢或者来客之时,母亲吩咐我们去水塘边洗咸鸭蛋,那与我和妹妹来说是极其快活的事情。拿着两三只黄泥呼呼的咸鸭蛋,带着牙刷去水塘边,轻轻刷着鸭蛋的外壳,直到露出原来的淡青色或者瓷白色,对着光亮处照一照,剔透得很。“这是咸鸭蛋,蛋黄和蛋清都是咸的哟!”我和妹妹彼此感叹着。蛋壳明明是密封的嘛,盐是怎么进去的呢?我和妹妹那时怎么也弄不懂。

因为不满足只能在餐桌上吃几瓣咸鸭蛋,我和妹妹萌生了自己腌咸鸭蛋的主意。至今想起来还记忆犹新。我们从祖母房间里翻出一只咸菜绿陶罐,盛半罐子红土稀泥,随手放了一把食盐,将三只鸭蛋浸入其中,盖上盖子,静置二十天。我们日日夜夜盘着鸭蛋腌好之日,就像等候一场盛大演出似的。奇怪的是,我已经不记得吃咸鸭蛋的过程,但是祖母的那只咸菜绿陶罐子却时常浮现出来。犹记罐身鼓鼓的,盖子小巧平整,中间还有一道楞,方便人手拿捏。我还记得妹妹说过:“将来我们要继承这只陶罐,若是古董我们就发财了,若不是,还可以腌咸鸭蛋。”祖母过世后,我再也没见过那只陶罐。如今估摸着,那个陶罐一次大约能腌十只咸鸭蛋,弄丢了真是可惜!

离开家乡之后,尝过各种真空包装的咸鸭蛋,口感上总觉得少了些什么,到底少了些什么呢?说不上来。

母亲打电话来说,你七月份回来,家里的咸鸭蛋就腌好了,到时候让你带几十只去吃。

来源:豆瓣

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