细说卤肉饭——唇齿缠绵的肉欲

很多美食,不管有多好吃,可能在家也不会常做,有的因为食材和设备受限制,有的因为手艺不够,有的就是简单的因为生活习惯。比如卤肉饭,好吃,但是我会常常做红烧肉,也不会随便就想做它,就是生活习惯问题,它是“台式的”、“超台式的”,我一个土气北方爷们儿,霸道的红烧肉盖饭才符合食性取向!
舒国治写到,在台湾,牛肉面号称”国民面“,而卤肉饭则号称”国民饭“,可见,也许在那里,是绝不会随便就想起红烧肉盖饭的。
地域、人、食物、做法、吃法,饮食真是一个学问。
关于卤肉饭,看过一些菜谱和食家的书之后,发现一个有趣的现象,港台的吃货们,人家就写”卤肉饭“怎么怎么的,而这边一些流行食谱和网络指南多称”台式卤肉饭“,后者非要加个”台式“,个中意思比较可笑。
我一向认为,可以凑合着吃,但如果是当爱好来做,就不能凑合着做。昨天边吃边发微信朋友圈,诸多赞和评论中,有人说”我看好像很简单啊“,其实这也是发菜谱以来,常见的评论。咳咳……!难道真的是高手在民间吗?好可怕!
不如一起来看看过程吧,是简单,还是将就,还是讲究?

一、备料:
肉,精选五花肉。小个儿干葱,而不用大洋葱头。这是主料。
调料,酱油用台湾原产酱油膏(本来要用一个”黑豆桑“酱油,但未来得及买到),不用市面常见各种生抽老抽酱油,亦不用”卤肉饭酱油“。
米酒,常用一款台湾”神旺米酒“。
优质干香菇(以温水发好)、葱姜蒜、以及八角花椒桂皮丁香干辣椒。香料的用量完全靠经验,多少斤肉搭配多少,别人无法替你解答。
——简单吗?

二、准备:
先切肉,做卤肉饭不能用绞肉馅,只能一刀刀切肉丁,五花带皮的肉丁,大小均匀而不连刀。有没有想起鲁提辖挑衅镇关西干的活儿?
下面,切干葱——为什么先切肉,因为如果先切干葱的话,短时间内你就不想切肉了。干葱个儿小,但它的催泪效果一点不比洋葱差!切吧,小家伙儿,一个个的切,用量跟肉差不多就行了-_-|||
——简单吗?
水发香菇,去蒂,切小丁。

三、前奏:
做干葱酥,起火,坐锅,多放一点油,烧热,下干葱,翻匀后,中火炒,不停翻炒,真的不……要……停……啊!洋葱竟然会粘锅的,你造吗?一直炒到金黄酥软为止。

提示!多放油,油炸效果更好。(附台湾网友厨艺照片)

把锅收拾干净,热锅凉油,炒香料,先下葱姜蒜湿性的,稍变色后下干香料,闻见香味立即捞出备用。

用炒香料的油,先把香菇丁炒香,下肉丁,翻炒,变白、松散,倒入干葱酥,下酱油膏(我还用了少量香港”同珍“酱油调味)、米酒、泡发香菇的水(滤去杂质)、冰糖、适量温水,搅匀,倒入砂锅,上火,再把之前炒好的香料放入纱布包,系好,投入汤中……这时候的样子不如红烧肉好看。

——简单吗?
四、主题:
大火把汤烧开,撇去浮沫,转小火,盖闷——一直盖闷,不能频繁掀看,这是我煌煌炖肉界一个公开的秘密!
然后,收拾灶台吧!
收拾干净了,煮两三个鸡蛋,一会儿用。
——简单吗?
五、尾声:
经过大概1.5-2小时,掀开砂锅盖,看一下颜色、软烂度,加盐调味,把煮好的鸡蛋去皮,放进砂锅,一块儿卤。
再盖上,继续炖1小时以上。
再开盖时,汤汁应比较粘稠,葱酥基本看不到,肉也入口即化了,这时,转中火,把汤汁再收一收,达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅,否则会粘锅。
整个炖的时间大概在3小时左右,别无选择。

——简单吗?
嗯……肉好了,你不会忘记了蒸米饭吧?+_+
据说,吃卤肉饭,就得用小碗,三五口就吃光的小碗,这才更有滋有味。

提示:
1.干葱和台湾酱油在家里都不常用,但这是做卤肉饭最主要、也是最有特色的用料,建议选用。
2.炒干香料是为了增香,放入布包来用,不会影响卤肉的食用。
3.长时间的炖,是一个基本功夫,不能掀看、不能着急、能掌握成熟度,很关键。

来源:http://www.douban.com/note/391735372/

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