有骨有肉,大葱爆香,一定要吃到撑得走不动

杀猪菜的宴席,自然要吃肉喝汤啃骨头。

大骨头是炖酸菜的必需品,大骨周边上的肉更是别有滋味的部位,连接着厚厚筋膜组织的瘦肉吃起来毫无柴硬的口感,反而是充斥着肥肉特有的浓香,是猪身上最好吃的瘦肉部分。但倘若捞着整块的骨头啃肉吃,自然在桌上是不够分的。

骨头还必须要炖,肉更要大家都能吃,因此一举两得的拆骨肉自然成了宴席上必不可少的硬菜。

拆骨肉,便是从煮熟的大棒骨或是猪脊骨上拆下来的肉,东北做拆骨肉最经典的方法便是“葱爆”。

东北的大葱,过去曾是东北人冬季里极少数能像大白菜一样越冬保鲜的蔬菜。大葱内部粘稠的液体,能保护其细胞在冬季里即便冻硬了也不会破坏,只要拿到屋子里缓上一天,拨了干皮里面就又是咔咔脆的新鲜葱白。也正因为如此,大葱便成了东北菜中最重要的配料,凡是东北菜中,几乎都能见到其身影。

“葱爆”之技巧,往往应用在主料食材先做熟的菜中,无需再入锅长时间烹制。操作中先将大量的葱入油中炒制,待熟葱的香气溢出,再将主料和其他调味之物放入,迅速大火爆炒后起锅装盘,充分体现着一个“爆”的快和急。

今天的葱爆拆骨肉是葱爆菜的典型做法,同样还可以葱爆羊肉、葱爆牛柳、葱爆毛蚶等等。

食材:带肉大骨、大葱、姜、花椒、八角、干辣椒、生抽、料酒、盐、糖、香醋、味精

做法:

1、选多肉大棒骨一根斩断,冷水下锅,烧开后撇去浮沫,中火炖半小时后,转小火炖煮 1 小时.骨肉煮熟到可用手撕下,但并未完全熟烂脱骨的状态为好,捞出稍凉

2、撕下大块的瘦肉和筋膜,纯肥肉不用,再将肉撕成小块备用。

3、大葱 2 棵,切滚刀菱形段。

4、姜切丝、干辣椒剪成小段。

5、热锅起油,油要稍多,油五分热时放入八角、花椒炸出香味,香料渐黑后篦出。

6、放入姜丝,用勺划散,待姜丝炸干时放入干辣椒、葱段,开大火略炒到葱段渐软。

7、放入拆骨肉迅速翻动爆炒 30 秒,再沿锅边倒入调好的酱汁(生抽、料酒 1:2 调和,放半小匙白糖、2 小匙盐调和成汁)迅速翻匀

8、最后放一小匙香醋,撒入味精即可。

要做好一道声名远播的北方名菜,非得要用些非常的做法,才能让桌上的食客们拍手称快。这道菜中有一些与众不同的做法,比如前面的炸花椒、中间的煸姜丝和后面的淋香醋,目的就是丰富菜肴的口感层次。这些技巧看似平常,但在一般的家常烹饪中却是不常见到的,在餐馆中也都是师傅们形成自己风味的秘诀,有时候好吃的味道,就在那一小勺的调味之中。

葱爆拆骨肉虽不如锅包肉、地三鲜这般纠缠着每个东北人的心

但这鲜香的味道却是很多东北人胃的记忆

这记忆

有时于童年,有时于奔波,有时于酒宴,有时于爹娘

多因这拆骨肉与米饭而起

于撑得走不动而终

肉香葱鲜,色味俱全

白山黑水,胃知乡愁

来源:东北爷们爱做饭

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