超级简单的三步烤鸡制作法,皮脆肉嫩一点不柴

作者:elyn

把大象放进冰箱需要几步?三步。所以烤一只鸡也就是打开烤箱门,放进去,再拿出来,三步。(……当然不是这样的!)

但仍然很简单。

好多人不太会做烤箱菜,因为不知道怎么把握调味和火候。到底怎么入味?为什么又烤焦了?西餐类烤箱菜的调料好复杂,到底去哪儿买?为什么烤得这么干,一点都不好吃。

三步就能烤一只鸡,不止做法简单,调料也简单,只需要盐和黑胡椒,和一点点耐心 + 时间,就能烤出皮脆肉嫩丝毫不柴的无油脆皮烤鸡。

原料:

普通肉鸡一只,就是菜场最常见也最便宜的鸡,我用的大小大约一斤半;
千万别用土鸡柴鸡,肉质会比较结实,一般年纪也老了点儿……这个做法烤出来皮肉都会有一点太韧;
海盐约 3g,黑胡椒约 3g,分量如何把握会在步骤里面说。

没了,就这些原料。

步骤:

1. 处理鸡。

三黄鸡清洗干净,拎起来,先把鸡 pp 位置的大块肥油摘掉。

这部分的油脂既肥且腥

如果鸡身上还有一些脏污,都撕干净,保证鸡身上除了鸡皮疙瘩没有别的东西。

用厨房剪刀从鸡胸剪开一个口子,让整只鸡可以平摊。


从鸡屁股的部分下刀,一直剪到鸡脖子下方。鸡骨很细,用普通的菜刀或厨房剪刀处理起来都不难。我家的厨房剪刀还是多年前招行积分换的双立人,都钝了,也很好操作。

2. 撒调料。

烤箱提前预热 200 度,同时准备一个烤盘,铺上锡纸,把剪开鸡胸的整鸡平摊在上面,尽可能地展开。

一定要用一个有边缘的烤盘,并且垫上锡纸,烤鸡的时候会有很多汁水和油脂析出,滴到烤箱里面很难清洁;
垫锡纸的时候,用哑光面接触食物;
平摊是为了尽可能地把鸡皮的脂肪烤出来,焦脆香的鸡皮最诱人,这么好吃的部位当然越多越好;
但整鸡平摊也有一个缺点,就是上桌之后不太好看... 如果比较在意这一点,也可以不要剖开鸡胸,用整鸡来做,火候的区别在烤制步骤会细说。

在鸡肉上均匀地撒一层现磨的海盐和黑胡椒。

调味料的分量如何把握?

用研磨罐子现磨海盐和黑胡椒,在鸡肉的可见之处都薄薄地撒上一层,就差不多够了;
我在撒调味料的前后都称量了一下罐子的重量,海盐和黑胡椒都用了大约 3g。鸡重大约一斤半,那就是每半斤鸡肉需要用 1g 海盐、1g 黑胡椒(数学太好)。所以如果你家没有研磨瓶,可以参照这个比例来处理;
如果平时吃饭口味比较重,也可以再酌情加上 1g 调料;
要是还希望有其它的风味,可以自己加一些辣椒粉、干香草,不同的搭配各有特色;
为什么强调用海盐?风味层次更好,也更鲜。普通食盐当然也可以用,看你方便啦。

3. 烤鸡。

无需腌制,直接把撒了调料的整鸡放入预热好的烤箱中层,200 度烤 20 分钟。

鸡肉没有刷油,也几乎没有腌制的时间,是这个烤鸡做法的不同之处。

大部分时候我们希望烤出来的鸡鸭鱼肉入味且表面不干,都会腌制食材,并且在烤制过程中在食材表面刷上油或其它酱汁。

这次没有,只是简单地利用一个比较高的温度,先让鸡皮释放出大量油脂。鸡皮的油渗透到鸡肉里,把鸡皮的油份转移到偏瘦的鸡肉里。鸡皮已经够肥了呀,我希望它烤出来脆脆的,不要任何一丁点儿油腻,就用了这个做法。事实证明很成功。

200 度烤 20 分钟之后,转至 125 度,再烤 45 分钟。如果在第二步中鸡胸没有剖开,是整鸡入的烤箱,那这一步就烤 60 分钟。

第二个烤制的阶段温度偏低,是为了保持鸡肉中的水分。这个阶段过后,鸡肉烤出来是这个状态:

最后再提高温度到 200 度,烤 20 分钟就可以出炉。

所以一只一斤半的三黄鸡进烤箱的时间是:

先用 200 度烤 20 分钟,烤出鸡皮的部分油脂;
再用 125 度 45 分钟(剖开平摊的鸡)或 60 分钟(整只鸡),低温保持鸡肉中的水分;
最后再 200 度 20 分钟,把鸡皮烤脆、上色;
要根据自己家烤箱的脾气和鸡的大小来做调整。

操作非常简单,唯一需要耐心的就是时间。但是很值得的,你看烤出来的鸡肉轻易脱骨:

吃的时候都不需要刀,戴个手套一边撕一边吃,爽!

鸡皮烤得又薄又脆,可以透光!

脆,香,不腻!好吃死了,简直希望整只鸡全都是皮……

如果你还想多玩一点花样,各种调料随便蘸。我就撒了一点辣椒粉、干制欧芹碎和一小块黄油,黄油可以趁热抹在鸡皮表面,如果喜欢那个油脂的香气和润滑口感。

我其实觉得什么都不蘸就足够好吃了,鸡肉不厚,味道是足够的。尤其大颗粒的海盐在烤制过程中随着鸡油慢慢渗到鸡肉里,真是好吃呀。

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