一盘东北地三鲜,下得三碗大米饭

“三鲜”本是古人祭祀的讲究,除了这地三鲜还有树三鲜和水三鲜,但这都是古时中原的食材,等到了东北,这地三鲜就变成了杠杠的下饭菜,茄子土豆大辣椒咸鲜可口,百吃不厌。

东北人吃茄子土豆辣椒的功夫一流,这哥仨堪称东北食材中的三剑客,无论是蒸炒焖炖,还是切块切丝,各种做法都可搭配的完美无缺,而这其中最闪亮的做法,莫过于是这地三鲜了。

地三鲜要做得好看好吃,便是考验这掌勺人“过油”的功夫。茄子土豆辣椒三种食材一软一硬一嫩,分别过油炸熟,温度时间都不相同,最后成菜菜要成型、色泽鲜亮,卖相才算成功。

不过这菜味道实在美好,即使是端上来软趴趴的一盘,拌上米饭一样能造三碗。

食材:紫皮长茄子、土豆、青椒、葱、姜、蒜、生抽、料酒、陈醋、盐、糖、淀粉

做法:

1、茄子、土豆切滚刀块,青椒掰碎。这里茄子的块不能太小,影响效果。土豆参照图中,切成扁块。

2、茄子入大碗,放玉米淀粉抓匀,使淀粉裹满茄子的切面。此过程不必加水。

3、取盐半小勺、糖 1 小勺,生抽、料酒、陈醋、水按 3:3:2:1 比例混合,调成酱汁。酱汁口感以鲜咸感为主,微微有醋酸为宜,醋味过浓就不好吃了。

4、姜蒜切末、葱切丝备用。

5、大量油烧热至七分熟,下土豆块,中火炸制,待土豆表皮硬脆边缘焦黄,用筷子一戳即入即可捞出控油。

6、开大火,将茄子逐块放入油中炸制,1 分钟后翻面,待茄子皮收缩边缘翘起后捞出控油。

7、大火烧油,油温高热时,将青椒放入油锅(此时会有大量白气爆出,一定小心),5 秒后立即捞出控油。

8、另起锅,放入之前热油少许,依次放入姜末、蒜末、葱丝爆香

9、将炸好的三鲜倒入锅中,颠勺翻匀,沿锅边倒入酱汁,迅速翻匀

10、入水淀粉挂芡,翻匀即可出锅。

茄子裹淀粉,能大量减少吸入茄子的油,还能帮助茄块定型,不但健康而且美观,是很重要的技巧。

三步炸制,油温越来越高,时间则越来越短,最后青椒的炸制油温一定要热,时间一定要短,青椒捞出后表皮起泡,色泽鲜绿,口感绝佳。

后入酱汁,能减少茄子对汤汁的吸入,保持形状不瘫软,挂芡后酱汁裹满菜块,和添水稍炖的做法一样入味,但卖相好很多了。

来源:读读日报

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