最好吃的一盘虾仁

作者:张佳玮

我上一辈无锡人吃虾,有名士之风:恨不得虾越小越好。最好的虾,须当长不盈寸,鲜活出水,加姜与葱,水煮到红又透明,剥壳来吃,有鲜甜味。
吃不到鲜虾的,也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席,若没一盘好虾仁,便是不上路:鱼太清淡,肉太俗腻;炒虾仁方是有味有格,能登大雅之堂。一大盘虾仁上来,芡浓汁滑肉头厚,不等动筷,大家先要道声好。

然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!——跟我说这些的,是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。非是他无业,恰好相反,没哪家雇得下他。无锡乡下人惯吃宴席,需要大师傅掌勺;在乡下,三样东西是看声誉、一个地方人共用的:军乐队、修棕棚的、宴席厨子。
各家办红白事,屋里摆到院中,偶尔还搭凉棚;几桌到十几桌的菜,炒师傅能一手包办:徒弟开着卡车,带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材们到来,炒师傅亲自指挥徒弟们做菜,自己拳不离手曲不离口,下场帮忙。炒师傅有一道炒虾仁,极佳;一锅能炒出十盘子分量的虾仁,薄油薄芡,不糊不生。虾仁上桌,炒师傅就会去跟诸位敬杯黄酒,乡下大家也跟他举杯,轰然问好。

但就是这么个炒师傅,跟我说:虾仁,要炒小盘的才对呵。
当然不是单独跟我说的。那时我一个远房堂哥的孩子满月酒,堂哥是炒师傅的寄名干儿子,还受炒师傅帮忙,在高速公路旁开饭馆。那天炒师傅等大家散了,剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候,似乎是高了兴,多喝了几杯,听人夸他虾仁炒得好,才说了这几句。当然,与一般世外高人不同,炒师傅是边炒边说的——光说不练假把式,他老人家现场炒了一盘,让我们看看。
他的某些故事,也是那天听来的。

炒师傅少年时,刚解放,去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒,一次炒四五个,才能火候均,又不老”,师父的话,他听着,可惜多少有些屠龙之技:
师父们以前,是给无锡胜利门一带,面粉厂老板们炒虾仁的;炒师傅学艺出师时,解放了,公私合营了,没有老板了,来饭店里吃炒虾仁的,都是群众,要大盘子大碗。师父们有些脑子转不过筋来,私下里一边庆幸解放,一边感叹手艺没处用,“个么哪亨呢,唔不规矩了!”
炒师傅这时得志了:他年轻,体力好,眼睛也还好——那会儿的厨房里很靠眼睛——大锅炒虾仁,就都归他来了:炒大锅是需要点体力的,师父们也乐得让他使,自己在门外抽烟,“个小赤佬,蛮勤快的!”
当然,炒师傅并不全然听师父们的。年轻嘛,爱吃肉嘛,老陆稿荐的酱方、三凤桥的排骨,年轻人爱吃这个;鱼啊虾啊,味道淡。炒师傅年轻时,大锅炒虾仁,也没觉得不好;小锅炒虾仁呢,也没觉得好。哎,不管了。炒就炒啦。

机关食堂需要人才,他被征召去了。大锅炒虾仁,又快又好,搞得邻近单位人尽皆知,都来他们食堂吃,大家都说:年轻人脑筋活,很好,不像他的师傅们,那些老头子,炒虾仁一小盘一小盘……
后来设一个老干部疗养院,需要在机关食堂师傅里,给老干部们配一个。据说有个老干部要求特别刁:要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气;要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的,腻。无锡土话叫“黏滋黏啦”。机关食堂一查,只有炒师傅会。

炒师傅觉得自己走了好运:因为会大锅炒虾仁,进了机关食堂;因为会小盘炒虾仁,他跟了领导。好。

跟了老干部后,炒师傅的条件大为改善:不说锦衣玉食吧,至少离温饱近,离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了,终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙——以前是听师父说好,跟着附和;现在是真懂得咂摸滋味了。
也终于晓得了:小锅炒虾仁,确实比大锅炒虾仁要好吃。
至于他怎么到乡下来的呢?很简单:

他侍奉的那位老干部,后来出了点事,要“交代问题”。交代时,他作为厨师,当然要报一遍老干部的饮食。于是被人批评:“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾,还是吃小灶,作风不恰当”,这句话听得炒师傅通体出汗,背上生凉,吃饭不香,觉睡不着,好像虾仁被放进锅里,准备开始炒了。

当然,上面不株连,他作为小灶厨子,还是得到分配去了其他单位,但大家说起来,总是侧目:“就是伊个宁,开小灶格,听说伊炒虾仁,拿个领导都炒了”……其他单位的领导也迷信,就不让他炒虾仁了。
无锡那地方,许多没文化的店铺,门口菜单会这么写:“馒头花圈”(实为花卷)、“清炒九菜”(实为韭菜),当然也有“清炒虾人”。炒师傅以前看了,习以为常;后来经过了事,看到了“清炒虾人”,就怕将起来。人被搁在热锅上当虾仁炒,要老命呃!
所以他没到退休年纪,就自动请调到了乡下的机床厂,远离了机关,没几年又干上了私厨子。其实这也算违规,但天高皇帝远,而且厂里领导觉得他群众基础好,就算了。他得了清净,也高兴,也爽快。退出来了,自己没事,炒俩小菜,喝杯热黄酒,有滋有味,“惬意!饭啊吃得踏实!”

这些故事,有些是炒师傅当天说的,有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这些,只记得那盘小锅炒的虾仁,确实是我吃过,前无古人后无来者的一盘好虾仁。

来源;知乎

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