猪油,是尘世生活的歌谣

记忆深刻的美食从来都是质朴且没有技术含量的。小时候,那碗猪油下的面条是至美之味,清汤,漂着葱花,闪着油光,汤未进嘴,香气已经抵达脑仁,别有一番勾魂的力量;中秋节刚过,白生生的糯米已归仓,姥姥在铁锅里用猪油蒸糯米饭,底下垫一层荷叶,等待着猪油糯米饭蒸好的时辰,口水已经流了一地;馒头切片,抹上猪油,放在炉子上烤,再在上面撒点盐和辣椒面,是那个时候最惦念的零食。

猪油的点石成金之力,来源于那个年代的稀缺。“花脸巴儿,偷油渣儿,婆婆逮到打嘴巴儿。”“月亮光光,猪油香香……”此类童谣,流传于江南,是中年大叔、大姐的儿时记忆。那时,一碗猪油饭、一碗油渣面,就是销魂的人间珍馐。人们买猪肉时,都愿意要肥肉而不愿要瘦肉,因为肥肉可以拿来熬油。炒菜的时候,用一块豆腐大小的肥肉,就着热锅往锅上抹一圈,留下猪油渍,能蹭上一些肉味,就已是一盘用心小炒了。抹完将猪油放在灶头上的一只小碗里,等下次做菜的时候再用,直到那一小块肥肉磨得精光,油渍净尽。

猪油滋润了人们的胃,承载了一代人的记忆,那是一碗热量满满的乡愁。

猪油渣是人间罕见的美味。母亲熬猪油的时候,我们姐弟俩就像小狗般守在锅边,看着白花花的肥肉慢慢挤出身上所有的油分,再凋零成一小团黄褐色的猪油渣。拈起一粒放进嘴里,油渣咬碎后,深藏在里面的猪油的嘴巴里溅出,油顺着喉咙滑下去,干涸已久的肠胃顷刻间被欢快地滋润了,仿佛要把心都融化掉。

后来读到作家尤今的一段令人直拍大腿的描述:“极端的脆,轻轻一咬,喀嚓一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢,那种达于极致的酥香,使脑细胞也大大地受到了震荡,惊叹之余,魂魄悠悠出窍。”

一个猪油罐,成为全家人心里的藏宝罐。在姥姥家,无论日子好过不好过,到了年关,家家户户都要杀一头猪。腊肉、腌猪头什么的,早则元宵节迟则清明节必定会告罄。唯独那罐猪油,还是封得好好的,至少要吃上半年。那个年岁的人,脸色大多菜青或发黄,我们家个个白里透红。母亲回忆起来,骄傲的把原因归结为自己会持家,猪油功劳大。

家里那个姜黄色的坛子,乌秃秃的,敦实耐用,其貌不扬但却是家族记忆的图腾。每逢家里炒青菜、炒南瓜、炒茄子、煎豆腐,或者下面条,用锅铲把罐子里的猪油铲出,放进高温的铁锅里,只听“哧啦”一声,随着铁锅里腾出一股油烟,生津之感袭来。

要说有一种家畜,不挑环境不挑食物,易养活又繁殖快,还特别长膘,在物质匮乏的古代能提供巨量的脂肪。房前屋后垒个圈或者搞个吊脚楼,楼上住人楼下饲养又便利,除了拥有一望无际大草原资源的地区,这种物种谁不爱它呢?

而猪油,在中华烹调中的应用源远流长,《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”“膏腥”,指的就是猪油。可以这样说,从原始社会将野猪驯服为家猪开始,漫长的中华民族饮食文化史,就是一部猪油食用史。

贵州遵义对猪油的爱是挑剔的。当地把猪油分四种,一种肥肉炼猪油;一种是花油,缠绕在猪肠上,白白的,像新织好的毛衣线条;一种是板油,从猪肚子处剥下,成块的像弹好的棉花团,出油多;最稀少的是猪胃附近的油,当地人认为最养人,当地有给孕妇吃的习俗,遵义人很早就知道了,用猪油来煎鸡蛋,是鸡蛋最死得其所的方式。

潮汕地区是一个极度热爱猪油的地方,也热衷于猪的各种部位。汕头名菜猪肉苦瓜煲,苦瓜切大长块,与切菱形厚片的五花肉在猪骨浓汤中加蒜瓣同焖,至苦瓜耙软,蒸透的苦瓜色相黯淡,五花肉看起来惨白,看起来并不能激发人的食欲,其实苦瓜饱吸了猪肉浓汁,有了猪油赋予的香味,五花肉的味道也没有被苦瓜篡改,两种食材都以原始面目示人,如同卸妆后令人惊艳的素颜。

猪油在汕头菜里的极致表现是在甜品中的运用。芋泥白果、羔烧茨芋,都是传统高胆固醇甜品的代表作。羔烧是下猪油、白糖一起烧的方式,听起来颇为腻味,吃起来却是腻中带着结实的香,越起来上瘾。羔烧茨芋中的茨是番薯,芋自然是芋头,将番薯与芋头切块,置于白糖加水熬成的糖油与猪油中熬至茨芋熟透,一白一黄,也叫羔烧双色。

做芋泥白果是麻烦的,芋头要先蒸熟碾成细细的泥后,与白糖一起放入加热的猪油中不停翻炒,直至油、糖、芋完全融为一体。白果也是如此,与芋泥分开羔烧,上桌时放在一起。下功夫的菜品,吃起来自然会特别一些,芋泥糯实,白果软韧,分明都是厚腻,但厚实的香味却让人欲罢不能。

汕头的猪油糖是迄今为止我见到的唯一的用猪油作原料的糖果。猪油糖是潮汕地区的一种零食,撕开猪油糖白色的纸包,扔进嘴里,润滑爽口,柔软生香,带有猪油的芳香,满口的甜蜜并兼之油腻粘牙。30年前一两毛钱一颗,现在论斤。

淮阳菜里有道几近失传的民国蟹肴,是用猪油蒸之,是食蟹方式中硕果仅存的以猪油烹制的。民国时期由世界书局印行的菜谱《美味烹调秘诀·食谱大全》中,明确记载了猪油蒸蟹的做法,其实操作起来很是简单,大致归纳:喂活蟹喝白酒,开盖抹上固体状的猪油,合上盖后,以姜片打底蒸之。它的味道比平常蒸蟹更出色,猪油经熟溶解,“打通”了蟹的全身“经脉”,破壳而食倍觉肥美。

在众多食油中,猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。猪油爆炒青菜,不仅菜的口感绵软,还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜,更应用猪油提鲜。如果用猪油渣来炒,则境界又有提升。小时候家乡地标式“四大楼”以早点著称,瘦肉和肥肉切丁制成的酱肉大包,以及将油渣与青菜混合制成馅做出的大包子,至今尚未遇到能与之媲美的包子。

又到了稻谷归仓的时候,这又是乡下人一年辛苦的开头,秋收了,又开始冬忙。也有即将到来的杀年猪,冒着热气的猪肉下锅,乡下人才可以坐下来,就着蒜苗炒肥肉、猪血汤喝上几顿大酒。刚杀的年猪,肚子被气筒吹得滚胀,用大铁钩挂着,屠夫用锋利的杀猪刀,对着白花花的猪肚子“哗”的一声划开,一股热气腾出来,屠夫总喜欢伸出手掌去摸猪肚子里白花花的猪油,等待着这样的惊喜:“哇,这膘真厚!”

残忍的喜悦背后,支撑了许许多多幼小心灵的幸福感。膘厚,猪油就多,小孩们吃到的猪油渣就多。这在以前,也是衡量一个乡村家里殷实与否的标志之一。猪油从猪肚子里割出来,放入陶罐里,用盐搅匀,撒上干花椒,用盖子密封好。半个月过去,就成了腊猪油,再用铁锅里熬出的纯猪油,是猪油臻品。到下个秋至时,还能拿出来用之的,是要被广为称赞的,一赞会持家,二赞你家年猪养的好,都是耐听的赞赏。而家里的主妇,在村里当年的口碑,如同美国高中毕业舞会的皇后。

我一直都相信,食物是世界上最有力量的东西,它抚慰心灵,给人勇气。现在的我,离乡千里,在他乡经营着“新故乡”,也如母亲般有着炼猪油、存猪油的习惯。完成小时候许下的愿望“长大了天天吃猪油渣”已然不费力,每次炼猪油,这样的味道,总是飞过长江,穿过隧道,牵引着我匆匆不停的归途。

一个人活在这个世界上,如果有那样一种味觉能牵引着你回首美好往事一点也不心虚,即便那是高脂高热的猪油,又算得了什么呢?

来源:三联生活周刊

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