【吃货福利】在家如何做出美味的火锅汤底、蘸料?

深夜慎入 ,特别是饿的时候,刚宵夜吃的很饱很撑可以除外,这些内容实在太优秀会让你有半夜逛超市买食物烧火锅的冲动。

(该内容为知友 @曹舟力提供)

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搞了五年的聚会,无意中发现,其实在家里面,人数多的聚会,不管吃什么东西,都没有火锅来的开心,来的自在。总结了一下,聚会吃火锅有这几个特点——成本低,准备时间短,享用时间长,不用怕菜冷,聊天时间充足。所以,大家有空不妨也和朋友一起在家吃火锅,感受一下和朋友一起分享的温馨和快乐。

(顺带说一句,我无意和别人争论哪里的火锅是正宗,哪里不正宗这种无聊问题。我只相信追求美食是人的本能,充分的发挥每一个食材的本味也是顶尖厨师所必备的能力——不管任何菜系。所以如果你不懂自己的菜系,却认为只有你吃过的火锅才是正宗的,左上角有反对,文章下面有没有帮助。请不要打搅其他对美味有追求的朋友,也不要试图用评论去秀存在了,谢谢。)

下面我就根据题主的要求,讲述一下我做火锅时候会用的汤底,吃的火锅材料,以及蘸酱吧。

— 麻酱篇 —

首先,我们先来讨论一下火锅蘸酱的问题。如果不是自己在家中做火锅的话,我想看完蘸酱系列就足够了。

蘸酱

由于我的汤底是走清淡风格的,而且合适的蘸酱会对食材有很棒的提味作用,因此给各位几个配方吧。与此同时,我也回答一下题主之前提到的麻酱蘸料怎么做更好吃。

(不喜欢麻酱的朋友们可以直接往下拉,直到看到第一段分割线为止)

1. 麻酱蘸料的准备:市面上买到的大多数罐装麻酱,都是不适合直接吃的。(如果吃过的朋友,应该能够感受到那种干涩,甚至略带苦味的感觉。)因此,我们需要对它进行一些事前处理。为了让大家知道他们的对比,我截了两幅图,分别是市面上销售的瓶罐中取出来的麻酱,以及经过打发处理后的麻酱。

(注:左图是刚从瓶子中拿出来的芝麻酱,右图为处理过后的)

大家可以看到,左边的芝麻酱的颜色远比右边的颜色要深,原因就是因为左边的芝麻酱未经“发酵”处理。吃起来会很干涩,入口非常不舒服。有很多人会直接将左边的麻酱放入自己的调味碟当中,结果却发现味道很奇怪。其实不是你们买的麻酱有问题,而是因为你们忘记处理他们了。那么如何才能让麻酱滑顺又入口舒服呢?

其实很简单,只要做以下三件事就好了。

1. 拿出自己想要吃的麻酱分量,放置一个较大的空碗里面。一般而言,如果想吃一碗的麻酱,那么只要半碗~3/4 碗的分量的原材料就足够了。(请注意,原材料麻酱的分量越大,你要花费的时间就越长,使的力气就越大)

2. 拿出一个勺子,或者筷子,顺时针或者逆时针,不断地搅拌麻酱。(请注意,要尽量保持一直顺时针或者逆时针,不要中途改变,不然你会浪费更多的时间在搅拌上面。)

3. 搅拌的过程中,大家会发现碗中的麻酱逐渐变干变硬,变得无法搅拌,这时候可以往麻酱中加入两到三汤匙的热水(或者热汤底),然后继续搅拌。(请注意,不要贪图方便一次性加入太多的水,必须要在麻酱吸干了以后再重新加入,否则无法达到均匀顺滑的口感的)

4. 重复第 2,第 3 步骤,直到麻酱搅拌没有任何干涩的感觉为止。(一般而言需要 10-20 分钟,熟手工或者搅拌速度较快可以缩短这个时间。到第四步为止,各位的麻酱“基底”就大功告成了,这一碗麻酱的味道即便是不添加任何调味料,只是少许的盐进去也会是非常非常的可口。

关于麻酱,还有要说的就是,火锅店里面,大多数的麻酱都会经过调味。为了让大家能够有最佳的体验,我提供一些搭配给大家,各位可以酌情使用:腐乳(红色腐乳较佳)、韭菜花、香油、麻油、红油(辣油)、香菜末、酱油、芝麻等等。我个人比较常配的是麻酱 + 腐乳 + 韭菜花。最佳搭配食物:羊肉以及肥牛。

— 第一问麻酱解决完毕 —

其他附加的蘸酱,我也会给大家提供一些有趣的搭配

重口味调料系列(不喜辣者可以把里面的辣椒圈去掉,并不影响口味)

1. 辣椒圈(指天椒)+ 沙茶酱 + 酱油。这是基础口味。(最佳搭配食物:绝大多数的菜品)

升级版:在原有的基础上,加入蒜末,葱花。非常浓厚的口味,但是如果配上清淡的汤底或者本身味道并不出众的菜肴,会非常的合适。(最佳搭配食物:同上,适合口味较重人群。)

自创版:在 1 的基础上,加入芥末油。最佳搭配食物:鸡肉,肥牛,羊肉等各种荤菜及海鲜(没错,这玩意的味道和芥末很相似,但他们的感觉是截然不同的,芥末的辣味会在口腔当中,而芥末油更多的会在鼻腔当中,刺激的同时并不会破坏食物的本味,还能有衬托的作用,远胜于一般芥末,所以对芥末有兴趣的人不妨尝试一下)

2.以干料为基础,在碗中加入葱花,大蒜,芝麻和少许酱油(香菜可选)。然后往碗里面加入一小汤勺的火锅汤底。(最佳搭配:以麻辣为锅底的一切火锅食材)此举是为了避免各位的舌头在长期麻辣的刺激下变得麻木,所以加入 一些辛香料,用来刺激我们的味蕾。

轻口味调料系列(特别适合吃蔬菜,海鲜等菜肴)

1. 酱油 + 沙茶酱。(最佳搭配食物:牛肉,尤其是潮汕牛肉火锅)

2. 蒸鱼酱油(普通酱油也可以)+ 姜丝 + 葱段。(芥末油可选)最佳搭配:粥底火锅,以其中的海鲜为最重要。

3. 麻酱 + 腐乳。发酵好的麻酱有淡淡的香气,加上润滑的口感,和简单的腐乳调味,我会把它归类为轻口味。最佳搭配:牛肉和羊肉。

特别调料系列(适合吃一切汤底浓厚,美味的火锅)

这是一条我突然想起来的蘸酱,而且据我目前所了解到,除了广东和日本以外其他地区几乎不会用它来作为主要蘸酱——甚至很多广东人自己也未曾吃过或者不知道为什么要用这种蘸酱。那么这个是什么呢?

答案就是:生鸡蛋!!(如果没有万恶的禽流感,他可以被归为最适合火锅的蘸酱之一)

用生鸡蛋作为火锅蘸酱的主要用途非常特殊,既不是拿来提味,也不是为了更加鲜美——而是为了让食材降温。绝大多数时候,一块煮透了的豆腐,或者一个全熟的肉丸,在刚从锅子里面夹出来之后,放入生鸡蛋里面,都可以在 5-10 秒内迅速降温至可以轻松入口的温度。因此,在鸡蛋卫生干净的情况下,大家不妨尝试下一下这个吃法。

食用方法:在确保鸡蛋卫生新鲜的前提下,打一颗蛋到你的碗里。然后用筷子轻轻搅拌几下,将鸡蛋和蛋白粗略的混合。蘸酱就完成了。如果你担心鸡蛋液的味道会比较淡的话,可以往里面加入一点酱油,盐,或者鸡精 / 鸡粉。不过记住要到此为止,鸡蛋底的调味蘸酱绝对不能放太多,不然会变的非常难看,让人没有食欲的。这种吃法会尽可能突出食材原本的滋味,所以不建议大家加入太多调味进去。

此外,在食物滚烫的情况下,粘在食物表面的少许生鸡蛋会发出淡淡的熟蛋黄香味,配上各式火锅材料——想想都要流口水了。

— 以下提供给自家吃火锅的朋友们,不需要的朋友可以不用往下看了—

接下来要讲述的会是火锅素材以及汤底,我必须要强调,我做菜的一个信念是要尊重眼前的食材,所以我极其讨厌浪费任何一点食材。而我的汤底也是火锅素材的一个延伸和利用。

火锅素材

鉴于我是深圳人,所以或许会有一些大家不常用来吃火锅的材料,也会出现一些名字的出入,所以遇到大伙没见过的东西,或许搜索出来的图片就是各位所认识的

1. 鸡肉,尤其是鸡腿肉。(我将这个列为第一个是因为这是重磅推荐,我人生中第一次吃过用鸡腿肉做的火锅素材以后就欲罢不能。所有来我家吃过我的鸡腿肉的朋友都强烈要求要再吃第二次,所以我分享出来给各位,让大家有所感受。我记得我曾经最高纪录是 4 个人吃了将近 5 斤的鸡肉,还不算其他各种菜品肉类。我买菜的时候平均一个人至少要预计 0.8-1 磅的鸡肉,否则几乎都不够吃)

处理方法:首先,请将鸡腿去骨切成一口的大小,用料酒,耗油,以及酱油,几片姜片适当的腌制,要注意的是,由于耗油和酱油中的盐分会让鸡肉脱水,所以一斤鸡肉配上 2 个汤匙的水补进去,可以确保鸡肉鲜嫩(从开始备料到备料结束,就算腌制完成了。),味道就会变得让你吃惊。

食用方法:由于没有骨头的存在,鸡肉会变得非常容易熟,一旦煮过火了,就会变老变柴,会让人略有失望。所以,我的建议是,鸡肉放入锅中以后。在心中默数 10-15 秒,那么鸡肉就熟透了(这是指一个 2cm*2cm 大小以内的鸡肉,如果超过这个大小可平均每 cm 延长 10-15 秒)。这时候,鸡肉会散发着淡淡的酱油香味,一口咬进去,你可以充分的看到鸡肉里面的汁液在慢慢的流淌,配上那软嫩的口感,相信我,你这辈子很可能没有过这种体会。

曾经有个美国人来我这吃了一口鸡肉,他对我们说了一句话:“This is the best Chicken I have ever had.” (这是我这辈子吃过最好的鸡肉),然后对着他身后的朋友们说了第二句话:“Guys, I don’t wanna go party, I want the chicken!!” (哥们,我不要去聚会了,我要吃鸡肉)

好了,回归主题,让我们继续讲火锅材料

2. 肥牛(即牛的五花肉部位)

3. 羊肉(可选,我当初因为美国羊肉味道太重,很多人不喜欢,所以研究较少)

4. 牛里脊 (切薄片,如果不怕吃到一点点生,可以选择切成骰子大小,。)

5. 菇类 :金针菇,杏鲍菇(切片),香菇 / 冬菇 (开十字刀或者切片)

6. 青菜:大白菜,奶油白菜,娃娃菜,皇帝菜 (很多绿叶菜,或者比较嫩的菜都可以成为火锅用料)

7. 午餐肉,肉丸。(肉丸的话建议看看有没有那种里面有夹心的,惊喜程度会大于一般肉丸)

8. 海鲜:虾,贝壳类(生蚝,花蛤,象拔蚌等)带子,鱼肉 注:海鲜类由于比较贵,所以如果是新手不懂处理则可以不用考虑

9. 素品:面筋,魔芋丝,油豆腐,炸腐竹,千张,豆腐以及冻豆腐(只要把普通豆腐放在冷冻柜冰上 3 小时以上,就可以了。冰冻时间越长,冻豆腐的孔洞越大)

10. 非绿叶素菜:萝卜,土豆,芋头,冬瓜(全部建议切片),番茄(切块)等等

以上 9 项除了海鲜以外,是我认为火锅里面最符合大众要求,而且比较容易找到的基础食材。

汤底

上面说完了食材,就可以开始讨论汤底了,秉着不浪费材料的原则,我的汤底是选用 多余材料熬汤 + 火锅底料 组合而成的。

火锅底料的选择有很多,我个人比较喜欢小肥羊或者海底捞,因为我要照顾到很多不吃辣的人。所以我对辣汤底没有太多研究。(不过在大多数时候,辣汤底料当中,红油越多越香。而且要让香味突出的最好办法就是提前用锅炒过底料。)

基础的熬汤

我会选用鸡骨头,杏鲍菇和香菇,萝卜还有番茄,如果有闲心,还会加入一到两根猪筒骨(或者龙骨)增加风味。

由于我每次火锅都会享用大量的鸡腿肉,因此一个熬汤的重要角色——鸡骨头就会残留下来,加入汤中可以很好地使用剩余的鸡骨头。

而在处理菇类的时候,会有一些不好看,或者不好吃的部位(比如香菇梗,杏鲍菇靠近根部的部位,或者头部那一块黑的地方),丢进垃圾桶是非常可惜的,因此这些都是熬制汤底的最佳材料。

萝卜有些时候会切得不好看(或者剩下尾端的部位不方便切片),则会被切成块状一同加入。

由于火锅经常要吃大量的肉制品,最后我必然会加入一些番茄,作为一个解腻的用途。

一般而言,我建议大家从一开始备料就开始煮锅底,等到备料结束以后(8 人份所需时间大约 40 分钟,新手可能需要增加 50% 的材料准备时间),这一锅汤的风味就会变得非常不错了。这时候建议把其中的 70% 的熬汤和 70%的火锅底料加入进去。然后熬汤部分加入滚水(尽量不要加入冷水,否则会影响味道)继续熬煮。火锅吃到中间汤底不够的时候再加入剩下的火锅底料和重新熬煮的汤,就可以一直保持良好的汤底了。这样做既可以确保材料准备时间缩到最短,又可以让大家有最佳的体会。

不知不觉发现自己又写了很长很长的一篇文字,把自己都给写饿了。希望各位吃货以及火锅爱好者能从我这篇文字中获得一些启发,祝大家吃得开心,吃得放心,吃得舒心。^_^

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更新:

刚好写了一篇关于火锅蘸酱的回答,可以用来当做这一篇问题的补充篇。如果对蘸酱有疑问的话,可以移步去这里:吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱?

来源:知乎

链接:http://www.zhihu.com/question/21663896

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